Joan Roca
Cuiner
★★★★
El restaurant El Celler de Can Roca ha sigut elegit una altra vegada el segon millor restaurant del món, i així recupera una plaça en un podi en què els germans Joan, Jordi i Josep Roca van estra dues vegades a dalt de tot.
Durant més d’una dècada, The World’s 50 Best Restaurants es va mantenir inamovible a Londres, com la monarquia. Però des de fa tres anys, una itinerància molt saludable per als seus plans expansius ha portat la competició pel món: Nova York, Melbourne i Bilbao. Petites ones a la ria. La part alta del rànquing es mou amb lentitud, així que pocs canvis en la família reial. El Celler de Can Roca ha recuperat la segona plaça (ja han estat primers dues vegades). L’Osteria Francescana, a Mòdena, torna al tron de metacrilat. Excel·lents notícies per a Catalunya (i Barcelona): quatre establiments entre els 100 i tres entre els 50. La pujada més espectacular, la de Disfrutar, que salta a la plaça 18. Els deu primers llocs es completen amb Mirazur, Eleven, Gaggan, Central, Maido, L’Arpege, Mugaritz i Etxebarri. Arzak es queda en el 31è i Azurmendi, en el 43è.
Reis i reines de la cuina provinents de tot arreu en un exercici d’ auto reconeixement professional difícil de superar van omplir el Palacio Euskalduna. Bilbao, ara sí, i sense acudits fanfarrons, el centre del món (gastro). Van substituir les jaquetes per vestits de gala. L’atracció d’aquests premis és tan gran que els centenars de xefs convidats sufraguen de la seva butxaca estada i desplaçaments.
LLISTES REPLICANTS No ser-hi és no ser, però altres propostes intenten esgarrapar l’estàtua de massapà: noves llistes com OAD (amb el ganxo que voten clients), Elite Tra- veler i La Liste. En gestació, The World Restaurant Awards –com s’assemblen els noms–, patrocinada per exideòlegs de The World’s 50 Best! Un cuiner, sense voler ser citat, es pregunta: «¿Quants números u hi pot haver al món?»
Bittor Arginzoniz, d’Etxebarri, a les brases antigues del qual s’il·luminen molts xefs moderns, es manté ferm: «No treballo per a cap classificació. Intento fer-ho al millor possible, però no visc per a això». Desitja que passi com més aviat millor el vendaval mediàtic i tornar a les seves silencioses tasques. Joan Roca ha notat la respiració del drac les dues vegades que va estar assegut al tron: «Intentem distanciar-nos del soroll. Ser-hi ha sigut més positiu que negatiu. Dona visibilitat. Però la consolidació ha d’existir més enllà de les classificacions».
HEROI DE LA RESISTÈNCIA Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz, celebra la resistència: «Increïble haver estat 13 anys entre els 10 primers. Cada any hem pensat que seria l’últim. Hi ha molt de talent i competència». Albert Adrià, amb el Premio Nacional de Gastronomía sota el braç i dos establiments entre els 100: «Amb Enigma [95è] hem ficat la poteta i la ficarem molt més. Si et donen un punt a tu, l’hi treuen a algú. I content que Tickets [lloc 32è], que va néixer com a bar, estigui entre els 50 millors».
L’Albert, especialista en misteris, toca de ple la diana: ¿quants vots necessita un restaurant per aparèixer-hi i quina distància hi ha, per exemple, entre el primer i el segon? Dades mai revelades, potser per evitar acaloraments a l’organització. Inventari cruel: quan comences a baixar pel tobogan trobes, al final, una piscina amb pedres. The French Laundry i The Fat Duck –que el 2003 i el 2004, el primer, i el 2005, el segon– van ser els primers, són ara el 86è i el 74è. Patacades de les quals has d’aprendre, almenys, per metabolitzar el mal.
Un altre cuiner, que també prefereix la discreció, regala una frase per a l’enrenou: «Han ensopegat amb l’èxit. Mai s’haurien imaginat arribar on han arribat. Han ajudat el sector, és veritat, però són una trituradora. La màquina engoleix. És com apariar-se amb un pregadeu que se’t menjarà».
☰