Estrelles i germans
Explica Javier Torres que Santi Santamaria li va dir que l’important, per a un cuiner, era «captar l’ànima del plat», no pas reproduir una recepta. Ho va expressar així després de compartir taula en uns quants restaurants que servien d’exemple i referència a l’aleshores jove cuiner. «Només conec algú que pensi igual», ha dit un dels bessons Torres, «en Joan Roca». Recupero aquelles paraules ara que tots dos han aconseguit, amb el seu local del carrer Taquígraf Serra (Cocina Hermanos Torres), la tercera estrella Michelin, un somni cobejat durant molts anys que va començar de la manera més humil, als fogons de la seva àvia Catalina, al Carmel. Del pastís de truita de l’àvia a la delicada pasta amb garoines i aires marins han passat molts anys, moltes experiències, expectatives, fracassos i triomfs. Tot té l’aire d’un relat que combina les arrels indestructibles de la infantesa amb el disseny d’un pla que va molt més enllà de l’atzar i de les infinites combinacions de la vida. Els Hermanos Torres, com diu la Guia Michelin, convoquen una «experiència gastronòmica que viatja des de la coherència pels millors productes i supera les expectatives del comensal per convertir-se en un gran espectacle». I ho fan, ho han fet, des de la memòria sentimental del gust fins a l’excel·lència de l’alta cuina, a través dels coneixements adquirits al Reno, a l’Hôtel de Ville o al Racó de Can Fabes, amb gent com Rochat (i sobretot Girardet, el seu continuador), Violer, Ducasse, Lladonosa o el mateix Santamaria, amb la idea prístina de confegir una cuina pròpia, amarada de tot allò que van xuclar de petits i de tot el que després van aprendre, cadascú pel seu compte, en el llarg pelegrinatge cap a la consolidació.
Els conec de fa anys i és emocionant comprovar com han mantingut sempre una màxima que formulava Javier referida a la seva família: «El que era bo ho vivim com una cosa extraordinàriament bona; i el que era dolent, mai no semblava tan dolent». Aquest esperit inunda encara la filosofia del seu restaurant. Amb el rigor après i amb l’eufòria de qui, a pesar de tots els maldecaps i les frustracions, sap que té una empresa entre mans. No tant la de triomfar, sinó la de fer-ho junts a partir d’uns principis robustos, indestructibles.
■