XEF JOVE BUSCA AL SEGLE XIV
Marc Pérez i Tania Doblas han obert un oasi al territori hiperturístic del centre de Barcelona: plats amb ànima, cor i gust.
En la segona visita a La Sosenga, el cuiner Marc Pérez vol que tasti els ceps. No ho sé encara, m’ho dirà després: en aquests bolets hi ha un paisatge de la seva infància. Procedeixen dels voltants de Pousada, a Lugo, d’on és la seva mare, i els van collir ell i la seva parella, sòcia i cambrera, Tania Doblas.
He tornat a La Sosenga, restaurant cèntric, gairebé al Portal de l’Àngel, tot i que en un d’aquells carrerons que protegeixen del turisteig desbocat, perquè vaig menjar el menú del migdia (18 €) i em vaig quedar enganxat a la sablé amb porros i mel, ou curat i ratllat i velouté de tàperes i vaig comprendre que qui defensava el fort era un xef amb categoria.
Hi va haver més satisfacció aquell migdia amb les mandonguilles de mar i muntanya (porc, vedella i rap), una salsa fina-fina, patata i maionesa de safrà. El colofó final no va ser menys: pastís de formatge amb un toc de Blau de L’Avi Ton. A partir de la recepta base (formatge en crema, nata, sucre i maizena), en Marc reversiona amb afegits diferents.
Vaig preguntar llavors pel nom,
sosenga, i la Tania em va acostar el
Llibre de Sent Soví que tenia a la barra. Ja a casa vaig consultar el meu exemplar d’aquest receptari del segle XIV. No vaig haver de buscar gaire: recepta número set,
sosenga, que traduït és sofregit: «Sosenga a conills o a llebres o a qualque carn que et vulles».
Assegut de nou en el petit local que en el passat va ser Mercè Vins, vaig amb la intenció de tastar la sosenga, que resulta que és un plat de galta de vedella, amb un sofregit d’all, ceba, julivert, farigola, canyella, clau i marduix (sense tomàquet, és clar: el lector sagaç sap el perquè) i una picada amb el fetge, pa i vinagre, una cocció de quatre hores i un servei final amb grills de taronja i oli d’oliva (millor més suau).
La sosenga del segle XIV és una salvatjada, i aquesta, una adaptació al segle XXI, si bé en respecta els ingredients, com la inesperada taronja. Sospito que aquella era indigerible per als nostres delicats estómacs sedentaris, mentre que la d’en Marc és refinada i apta fins i tot per a les dents fluixes. De nou, com em queixo sovint, la incomoditat d’un tovalló de paper per a un plat que mereix cotó.
Segueixo la narració amb desordre: els ceps s’explicaran al final.
Canelons de pularda i carn magra de porc amb fuagràs, tòfona i suc de rostit i formatge maó per gratinar: bons, tot i que la pasta és massa gruixuda. A la secció dolça, una torrada infusionada en vi negre amb anís estrellat i cardamom, amb un encaix cruixent d’ametlla (a sobre) i crema anglesa (a sota), obra del cuiner Camilo Calcagno.
«Jo toco poc les postres», diu en Marc, que és xef executiu d’una cadena d’hotels i exerceix allà i aquí (quan pot). Va servir a les ordres de Carme Ruscalleda al Sant Pau i a Mònaco, on el desaparegut restaurant del Maresme va defensar un pop up, i va conèixer la Tania a l’Hotel Almanac, on ella era cap de barra.
Per qüestions d’emmagatzematge, la carta de vins és curta («ara entraran els naturals», diu el xef); trio el chardonnay Viña Zorzal 2021 i la garnatxa/carinyena Les Troies 2021. L’apartat bevible hauria de ser més atractiu i a bon preu.
La Tania i en Marc formen part d’aquest nou model que s’expandeix per Barcelona com l’oli bo: joves amb entrenament i múscul gastro s’estrenen amb mini (¿o micro?) equips.
CEPS AMB CREMA DE PINYONS, EMULSIÓ DE ROVELL I OLI PICANT: UNA PINEDA, UN PAISATGE
Parlem dels ceps, molt bons: confitats en oli amb all, romaní i llorer i acompanyats d’una demiglace vegetal, crema de pinyons, emulsió de rovell, oli picant, all i julivert. «En vam recollir uns 20 quilos. He intentat fer una radiografia d’aquella pineda, dels colors de la tardor i Galícia». Plat que parla d’un lloc i que parla d’un temps i que parla d’una persona. És el que interessa.
■
La Sosenga
Amargós, 1. Barcelona Tel.: 937.505.820
Preu mitjà (sense vi): 25 €
El còctel Boulevardier neix fa un segle, especialment pensat per als americans que viatjaven a París per esquivar la prohibició de la venda d’alcohol. Era una reinvenció del Negroni, però amb whisky en comptes de ginebra. Ara, els bartenders del Paradiso s’atreveixen amb una nova reinterpretació, aprofitant la versatilitat de Torres 15. “Es tracta d’un clàssic que ens agrada molt i hem volgut afegir-li un petit toc local i mediterrani, infusionant Torres 15, vermut negre, Bitter Campari i Amaro Cynar amb llavors de fonoll i safrà. Productes que són molt fàcils de trobar en la gastronomia mediterrània”, expliquen.
Per a la decoració del còctel fan servir taperots curats en mel durant un parell de dies, que aporten un contrast dolç a la beguda, que segueix mantenint el seu retrogust final amb un toc amarg. Així es conserva la mateixa elegància de sempre, però amb una mirada fresca al blau mediterrani.