El Periódico - Castellano - On Barcelona
Calçots con romesco de maíz y trufa de Sergio Ruiz (Línia).
«Esta versión diferente del romesco, más dulce y con aroma a trufa, es ge- nial para esta temporada que empie- za. Y con calçots va de maravilla», asegura Sergio Ruiz, chef del restaurante Línia, en el Hotel Almanac.
INGREDIENTES
— 20 calçots no muy gruesos
— 900 g de maíz caramelizado con su jugo
— 300 g de escalonias escalivadas
— 2 cabezas de ajo escalivadas
— 160 ml de aceite de oliva virgen extra
— Un poco de sal
— Un poco de vinagre de Jerez
— 150 g de almendras ligeramente tostadas
— 90 g de piñones ligeramente tostados
— Germinados
PREPARACIÓN
1. Caramelizar el maíz con su jugo,
pasarlo por el pasapurés y añadir las escalonias y los ajos triturados. 2. Emulsionar con el aceite, la sal y el vinagre. Una vez conseguida una masa homogénea, añadir el resto de ingredientes, excepto las almendras y los piñones. 3. Triturar ligeramente las almendras y los piñones y añadirlos a la salsa. Sazonar al gusto y agregar aceite de trufa negra y trufa negra rallada. Reservar.
4. Hacer calçots a la brasa. Cuando estén cocidos, retirarles la piel asegurándose de que quedan bien limpios.
5. Servirlos en el plato y poner encima de ellos el romesco, con unos germinados para adornar.