Somriures, maratons i cuina de temporada.

L’ànima és el Juanito, però el que fa anar les cassoles i les paelles és Jordi Asín (i equip). Simpatia amb all i julivert

Quan Jordi Asín Bayén, de 54 anys, va entrar a treballar de manera definitiva al bar Pinotxo, Joan Bayén, l’il·lustre Pinotxo, es trobava al llindar de la jubilació: «Era el 1998, i Juanito havia d’haver marxat!». I allà continua, en forma als 84 anys, delectant coneguts i desconeguts amb el somriure rambler, murri i còmplice. Animador de la Boqueria, famós a l’antiga modelat pels anys i no per la fama exprés d’un reality. Característic gràcies a les corbates de llacet i les armilles de fantasia, una altra manera de somriure.

Pinotxo (el bar) és un assumpte familiar. Primer el nom. El Jordi m’ensenya una foto antiga amb el primer rètol, en el qual ja apareix el nen de fusta. Pinotxo era el nom que el Juanito va posar al seu gos, inspirant-se en la pel·lícula de Disney, del 1940, i que per transferència amorosa i peluda es va acabar convertint en el seu àlies. L’àvia del Jordi –mare del Juanito– va ser la primera cuinera, a qui va seguir la filla, la Maria; després, l’Albert, el fill de la Maria, i, finalment i per estricta necessitat, el Jordi. Va descartar ser cuiner fins que el 2011 va morir el seu germà Albert.

Cap història trista al regne dels somriures. Són les 12 del migdia d’un dime- cres i comparteixo tamboret amb unes senyores tailandeses, molt interessades en el que menjo: capipota, segons la recepta de l’àvia Catalina. D’entrada: em sorprèn l’afegit de panses i pinyons. A la nit, a casa, consulto el Corpus de la cui

na catalana i a la recepta no hi apareix el contrapunt dolç. Utilitzat amb compte, relaxa el paladar.

L’equip darrere la barra (la María José i el Dídac, dona i fill del Jordi; el Javi i l’Albert) té un plus de simpatia: donen totes les explicacions que demanen les senyores tailandeses en això que no se sap si és esmorzar tard o dinar d’hora.

He començat amb unes sardines fumades ( vade retro, crema de balsàmic,

inadequada taca que també cau sobre el trinxat de carbassa) i uns cigrons saltats amb botifarró de Burgos, que Albert Asín va començar a cuinar cap al 1998 (amb els calamarsons, el més venut).

Molt pocs vins en copes: aquest entorn reclama alegria vinícola. Em conformo amb el vi negre Emperatriz 2014, que suporta el pes d’interiors i exteriors, de l’empredrat de llenties, de les costelletes de conill amb xampinyons i de la botifarra amb ceba i rossinyols. «Acabats de comprar: surto, miro què hi ha al mercat i ho aprofito. Estem pendents de la temporada», explica el Jordi mentre mou olles i fa mates amb la paella. Guisats lents i saltejats ràpids.

Ocupats els 20 tamborets i amb gent en espera, dècades d’èxit i ofici i clients satisfets. Pregunto sobre com reben els estrangers els cargols, per a alguns, un producte que violenta. Ho explica el Dídac: «Els orientals mengen de tot, encara que un coreà en va prendre un amb closca. ¡I un rus el va aixafar d’una manotada!». Cossos arrebossats amb trossets de closca.

El Juanito complirà els 85 per Sant Joan: «Estic enfadat amb mi mateix. ¡No em canso! Estic content quan entro i content quan surto de la feina. He corregut 18 maratons de Barcelona i una de Nova York. Cada dia corro un parell d’hores per Montjuïc». Octogenari amb cames de daina. Quin paio.

Pinotxo és un negoci de maratonians. De llarga distància, de llarg somriure.—

ELS CALAMARSONS I ELS CIGRONS AMB BOTIFARRÓ, ELS PLATS QUE MÉS VENEN

DAVANT DE LA CAFETERAJuanito Bayén amb un gest habitual: somriure i dits amunt. A la fotografia petita, el capipota amb panses i pinyons que cuina Jordi Asín.