«Siempre he pensado que hay que hacer lo correcto y eso, en este país, no te garantiza el éxito»

ros tres meses, la gente entraba y se iba porque nos pedían sushi y nosotros no lo servíamos», reconoce el chef, que equipara la visión que se tiene en España del plato a base de arroz y pescado crudo al que tienen en cualquier rincón del mundo de la paella. «Ambos son referentes de su país que no se comen tanto como se vende en el extranjero», sostiene. Por eso perseveró en su idea y el tiempo terminó dándole la razón en forma de una media de 250 clientes al día en Hattori Hanzo, otros 60 (lo máximo que dan por día) en 47 Ronin, su «laboratorio de creación» en el polo gastronómico de Madrid (la calle Jorge Juan) y una plantilla de 35 trabajadores a sus espaldas.

«Simplemente he conseguido encontrar lo que me gusta». Así de sencillo es para Borja Gracia. Pero el viaje no ha sido corto.

Con 18 años se fue a Madrid a estudiar Publicidad y Dirección de Empresas y terminó la carrera en Estados Unidos, donde continuó cocinando, pero siempre como afición y desahogo. Fue durante su estancia en América cuando comenzó a dar rienda suelta a su interés por la cultura japonesa y estudió su idioma. «Conocí a muchos japoneses y me encantó verme ante unas personas con una moralidad y unos valores que ojalá llegaran a este país, en cuanto al trabajo en grupo, el bien de todos, el respeto a las normas...».

Así que cuando su empresa le planteó la posibilidad de vivir a ca-