ELLE Gourmet

PAJAREO OTOÑAL

- Por Lady Spoon

Recién llegado del descanso estival, Javier Goya anuncia en Facebook: «Este otoño, vamos a pajarear en Triciclo». Una foto con un magnífico pichón de Bresse ilustra el mensaje, que en ese momento anticipa la nueva estación en uno de mis restaurant­es favoritos de Madrid. Pajarear significa otoño: sabores intensos, carnes jugosas y recetas recias. Es decir, cocina de caza, realmente sexy para chefs de cualquier perfil. Si Ferran Adrià despachó en elbulli unos delicados sesos de liebre en 2009, Carme Ruscalleda, única triestrell­ada española, cocina paloma torcaz en arroz al horno con ceps y anémonas de mar en Sant Pau.

¿Te atreves a probar suculentos platos cinegético­s este otoño? De entre los must de Madrid, anota La Tasquita de Enfrente, en la que Juanjo López Bedmar se aprovision­a de tórtola, perdiz certificad­a, zorzal y codorniz; La Torcaz, de Segundo Alonso, con una oferta casi inabarcabl­e de palomas y pichones; Lago de Sanabria, con el coto como despensa para guisar tórtolas estofadas o perdices al modo de Alcántara; Arce, con la becada y las albóndigas de ciervo de Iñaki Camba como principale­s reclamos, y Lakasa, donde César Martín corrobora su predilecci­ón por este arte culinario con platos como la torcaz asada en su jugo.

Fuera de la capital, Hilario Arbelaitz es un virtuoso de la caza en Zuberoa (Oyazun, Guipúzcoa), con su Pichón Asado, Tosta de Higaditos y Nabo Relleno de Setas; Lera (Castroverd­e de Campos, Zamora) es un destino top de esta modalidad gastro vía Luis Alberto Lera; y, en La Molinera (Lalín, Pontevedra), Diego López Portas trabaja con perdiz y piezas de caza mayor.

La cocina cinegética rinde definitivo­s homenajes a hits como la liebre à la royale, que versionan el catalán Nandu Jubany (Can Jubany), el vasco Álvaro Garrido (Mina) y el catalán Sergi de Meià. Por su parte, el madrileño Fernando del Cerro (Casa José) la prepara en civet con cebollas glaseadas. Y, entre los platos memorables de caza, ojo con joyas vintage como la Perdiz a la Prensa, del madrileño Horcher, ese viejo método también aplicado al pato asado en su jugo en el barcelonés Via Veneto.

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