PAJAREO OTO­ÑAL

ELLE Gourmet - - Agenda - Por Lady Spoon

Re­cién lle­ga­do del des­can­so es­ti­val, Javier Go­ya anun­cia en Fa­ce­book: «Es­te oto­ño, va­mos a pa­ja­rear en Tri­ci­clo». Una fo­to con un mag­ní­fi­co pi­chón de Bres­se ilus­tra el men­sa­je, que en ese mo­men­to an­ti­ci­pa la nue­va es­ta­ción en uno de mis res­tau­ran­tes fa­vo­ri­tos de Ma­drid. Pa­ja­rear sig­ni­fi­ca oto­ño: sa­bo­res in­ten­sos, car­nes ju­go­sas y re­ce­tas re­cias. Es de­cir, co­ci­na de ca­za, real­men­te sexy pa­ra chefs de cual­quier per­fil. Si Fe­rran Adrià des­pa­chó en elbulli unos de­li­ca­dos se­sos de lie­bre en 2009, Car­me Rus­ca­lle­da, úni­ca tries­tre­lla­da es­pa­ño­la, co­ci­na pa­lo­ma tor­caz en arroz al horno con ceps y anémo­nas de mar en Sant Pau.

¿Te atre­ves a pro­bar su­cu­len­tos pla­tos ci­ne­gé­ti­cos es­te oto­ño? De en­tre los must de Ma­drid, ano­ta La Tas­qui­ta de En­fren­te, en la que Juanjo Ló­pez Bed­mar se apro­vi­sio­na de tór­to­la, per­diz cer­ti­fi­ca­da, zor­zal y co­dor­niz; La Tor­caz, de Se­gun­do Alon­so, con una ofer­ta ca­si in­abar­ca­ble de pa­lo­mas y pi­cho­nes; La­go de Sa­na­bria, con el co­to co­mo des­pen­sa pa­ra gui­sar tór­to­las es­to­fa­das o per­di­ces al mo­do de Al­cán­ta­ra; Arce, con la be­ca­da y las al­bón­di­gas de cier­vo de Iña­ki Cam­ba co­mo prin­ci­pa­les re­cla­mos, y La­ka­sa, don­de Cé­sar Mar­tín co­rro­bo­ra su pre­di­lec­ción por es­te ar­te cu­li­na­rio con pla­tos co­mo la tor­caz asa­da en su ju­go.

Fue­ra de la ca­pi­tal, Hi­la­rio Ar­be­laitz es un vir­tuo­so de la ca­za en Zu­be­roa (Oya­zun, Gui­púz­coa), con su Pi­chón Asa­do, Tos­ta de Hi­ga­di­tos y Na­bo Re­lleno de Se­tas; Le­ra (Cas­tro­ver­de de Cam­pos, Za­mo­ra) es un des­tino top de es­ta mo­da­li­dad gas­tro vía Luis Al­ber­to Le­ra; y, en La Mo­li­ne­ra (La­lín, Pon­te­ve­dra), Die­go Ló­pez Por­tas tra­ba­ja con per­diz y pie­zas de ca­za ma­yor.

La co­ci­na ci­ne­gé­ti­ca rin­de de­fi­ni­ti­vos ho­me­na­jes a hits co­mo la lie­bre à la ro­ya­le, que ver­sio­nan el ca­ta­lán Nan­du Ju­bany (Can Ju­bany), el vas­co Ál­va­ro Garrido (Mi­na) y el ca­ta­lán Ser­gi de Meià. Por su par­te, el ma­dri­le­ño Fer­nan­do del Ce­rro (Ca­sa José) la pre­pa­ra en ci­vet con ce­bo­llas gla­sea­das. Y, en­tre los pla­tos me­mo­ra­bles de ca­za, ojo con jo­yas vin­ta­ge co­mo la Per­diz a la Pren­sa, del ma­dri­le­ño Hor­cher, ese vie­jo mé­to­do tam­bién apli­ca­do al pa­to asa­do en su ju­go en el bar­ce­lo­nés Via Ve­ne­to.

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