RODABALLO, CHAMPIÑONES Y ESPIRULINA

Segundo plato

Para 4 personas.

Ingredientes: 4 filetes de rodaballo, sin piel ni espinas, muy frescos y de unos 180 g cada uno.

CALDO BASE

Ingredientes: 500 g de espinas de rodaballo, 80 g de cebolla, 80 g de puerro, 20 g de apio, (todo en corte 40 ml de vino blanco, 15 g de sal, 2 l de agua mineral.

bresa), Pocha las espinas y los vegetales en un hilo de aceite. Añade el vino y reduce. Incorpora el agua (que esté caliente) y la sal y cocina 20 minutos. Cuela y reserva.

SALSA DE PIMIENTA BLANCA Ingredientes: 100 g de chalotas cortadas en 80 ml de vinagre de vino blanco, 200 ml de vino blanco, 5 g de pimienta blanca machacada, 100 ml de nata, 600 ml del caldo base, 20 g de arroz bomba, sal.

brunoise, Cocina la chalota con el vinagre, el vino y la pimienta hasta reducir el líquido (15 minutos). Incorpora la nata y mantenlo todo a fuego lento durante 15 minutos más. Vierte el caldo base caliente y, cuando rompa a hervir, agrega el arroz. Tapa el conjunto y cuécelo a potencia suave 16 minutos. Deja que se enfríe completamente, afna el punto de sal, tritura con la batidora y reserva.

CHAMPIÑONES

Ingredientes: 400 g de champiñones frescos.

Lava los champiñones y córtalos en láminas de 3 mm. Reserva la mitad en un bol grande y la otra mitad en una bandeja muy amplia para cocinarlos al horno.

ACEITE VERDE

Ingredientes: 25 g perejil escaldado, 25 g de espinacas escaldadas, 300 ml aceite de oliva.

Tritura todos los ingredientes durante 3 minutos. Cuela y enfría rápidamente para mantener el verde con aspecto brillante.

MAYONESA DE ESPIRULINA Ingredientes: 90 g huevo pasteurizado, 300 ml de aceite verde, 4,5 g de en polvo,

4 g de sal, pimienta blanca.

espirulina Tritura el huevo con el aceite en forma de hilo con la batidora, hasta lograr una emulsión. Afna de pimienta y agítalo más conforme vas añadiendo el polvo de espirulina. Reserva en un biberón de cocina.

FINALIZACIÓN Y EMPLATADO Ingredientes: puntas de cebollino, puntas de setas hojas de

jerez seco.

enoki,

mitzuna,

Aliña los fletes de rodaballo con sal y aceite y márcalos sobre una plancha de cromo muy caliente (1 minuto por cada lado). Adereza sutilmente con aceite, sal y pimienta los champiñones y hornéarlos a 190 ºc durante 2 minutos. Retira la bandeja del horno, coloca encima los fletes de rodaballo marcados, rocíalos levemente con jerez seco y vuelve a hornear 2 minutos a 190 ºc. En el plato de servicio, dibuja una espiral con la mayonesa de espirulina y, en el centro, coloca el flete de rodaballo y los champiñones horneados.

Napa el conjunto con la salsa de pimienta blanca muy caliente. Remata con el resto de los champiñones (sazonados con aceite y sal), las hojas y las puntas de cebollino y enoki.