LEC­CIÓN DE AR­MO­NÍA

De trom­pe­tis­ta apa­sio­na­do a es­tre­lla Mi­che­lin con­sa­gra­da. El co­ci­ne­ro va­len­ciano des­ta­pa sus cua­tro con­cep­tos gas­tro­nó­mi­cos, to­dos ellos con un pun­to en co­mún: la apues­ta por los pro­duc­tos de ki­ló­me­tro ce­ro.

ELLE Gourmet - - Sumario - POR HE­LE­NA RO­CA. FOTOS: LE­TI­CIA DÍAZ

Un pa­seo por Va­len­cia jun­to a Ri­card Ca­ma­re­na, el es­tre­lla Mi­che­lin que fue trom­pe­tis­ta an­tes que co­ci­ne­ro.

RI­CARD CA­MA­RE­NA

Co­ci­ne­ro. Ni chef ni ge­nio. Tam­po­co cree que lo su­yo sea hau­te cui­si­ne. Lo que ocu­rre en los res­tau­ran­tes de Ri­card Ca­ma­re­na (Va­len­cia, 1974) es, a su jui­cio, una co­ci­na úni­ca, ba­sa­da en su ma­ne­ra de pen­sar y a tra­vés de la cual tra­ta de plas­mar to­das sus ver­sio­nes. «To­da­vía no me veo pre­pa­ra­do pa­ra triun­far; sí lo es­toy pa­ra ha­cer lo que ha­go, pe­ro no pa­ra lo que quie­ro lle­gar a ha­cer», ase­gu­ra es­te mú­si­co que de­jó el ar­te de la trom­pe­ta por el de los pu­che­ros dis­pues­to a mar­car un an­tes y un des­pués en la gas­tro­no­mía le­van­ti­na.

Ri­card se ex­pre­sa con pa­sión cuan­do ha­bla de su ofi­cio. Se de­cla­ra tan enamo­ra­do co­mo el pri­mer día del es­pa­cio don­de, des­de ju­nio de 2017, con­vi­ven su «sue­ño» y su «pe­sa­di­lla», Ri­card Ca­ma­re­na Res­tau­rant (av. de Bur­jas­sot, 54, en la ca­pi­tal

«ES­TOY PRE­PA­RA­DO PA­RA LO QUE HA­GO, NO PA­RA LO QUE QUIE­RO HA­CER. ES UN PRO­CE­SO CREA­TI­VO CONS­TAN­TE»

del Tu­ria). Se en­cuen­tra en el in­te­rior de Bom­bas Gens, un cen­tro de ar­te mo­derno cons­trui­do so­bre una an­ti­gua fun­di­ción de la Gue­rra Ci­vil que acep­tó vi­si­tar en su mo­men­to a re­ga­ña­dien­tes. Pa­ra su sor­pre­sa –y a pe­sar de que lo en­con­tró en rui­nas–, su­frió un fle­cha­zo ins­tan­tá­neo. Y, sin du­dar­lo, de­ci­dió aban­do­nar el em­pla­za­mien­to don­de con­si­guió su pri­me­ra es­tre­lla Mi­che­lin pa­ra em­pren­der es­ta nue­va aven­tu­ra. «Es de lo­cos», di­ce. Uti­li­za el mis­mo ad­je­ti­vo pa­ra de­fi­nir a ca­da uno de los pro­vee­do­res que se le van cru­zan­do por el ca­mino.

Pre­ci­sa­men­te, esa lo­cu­ra com­par­ti­da es la ra­zón por la que no de­ja­ría su que­ri­da Va­len­cia. Pa­ra él, una «ciu­dad in­creí­ble», que reúne to­do lo que ne­ce­si­ta: buen cli­ma, zo­nas ver­des por las que sa­lir a co­rrer ca­da ma­ña­na y la tra­di­ción y la van­guar­dia que apli­ca en los fo­go­nes. «Ten­go un equi­po al que ado­ro, de gen­te con la que me sien­to im­pli­ca­do y con la que me gus­ta via­jar; y con via­jar me re­fie­ro a lo que es­ta­mos ha­cien­do aho­ra», ex­po­ne sin aso­mo de du­da mien­tras se to­ma un ca­fé so­lo en su ta­za fa­vo­ri­ta, de Ro­sent­hal.

PLA­CES TO EAT

Hoy la fir­ma de Ri­card Ca­ma­re­na es­tá pre­sen­te en la ma­yo­ría de los pun­tos em­ble­má­ti­cos de la ciu­dad. Co­mo el Mer­ca­do Cen­tral (pl. de la Ciu­dad de Bru­jas), «un lu­gar en el que to­do es po­si­ble» y don­de ha sa­bi­do im­pri­mir cer­ca­nía e in­me­dia­tez des­de su con­cep­to Cen­tral Bar, di­se­ña­do pa­ra pú­bli­cos de cual­quier con­di­ción. Más mo­derno se mues­tra en Ha­bi­tual, ubi­ca­do en el Mer­ca­do de Co­lón (Jorge Juan, 19): con ali­men­tos de siem­pre co­mo in­gre­dien­tes prin­ci­pa­les, el chef se an­ti­ci­pa a la re­vo­lu­ción (aún por ve­nir) de la gas­tro­no­mía

sos­te­ni­ble y en­rai­za­da en el en­torno. Y en Ca­na­lla Bis­tro (Mestre Jo­sep Se­rrano, 5), lo­ca­li­za­do en el ba­rrio de mo­da (la efer­ves­cen­te zo­na de Ru­za­fa), da rien­da suel­ta a su ten­den­cia via­je­ra.

Es­tos tres ne­go­cios con­for­man, jun­to con el im­pres­cin­di­ble Ri­card Ca­ma­re­na Res­tau­rant, un pro­yec­to úni­co, cu­yo ob­je­ti­vo es sa­tis­fa­cer las di­fe­ren­tes fa­ce­tas del co­ci­ne­ro, siem­pre abier­to a nue­vos re­tos, in­fluen­cias e ins­pi­ra­cio­nes. «Lo en­tien­do co­mo un pro­ce­so crea­ti­vo –sub­ra­ya–. Re­sul­ta com­pli­ca­do que to­das las ideas con­flu­yan en un mis­mo lu­gar, por­que sur­gen pro­pues­tas que no en­ca­jan. Por ejem­plo, a lo me­jor es­toy pen­san­do en un bo­ce­to pa­ra Ha­bi­tual y, de re­pen­te, se des­en­ca­ja del eco­sis­te­ma que he crea­do pa­ra él pe­ro tie­ne ca­bi­da en Ca­na­lla Bis­tro. Pa­ra mí los cua­tro es­pa­cios son im­pres­cin­di­bles. Ayu­dan, prin­ci­pal­men­te, a mi hi­gie­ne men­tal». En los pla­tos de Ri­card el pro­ta­go­nis­ta es la ver­du­ra, que, por su­pues­to, se ajus­ta a la fi­lo­so­fía del ki­ló­me­tro ce­ro. Ha­ce años de­ci­dió que fue­se su huer­to par­ti­cu­lar lo que mar­ca­se la pau­ta en la car­ta de sus res­tau­ran­tes, don­de los pla­tos va­rían al rit­mo que es­ta­ble­ce la tem­po­ra­da. «De­bía­mos adap­tar­nos a los rit­mos y a las cir­cuns­tan­cias de lo que pa­sa­ba en el campo. Al fi­nal, es im­po­si­ble des­li­gar una co­sa de otra. Yo no soy ca­paz de desa­rro­llar mi ima­gi­na­ción sin un gé­ne­ro que no me pa­rez­ca su­ge­ren­te, que me mue­va a po­ner en mar­cha ese pro­ce­so crea­ti­vo del que ha­bla­ba an­tes. Exi­jo pro­duc­tos que trans­mi­tan. Es lo que de­ter­mi­na el rum­bo de nues­tra ofer­ta».

Ca­ma­re­na con­fía al cien por cien en su in­tui­ción. «A es­tas al­tu­ras no ne­ce­si­to pro­bar un pla­to pa­ra es­tar se­gu­ro de có­mo va a sa­ber –ad­mi­te–. Lo que in­ten­to

«ES MUY DIFÍCIL QUE TO­DAS MIS IDEAS ENCAJEN EN UN SO­LO RES­TAU­RAN­TE. DI­RI­GIR CUA­TRO ES­PA­CIOS DIS­TIN­TOS ME APOR­TA HI­GIE­NE MEN­TAL»

es que, en­tre lo que pien­so y lo que des­pués per­ci­bo en el pa­la­dar, exis­ta una di­fe­ren­cia mí­ni­ma. Sí, ese es el re­to dia­rio».

EN EL PUN­TO DE PAR­TI­DA

Pe­se a la ex­pe­rien­cia acu­mu­la­da du­ran­te ca­si dos dé­ca­das y los pro­yec­tos que lle­va a sus es­pal­das, el va­len­ciano aún se sien­te «en la ca­si­lla de sa­li­da». «Ten­go la im­pre­sión de que pa­ra no­so­tros to­do em­pie­za aho­ra. Si me lo hu­bie­ses pre­gun­ta­do un lus­tro atrás, te ha­bría con­tes­ta­do exac­ta­men­te lo mis­mo –con­ti­núa–. Y es­pe­ro que, si vuel­ves a plan­teár­me­lo en 2023, opi­ne igual. Me lo plan­teo co­mo un via­je que siem­pre es­tá a pun­to de co­men­zar. Creo que eso es lo bo­ni­to».

Fue a los 25 años de edad cuan­do Ri­card Ca­ma­re­na apos­tó por apar­car la mú­si­ca y em­pren­der sus es­tu­dios cu­li­na­rios. «An­tes de eso pro­bé un mon­tón de tra­ba­jos. Fui trom­pe­tis­ta, pe­ro tam­bién pi­ca­pe­dre­ro. De aquel pe­rio­do apren­dí que en es­ta vi­da hay que de­di­car­se a al­go

que a uno lo mo­ti­ve. Lo con­tra­rio es una con­de­na a ca­de­na per­pe­tua», sen­ten­cia el co­ci­ne­ro, que se des­cri­be co­mo una per­so­na «dis­per­sa, crea­ti­va, or­de­na­da y po­co cons­tan­te». Sus pun­tos dé­bi­les los con­tra­rres­ta su mu­jer (y so­cia), Ma­ri­car­men Ba­ñuls, con quien ha­ce tán­dem des­de el mi­nu­to ce­ro: «Nos com­ple­men­ta­mos al mi­lí­me­tro». Jun­tos fun­da­ron Ri­card Ca­ma­re­na Res­tau­rant y asen­ta­ron los ci­mien­tos de lo que vino de­trás.

ES­PEC­TÁCU­LO FOO­DIE

Abier­to de mar­tes a sábado, el lo­cal que lle­va el nom­bre y el ape­lli­do del chef se po­ne en mar­cha a las nue­ve de la ma­ña­na. Cua­tro ho­ras más tar­de, con el me­dio­día su­pe­ra­do y el pri­mer ser­vi­cio a pun­to de des­fi­lar, el si­len­cio in­va­de la sa­la y se des­plie­ga la ma­gia: Ca­ma­re­na, en la piel de un di­rec­tor de or­ques­ta, mar­ca el tem­po con su ba­tu­ta y con­du­ce un es­pec­tácu­lo de 120 mi­nu­tos de du­ra­ción en el que in­no­va­ción y hu­mil­dad asal­tan los pla­tos, pa­ra de­lei­te de los clien­tes. Ri­card se acer­ca a ellos, re­co­ge sus im­pre­sio­nes. «Me en­can­ta re­ci­bir al pú­bli­co, con­tar­le con mis pa­la­bras lo que es­tá pro­ban­do y lo que es­tá ocu­rrien­do, ex­pli­car­le en qué con­sis­te nues­tro pro­yec­to». Es una ta­rea in­ten­sa, muy exi­gen­te, que le per­mi­te un break a las sie­te de la tar­de pa­ra ce­nar con sus hi­jos, an­tes de re­gre­sar a la ofi­ci­na pa­ra afron­tar la fun­ción noc­tur­na.

«Al fi­nal, es­to es lo que me gus­ta de ver­dad», pro­cla­ma con in­di­si­mu­la­da sa­tis­fac­ción mien­tras se pa­sea por en­tre las me­sas, to­da­vía va­cías, del res­tau­ran­te que (por aho­ra) le ha va­li­do una es­tre­lla Mi­che­lin y tres so­les Rep­sol. Se tra­ta de un sue­ño cum­pli­do, de un re­fu­gio en el que escapa de los mi­les de tó­pi­cos so­bre la al­ta co­ci­na y don­de se con­cen­tra en aque­llo en lo que cree: re­ce­tas que son res­pe­tuo­sas con su tie­rra, de apa­ren­te sen­ci­llez, sor­pren­den­tes y con­ce­bi­das sin ele­men­tos su­per­fluos que des­pis­ten al pa­la­dar. Pu­ro equi­li­brio. Pu­ra ar­mo­nía.

«SIEM­PRE PIEN­SO QUE SE­GUI­MOS EN LA CA­SI­LLA DE SA­LI­DA, QUE EL VIA­JE AÚN NI SI­QUIE­RA HA CO­MEN­ZA­DO»

3 1Uno de los pla­tos de la ac­tual car­ta de Ha­bi­tual: be­ren­je­na asa­da con sal­sa ho­lan­de­sa, que­so feta, pi­ño­nes y pe­re­jil.Los pues­tos del Mer­ca­do Cen­tral res­pi­ran tra­di­ción en un en­cla­ve im­po­nen­te. Flo­res de una tien­da deco cer­ca del Mer­ca­do de Co­lón.Ri­card, en Re­tro­gus­to, su ca­fe­te­ría fa­vo­ri­ta, en el Mer­ca­do Cen­tral. Fa­cha­das del cas­co va­len­ciano. 4 2

5

2 4 1La pae­lla es el pla­to es­tre­lla de Ca­sa Car­me­la (Isa­bel de Villena, 155). El chef guar­da con ca­ri­ño re­cor­tes de pren­sa en los que él es el pro­ta­go­nis­ta.El aco­ge­dor pa­tio de Ri­card Ca­ma­re­na Res­tau­rant.Ca­da ma­ña­na el co­ci­ne­ro se pier­de en­tre los pues­tos del Mer­ca­do Cen­tral, a la ca­za de los me­jo­res pro­duc­tos de tem­po­ra­da; es­tos de­ter­mi­nan los cam­bios en la car­ta de sus cua­tro lo­ca­les. 3

1 3 4 Los ta­cos me­xi­ca­nos de co­chi­ni­ta pi­bil se pre­sen­tan so­bre una ma­zor­ca gi­gan­te en Ca­na­lla Bis­tro. Dos crea­cio­nes de Ri­card: el li­bro de re­ce­tas Cal­dos y la sal­mue­ra Le­tern. El chef, en su co­ci­na. Pa­no­rá­mi­ca del po­pu­lar ba­rrio de Ru­za­fa. Horno San Bar­to­lo­mé (Du­que de Ca­la­bria, s/n). 2 5

2 4 1La ar­qui­tec­tu­ra van­guar­dis­ta de Cen­tral Bar des­ta­ca en el am­bien­te cos­tum­bris­ta del Mer­ca­do Cen­tral.Man­da­ri­nas, una de las jo­yas de la huer­ta va­len­cia­na. El mar­gen del río Tu­ria es la zo­na fa­vo­ri­to de Ri­card Ca­ma­re­na pa­ra ha­cer de­por­te. In­te­rior del res­tau­ran­te Ca­sa Car­me­la. 3

1Un tren­ca­dís (mo­sai­co rea­li­za­do a par­tir de ce­rá­mi­ca va­len­cia­na) ador­na la fa­cha­da del Mer­ca­do de Co­lón. Oro pa­re­ce...pla­ta no es, de Ca­na­lla Bis­tro. La pla­ya de la Mal­va­rro­sa, don­de más de una vez ha fan­ta­sea­do el chef con po­ner en mar­cha un nue­vo es­pa­cio gastro. 2 3

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