EL CHEF DE LA ABA­DÍA

Tie­ne 31 años y ya es­tá al fren­te de uno de los ‘hots­pots’ de la Ribera del Due­ro, un re­co­le­to re­fec­to­rio me­die­val con­ver­ti­do en la­bo­ra­to­rio de I+D gas­tro­nó­mi­co.

ELLE Gourmet - - Sumario - POR RA­MÓN ARANGÜENA. FOTOS: PA­TRI­CIA GA­LLE­GO

Marc Se­ga­rra es el jo­ven lí­der del gran la­bo­ra­to­rio gastro de Ribera del Due­ro.

Con seis años Marc Se­ga­rra (Reus, 1987) ayu­da­ba en la co­ci­na. «Era un po­co el pin­che –re­cuer­da–. Mi ma­dre me de­cía “pon­te a lim­piar la se­pia”, y yo la pre­pa­ra­ba pa­ra el arroz de los do­min­gos. Ba­tía hue­vos, es­pol­vo­rea­ba ha­ri­na... Y, aun­que en ca­sa na­die se de­di­ca­ba pro­fe­sio­nal­men­te a la gas­tro­no­mía, éra­mos de buen co­mer. Las co­sas se ha­cían con ca­ri­ño, al­go que me trans­mi­tie­ron y que me sir­vió pa­ra aca­bar en un si­tio tan ma­ra­vi­llo­so con es­te, al que uno no sa­be ni có­mo ha lle­ga­do». Ese si­tio es Aba­día Re­tuer­ta Le­do­mai­ne (aba­dia-re­tuer­ta.com), un ho­tel cin­co es­tre­llas gran lu­jo en el mo­nas­te­rio de Sar­dón de Due­ro (Va­lla­do­lid), en la mar­gen de­re­cha de ese mí­ti­co río, al que acom­pa­ñan en sus ori­llas los me­jo­res vi­ñe­dos des­de su na­ci­mien­to has­ta su desem­bo­ca­du­ra. El es­pa­cio cuen­ta con só­lo 30 ha­bi­ta­cio­nes, to­das con una obra de Mi­ró en su in­te­rior. Los grue­sos mu­ros mo­na­ca­les mar­can aho­ra el pe­rí­me­tro de una bodega, un spa, un gim­na­sio o una zo­na de yo­ga. Y la sa­la ca­pi­tu­lar ro­má­ni­ca se ha trans­for­ma­do en un agra­da­ble sa­lón de lec­tu­ra, la igle­sia ejer­ce de sa­la de reunio­nes y de con­cier­tos y el re­fec­to­rio, don­de co­mían los mon­jes, es un res­tau­ran­te con una es­tre­lla Mi­che­lin, lla­ma­do –có­mo no– Re­fec­to­rio y al fren­te del cual es­tá, pre­ci­sa­men­te, Marc Se­ga­rra.

LA FOR­JA DEL CO­CI­NE­RO

El chef evo­ca con hu­mor una in­fan­cia en­tre fo­go­nes que con­ti­nuó en la preado­les­cen­cia. «A ve­ces me to­ca­ba ha­cer la ce­na, con so­no­ras me­te­du­ras de pa­ta... Co­mo el día en que me sa­lió una so­pa sa­la­da y le pu­se azú­car pa­ra re­ba­jar la sal. In­co­mi­ble, cla­ro. Pe­ro ya lle­va­ba en mi cuer­po el in­te­rés por la co­ci­na». De ahí sal­tó a una ham­bur­gue­se­ría, en la que per­ma­ne­ció 15 días. «Fue pa­ra sa­car­me un di­ne­ri­to de ca­ra al ve­rano. Eran 50 cu­bier­tos y es­ta­ba so­lo, así que de­bía in­ver­tir ve­lo­ci­dad y ga­nas. Por esas ga­nas, po­co tiem­po des­pués me me­tí en la es­cue­la de hos­te­le­ría, dis­pues­to a apren­der las ba­ses, am­pliar co­no­ci­mien­tos y prac­ti­car en los me­jo­res si­tios». Mi­sión cum­pli­da. Se fo­gueó en un res­tau­ran­te tra­di­cio­nal ca­ta­lán y, más tar­de, le sur­gió la opor­tu­ni­dad de tra­ba­jar

jun­to a los gran­des, al en­trar en el ho­tel Val­de­pa­la­cios (To­le­do), ase­so­ra­do en­ton­ces por San­ti San­ta­ma­ría. «No me lo pen­sé ni dos ve­ces. Pa­sé tres años ma­ne­jan­do di­fe­ren­tes pro­duc­tos y des­cu­brien­do téc­ni­cas y fór­mu­las de las que no ha­bía oí­do ja­más. Ter­mi­né con­vir­tién­do­me en el se­gun­do de abor­do del je­fe de co­ci­na, Is­mael Del­ga­do». Con­vie­ne de­cir que, en ese mo­men­to, la pro­pues­ta cu­li­na­ria de San­ta­ma­ría es­ta­ba muy en­fren­ta­da a, por ejem­plo, la mun­dial­men­te re­co­no­ci­da in­no­va­ción de Fe­rran Adrià. La in­quie­tud lle­vó a Se­ga­rra a bus­car ins­pi­ra­ción en to­das par­tes. «Es­tan­do en To­le­do vi en la te­le a An­do­ni Luis Adu­riz co­ci­nar con flo­res; pen­sé: “Pe­ro ¿es­te hom­bre en qué mun­do vi­ve?”. Sur­gió en mí el de­seo de sa­ber más». Por eso en­vió su cu­rrí­cu­lum al acla­ma­do Mu­ga­ritz –pre­vio pa­so por Ne­rua, en Bil­bao–.

De su ex­pe­rien­cia ha he­re­da­do una in­ten­sa sen­si­bi­li­dad ha­cia el mun­do ve­ge­tal, pro­ta­go­nis­ta en Re­fec­to­rio gra­cias a la fan­tás­ti­ca huer­ta que lo ro­dea. De es­te mo­do Marc ha crea­do un uni­ver­so de ver­du­ras ex­qui­si­tas en una tie­rra, Castilla y León, que el pú­bli­co aso­cia a las car­nes. «Te­ne­mos un pla­to de le­cha­zo y otro de co­chi­ni­llo, pe­ro se­gui­mos nues­tro pro­pio ca­mino. Por­que, aun­que sa­be­mos lo que se co­ci­na por la zo­na, in­ten­ta­mos re­cu­rrir a ali­men­tos de tem­po­ra­da y dar va­lor a los pro­duc­tos cer­ca­nos, co­mo el es­pá­rra­go blan­co de Tu­de­la de Due­ro. A es­to hay que su­mar­le que en la mis­ma fin­ca re­co­ge­mos pi­ño­nes y miel y ela­bo­ra­mos sal de vino, ele­men­tos que son un ex­tra que apor­ta el en­torno. Y bus­ca­mos lo me­jor del mer­ca­do ha­blan­do

di­rec­ta­men­te con pe­que­ños agri­cul­to­res y ga­na­de­ros y en­car­gan­do en ex­clu­si­va de­ter­mi­na­dos in­gre­dien­tes pa­ra ela­bo­ra­cio­nes com­ple­jas. En de­fi­ni­ti­va, un cin­co es­tre­llas gran lu­jo ha de ofre­cer un plus. En los ape­ri­ti­vos, por ejem­plo, apa­re­ce el ca­viar: al fin y al ca­bo, el po­der ad­qui­si­ti­vo de los clien­tes lo per­mi­te». No hay que ol­vi­dar que al res­tau­ran­te acu­den per­so­nas que se alo­jan en otros es­ta­ble­ci­mien­tos de la zo­na o que se acer­can des­de Va­lla­do­lid pa­ra co­no­cer a fon­do la co­mar­ca.

«Vi en la te­le que Adu­riz co­ci­na­ba con flo­res y pen­sé: “Pe­ro ¿en qué mun­do vi­ve es­te hom­bre?”. Aque­llo des­per­tó mi de­seo de sa­ber más»

DEL RE­FEC­TO­RIO A LA VINOTECA

Los pla­tos de Re­fec­to­rio –con dos me­nús de­gus­ta­ción: Sa­cris­tía y Ca­ba­lle­ri­zas– se sir­ven en un área de bó­ve­das apun­ta­das don­de los ban­cos co­rri­dos de los mon­jes han si­do sus­ti­tui­dos por diez me­sas y la lec­tu­ra de las es­cri­tu­ras se ha cam­bia­do por sua­ve mú­si­ca. Los res­tos de una pin­tu­ra en la pa­red que re­pre­sen­ta la Úl­ti­ma Ce­na ob­ser­van a los co­men­sa­les, que, aten­di­dos por una de­ce­na de pro­fe­sio­na­les, tam­bién ce­nan, ya que aquí no se sir­ven co­mi­das. Un ta­bi­que de li­bros an­ti­guos se­pa­ra el ac­ce­so a la co­ci­na (no ha cam­bia­do su ubi­ca­ción en ocho si­glos) de la sa­la. Es fá­cil apre­ciar que ha­bi­tual­men­te más de la mi­tad de los hués­pe­des son ex­tran­je­ros, mu­chos de ellos, nor­te­ame­ri­ca­nos que ini­cian en es­te pun­to una ru­ta gas­tro­nó­mi­ca ibé­ri­ca que los lle­va­rá des­pués por La Rio­ja y por el País Vas­co.

Por su­pues­to, no re­sul­ta sen­ci­llo or­ga­ni­zar el ser­vi­cio gas­tro­nó­mi­co de un ho­tel de es­tas ca­rac­te­rís­ti­cas. Hay 16 em­plea­dos

«No me ci­ño a las ten­den­cias. De he­cho, me da igual lo que es­té de mo­da. Ten­go

mi co­ci­na y soy muy fiel a mi es­ti­lo»

que atien­den des­de los desa­yu­nos has­ta el room ser­vi­ce, los even­tos en el in­te­rior o en el jar­dín del claustro en ve­rano e in­clu­so las co­mi­das en el pool bar de la pis­ci­na ex­te­rior. Pe­ro tam­bién es­tá el otro res­tau­ran­te de la aba­día, lla­ma­do La Vinoteca –se si­túa en­ci­ma de la cue­va don­de duer­men au­tén­ti­cas jo­yas eno­ló­gi­cas–, de es­pí­ri­tu al­go más in­for­mal y con un ho­ra­rio de –es­te sí– co­mi­das y ce­nas más am­plio.

«Yo no me ci­ño a las ten­den­cias –ad­vier­te Se­ga­rra–. De he­cho, me da igual lo que es­té de mo­da. Ten­go un es­ti­lo al que soy fiel, aun­que es ver­dad que apre­cio en los clien­tes una de­man­da ca­da vez ma­yor de pro­pues­tas healthy, sa­lu­da­bles. Las es­fe­rif­ca­cio­nes, los ai­res y las es­pu­mas se­gui­rán mar­can­do la co­ci­na fu­tu­ra, pe­ro aho­ra mis­mo lo que man­da son las ver­du­ras, los pes­ca­dos y los pro­duc­tos de pro­xi­mi­dad, siem­pre al ser­vi­cio de un pú­bli­co con un gus­to par­ti­cu­lar y siem­pre con ca­pa­ci­dad pa­ra adap­tar­se a la elec­ción ve­ga­na y las po­si­bles in­to­le­ran­cias ali­men­ta­rias de la gen­te». Esa fi­lo­so­fía en­ca­ja co­mo un guan­te con la de su an­te­ce­sor, Pa­blo Mon­te­ro (fue él quien lo­gró la desea­da es­tre­lla Mi­che­lin, la mis­ma que Marc ha con­ser­va­do), lo que con­tri­bu­yó a que el tras­pa­so de po­de­res fue­se una tran­si­ción na­tu­ral, sin re­vo­lu­cio­nes ni mu­ta­cio­nes brus­cas, pe­ro en la que sí es pal­pa­ble el cam­bio de per­so­na­li­dad a los fo­go­nes.

Co­mo da­to prác­ti­co, hay que te­ner pre­sen­te que, del 20 de di­ciem­bre al 20 de enero, el ho­tel cie­rra sus puer­tas, con la in­ten­ción de que ca­da de­par­ta­men­to del edi­fi­cio eva­lúe su la­bor,

de­tec­te ám­bi­tos de me­jo­ra y se pre­pa­re pa­ra dar­lo to­do de ca­ra a la si­guien­te tem­po­ra­da. Se tra­ta, por lo tan­to, del mo­men­to de po­ner­se al día, de la épo­ca en la que la cua­dri­lla de Se­ga­rra al com­ple­to se vuel­ca en las prue­bas y en las ta­reas de I+D . «Hay pla­tos nue­vos que con­si­gues de­fi­nir­los en un día: em­pie­zas a pen­sar­los por la ma­ña­na y cuan­do lle­ga la no­che ya lo has ter­mi­na­do. Sin em­bar­go, exis­ten otros que re­quie­ren mu­cho de­sa­rro­llo, mu­cha prue­ba-error has­ta que acier­tas». Es en ese pe­rio­do de un mes cuan­do se con­fec­cio­na la ma­yor par­te de la car­ta, aun­que en el trans­cur­so del año no pa­ran de sur­gir ideas in­tere­san­tes: «Es un lu­jo con­tar con esas se­ma­nas de tra­ba­jo a puer­ta ce­rra­da por­que in­vo­lu­cras al equi­po, ha­ces que ca­da uno apor­te y se sien­ta pro­ta­go­nis­ta. Es un pri­vi­le­gio que no pue­des per­mi­tir­te en ca­si nin­gún otro si­tio».

LOS PLA­CE­RES DE CASTILLA

Marc se sien­te fe­liz tri­pu­lan­do es­te enor­me trans­atlán­ti­co cu­li­na­rio atra­ca­do en mi­tad de la Ribera del Due­ro. Aun sien­do de Reus, le brin­da más im­por­tan­cia al vino que al fa­mo­so ver­mut de su tie­rra, y se afa­na en crear re­ce­tas ba­sa­das en el pro­duc­to más co­no­ci­do de la co­mar­ca. En Re­fec­to­rio, por ejem­plo, sir­ven un pos­tre que es un ho­me­na­je al vino (y en los pró­xi­mos días pla­nea ela­bo­rar un pan en la mis­ma lí­nea); con él pre­ten­de sor­pren­der y ob­te­ner el equi­li­brio de aci­dez pa­ra que el pla­to sea lim­pio, com­pen­sa­do, re­don­do, fino y su­til. De su Tarragona só­lo se ha traí­do un gui­so de caracoles con men­ta, ca­ye­na y azú­car que es to­do un éxi­to. «Me lo pre­pa­ra­ba mi abue­la y es una com­bi­na­ción fres­ca, pi­can­te, un gui­so ele­gan­te, de­li­ca­do y que a mí me mar­có». Lo me­jor de pro­bar de­li­cias así es que uno des­pués pue­de pa­sear en si­len­cio por el claustro, leer una no­ve­la en­tre ca­pi­te­les ro­má­ni­cos o su­bir por la gran es­ca­le­ra barroca (de acuer­do, va­le el as­cen­sor) has­ta la ha­bi­ta­ción pa­ra des­can­sar en la tran­qui­li­dad de un mar de vi­ñe­dos.

Marc dis­fru­ta de su tra­ba­jo en un en­torno tan be­llo co­mo el claustro de la aba­día.

Aba­día Re­tuer­ta Le­do­mai­ne es­tá ro­dea­da por el Due­ro y por sus pro­pios vi­ñe­dos. La tran­qui­li­dad for­ma par­te de la esen­cia gastro del res­tau­ran­te Re­fec­to­rio, que ofre­ce dos me­nús.

CARACOLES CON FLO­RESCaracoles gui­sa­dos, pa­ta­tas, men­ta y ca­ye­na. Son la ba­se de una re­ce­ta que Se­ga­rra ha to­ma­do pres­ta­da de su abue­la.

Arri­ba, a la izq., Marc pre­pa­ra un pos­tre jun­to a las re­pos­te­ras pa­na­de­ras. El pan se ela­bo­ra a dia­rio con ma­sa ma­dre de va­rios años. Ade­más de pa­si­llos y sa­lo­nes fas­ci­nan­tes, el ho­tel guar­da en su cue­va un ca­tá­lo­go de vi­nos que es im­ba­ti­ble.

PA­RA EM­PE­ZAR... De ape­ri­ti­vo Re­fec­to­rio pro­po­ne su Ni­do con dul­ce de hue­vo de azú­car y pas­ta fi­lo.

Arri­ba, el pa­tio del claustro, don­de se pue­de ce­nar tam­bién en ve­rano. De­ba­jo, el res­tau­ran­te Re­fec­to­rio, si­tua­do en el lu­gar don­de co­mían los mon­jes de la aba­día.

CON LOS PIES EN LA TIE­RRA Pe­se a su de­vo­ción por las hor­ta­li­zas y los pro­duc­tos del mar, Se­ga­rra no re­nun­cia a las car­nes clá­si­cas de Castilla. Lo de­mues­tra con su Co­chi­ni­llo asa­do con ca­la­ba­za, pi­pas y car­da­mo­mo.

So­bre es­tas lí­neas, Marc Se­ga­rra se afa­na en con­se­guir una co­ci­na que agra­de al co­men­sal, quien, des­pués del fes­ti­val gas­tro­nó­mi­co que pro­po­ne el chef, pue­de aco­mo­dar­se en la sa­la ca­pi­tu­lar pa­ra leer, char­lar o des­can­sar.

En la cue­va (arri­ba, a la izq.) se con­ser­van más de 500 re­fe­ren­cias de vi­nos pro­pios y de la zo­na. Por eso el ho­tel se ha con­ver­ti­do en un des­tino de re­fe­ren­cia pa­ra foo­dies y aman­tes de la eno­lo­gía.

Un bar­gue­ño y una librería (arri­ba) se­pa­ran la sa­la de Re­fec­to­rio de las co­ci­nas. To­das las es­tan­cias del ho­tel in­vi­tan al bie­nes­tar.

SI­TIO PA­RA EL POS­TRE En Ma­ti­ces de vino Marc plas­ma su ho­me­na­je a la tie­rra del Due­ro.

Newspapers in Spanish

Newspapers from Spain

© PressReader. All rights reserved.