EN BUS­CA DE UNA ES­TRE­LLA

ELLE Gourmet - - Agenda - Por Lady Spoon

El otro día le oí a un chef es­te avi­so: «Voy a por la se­gun­da». So­na­ba ro­tun­do y pa­re­cía evi­den­te: se re­fe­ría a la se­gun­da es­tre­lla Mi­che­lin. Me pre­gun­to si se­rá cons­cien­te de que esas bri­llan­tes dis­tin­cio­nes de la guía fran­ce­sa son la con­se­cuen­cia de un tra­ba­jo y no un ob­je­ti­vo a cum­plir co­mo si fue­ra una ci­fra de fac­tu­ra­ción.

El 21 de no­viem­bre lo más top del mer­ca­do cu­li­na­rio ibé­ri­co se dio ci­ta en Lis­boa, en la pre­sen­ta­ción de la Guía Mi­che­lin 2019. Es­te li­bro ro­jo in­clu­ye a Es­pa­ña y Por­tu­gal en una edición úni­ca, que su­ma unos 2.000 res­tau­ran­tes re­co­men­da­dos de los que só­lo 218 tie­nen es­tre­lla. De ellos, 195 son es­pa­ño­les, pe­ro no to­dos al­can­zan la mis­ma ca­te­go­ría: 177 lu­cen una dis­tin­ción (lo que de­bes leer así: «Una co­ci­na de gran fi­ne­za. ¡Com­pen­sa pa­rar­se!»), 30 lle­gan a dos («Una co­ci­na ex­cep­cio­nal. ¡Me­re­ce la pe­na des­viar­se!») y 10 al­can­zan las tres («Una co­ci­na úni­ca. ¡Jus­ti­fi­ca el via­je!»).

¿Qué hay que ha­cer pa­ra con­se­guir una es­tre­lla Mi­che­lin? Na­da y to­do. Es de­cir, no se tra­ta de cum­plir unos re­qui­si­tos ni de pre­sen­tar­se a un pre­mio. Mi­che­lin tie­ne mu­cho de se­cre­tis­mo, ca­si mis­ti­cis­mo. Un equi­po de 14 ins­pec­to­res se re­co­rre res­tau­ran­tes de la pe­nín­su­la en bus­ca de ne­go­cios que aú­nen talento gas­tro­nó­mi­co, buen ha­cer en téc­ni­ca y pro­duc­to, ele­gan­cia en sa­la, bodega in­tere­san­te y lu­jo en va­ji­lla, cris­ta­le­ría o apar­ca­co­ches. Pe­ro es­te lis­ta­do de re­qui­si­tos no res­pon­de a unas re­glas exac­tas y ob­je­ti­vas; más bien, al re­vés. Que Mi­che­lin pre­mie con la mis­ma es­tre­lla una ta­ber­na co­mo Ca­sa Mar­ce­lo, un me­xi­cano co­mo Pun­to MX, una van­guar­dia pun­te­ra co­mo Noor y una pa­rri­lla vas­ca co­mo Etxebarri sir­ve pa­ra des­pis­tar en la apa­sio­nan­te aven­tu­ra de to­car las es­tre­llas.

Otros in­te­rro­gan­tes: ¿por qué un ne­go­cio que lle­va fun­cio­nan­do 20 años, co­mo es Mu­ga­ritz (con el ré­cord de 13 en el top 100 mun­dial), acu­mu­la las mis­mas dos es­tre­llas que es­ta­ble­ci­mien­tos que tie­nen cua­tro pri­ma­ve­ras, co­mo son Dis­fru­tar y DSTAGE? Por­que no hay un for­ma­to úni­co de res­tau­ran­te Mi­che­lin.

¿Qué les gus­ta a los ins­pec­to­res? ¿Su sub­je­ti­vi­dad pue­de afec­tar en su de­ci­sión? En es­ta mez­cla lo­ca, otro fac­tor: los res­pon­sa­bles de la guía pre­su­men de vo­ca­ción mo­der­ni­za­do­ra, lo que de­mos­tra­ron otor­gan­do tres es­tre­llas al jo­ven Di­ver­xo y lo que cons­ta­tan es­tan­do dis­pues­tos a pre­miar ne­go­cios va­rio­pin­tos, mo­der­nos o clá­si­cos, gran­des o pe­que­ños, lu­jo­sos o, ca­da vez más, so­me­ti­dos a lo que es­tá pi­tan­do en el mer­ca­do glo­bal: la al­ta co­ci­na ca­sua­li­za­da.

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