LA RECETA DEL FUTURO
La pandemia le cogió acabando su GR AN OBR A, un libro que le ha ocupado 24 años. ¿Su objetivo? Formar a los disruptores del mañana. Desde su obrador intelectual, el chef nos prepara un aperitivo de cómo será la vida tras el virus.
Asomarse a la mente de Ferran Adrià (Hospitalet de Llobregat, 1962) es un deporte para amantes de las emociones fuertes. En una misma reflexión, puede pasar del prosaísmo más crudo sobre el porvenir de su profesión a la admiración por visionarios como Elon Musk; tan pronto abraza la diversidad y la complejidad del mundo como trata de poner orden en Twitter; y salta entre conceptos con la gracilidad que le da haberlos descompuesto hasta sus moléculas básicas, igual que hacía en la cocina. Tal vez ese borbotar de ideas sea aún más visible en un momento como este, en el que se juntan una pandemia impredecible y el que quizá sea el punto culminante de su carrera. Sí, nada más y nada menos. Aunque lleva casi una década alejado de los fogones, el chef ha seguido activo en elBulliFoundation, la institución heredera del legendario templo de Cala Montjoi, y eso le ha permitido ir dando forma a un libro llamado
Sapiens, que está a punto de acabar y que condensa un cuarto de siglo de trabajo. Según cree, la metodología que contiene, basada en el conocimiento conectado, impulsará la innovación en todas las áreas (no sólo en la gastronomía) durante las próximas décadas. En un instante tan decisivo para él y para el mundo, es difícil imaginar nadie mejor con el que intentar desenredar la maraña en que se ha convertido el futuro que este hombre que ha entrenado a su cerebro para enlazar cosas aparentemente desvinculadas. En elBulliFoundation, habéis estudiado la historia del arte culinario con la serie de libros Los orígenes de la cocina. ¿Hay otros periodos a lo largo de los siglos que te recuerden a esta pandemia? No, pero sí me ha sugerido algo muy interesante: que habían pasado unos 240 años desde la última vez que no habíamos podido ir a un restaurante. En 1770, tú o ibas a comer a casa de alguien o a una taberna, porque aún no había establecimientos gastronómicos. Y, ahora, en 2020, durante un pequeño periodo, tampoco existieron. Desde 1780, más o menos, hasta 2019, siempre había estado abierto alguno. De cualquier modo, durante miles de años no los conocimos. Pasar sin ellos no es exactamente nuevo para nosotros como especie humana, aunque sí para nosotros como individuos.
¿Hemos vivido el momento más complicado para esta industria de todos los que tú has conocido?
Sí, porque esto es algo que nunca había ocurrido. Yo tengo 58 años, y jamás me había sido imposible ir a un restaurante, a un concierto, al cine...
Quizás para muchos sea una oportunidad para reinventarse. Tú que lo has logrado varias veces a lo largo de tu carrera, ¿qué recuerdas de aquellas ocasiones? ¿Y qué es lo imprescindible para que salga bien?
Primero: no hay que innovar a mi nivel, fuera de casos excepcionales. Lo que la mayoría debe hacer es gestionar y mostrar una actitud favorable al cambio. No negarse a él. Después, unos pocos desean crear nuevos paradigmas, y ellos también son necesarios. Pero cuidado con lo que ponemos en valor alrededor de la innovación. La gente que quiera asumir el riesgo (que es la palabra) ha de saber que esto es muy difícil, ya seas un chef, un pintor, un fontanero, un programador...
La pregunta del millón: ¿cómo nos va a transformar este virus?
Es vital ser a la vez realistas y optimistas. A nivel económico va a ser durísimo; desde el punto de vista sanitario ya lo ha sido, y en lo social... no está claro qué va a suceder. Yo estoy acabando el libro de Sapiens, que es nuestro proyecto más importante, y llevo 24 años trabajando sobre él. Aplicarlo a las consecuencias de la covid-19 es interesantísimo: coge los 47 millones de españoles y divídelos por edad, género, actividades económicas... Existen muchas maneras de enfocar la situación. Y, además, cada uno hará lo que le dé la gana. ¡Cuando piensas en lo que está pasando y ves que el 50 por ciento de los estadounidenses vota a Donald Trump! Y están en su derecho, ojo, pero a lo que voy es a que debemos esperar un futuro como es el mundo: muy complejo y muy diverso. Lo que podemos es elaborar escenarios. Al menos, cinco o seis. Dicho esto, yo no creo que se produzcan cambios sociales
En cada oficio hay, a lo sumo, cuatro locos que innovan y son disruptivos. Pero también son importantes, y debemos promoverlos a muerte. Es a lo que yo me dedico en este momento
determinantes... al menos, dando por supuesto que esta enfermedad se controla, en otoño, en 2021 o cuando sea. Si después viene otra, pues ya no sé. Hablemos de tu oficio: ¿estos meses te han servido para reflexionar sobre hacia qué nuevos lugares nos llevarán los chefs? Bueno, la gente suele preguntarme: «¿Qué tipo de cocina va a haber?». Y yo les respondo: «Pues como siempre, de todas». ¿Si se va a comer en casa? Como antes, unos más y otros menos. Me refiero a cuando volvamos a la normalidad de verdad. Antes, veremos cosas de marcianos. Aunque esa extrañeza durará sólo unos meses, y luego, poco a poco, se irá normalizando.
Qué hay de la innovación? Es algo a lo que hemos dedicado bastantes esfuerzos en elBulliFoundation. Nuestro yin ha sido la cocina, la Bullipedia... Y el yang, innovar. Yo no me canso de repetir que lo fundamental para una empresa es sobrevivir. Después están cuatro locos que son disruptivos. Y esto también va a ser necesario. Hemos de fomentar y poner en valor a esas personas en cualquier profesión. Promoverlas a muerte. Aunque serán pocas. Y es a lo que yo me estoy dedicando ahora, con iniciativas que se convertirán en libros e iniciativas digitales. En los próximos años, lo más importante será el campo de las pandemias: inteligencia artificial, biología molecular... Se va a trabajar mucho en que las vacunas tarden menos de 18 meses en crearse. Por ejemplo, yo soy un gran admirador de Elon Musk, lo veo como una de las personalidades más brillantes en la actualidad, pero ir a Marte, como él quiere, no es la prioridad ya.
¿Y en los restaurantes?
No preveo grandes revoluciones y no me parece que sean imprescindibles. Date cuenta de que llevamos 20 o 30 años apostando por la innovación. ¿En cuanto a negocios? Por ejemplo, está el delivery, aunque no considero que tenga demasiado futuro en la restauración de calidad. El mío no es el sector en el que hace falta alguien disruptivo. Entre los oficios que hemos vuelto a valorar están los productores de alimentos (agricultores, pastores, panaderos...). ¿Deberíamos poner más el foco en ellos? Nada, eso va a durar dos meses, después se ha olvidado. Acuérdate de las crisis del 2002 y del 2008. En medio año, ya estaban los brokers liándola otra vez. Los humanos somos como somos. Es imposible controlar a 7.000 millones de personas. Habrá contradicciones, como en el tema de la sostenibilidad: todos concienciados con el medio ambiente y todos cogiendo aviones. Yo ya conocía el valor de esas profesiones, por mi ocupación. Sin embargo sería populista decirte que la mayoría va a pensar como yo. Otra cosa es la injusticia de lo que cobran.
Muchos han vuelto a ponerse frente a los fogones de casa a raíz del confinamiento y, lo que es más, a tomarse tiempo para ello. ¿Puede ser el efecto culinario inesperado de la covid-19?
Totalmente. Hemos recuperado a una generación perdida, y eso va a ser bueno para nuestro oficio, porque la gente valorará, al ir a cenar fuera, que eso no es fácil. Antes, no se daban cuenta. Y es verdad que uno de los hechos determinantes del confinamiento es que personas que nunca habían puesto el pie en una cocina han entrado.
Tú has contribuido a todo esto con tus populares vídeos en Twitter, en los que vas más allá de las recetas y enseñas a planificar menús. ¿Cómo decidiste darles ese giro?
Porque es algo que tú en casa no haces habitualmente. Y he sido muy pesado, insistiendo en ello cada día, lo que es extraño, porque las redes sociales normalmente son bastante anárquicas. Pero quería ver cuántos estaban dispuestos a aguantar. Para comer bien te tienes que organizar; de lo contrario, no funciona. Y también me sirvió para crearme una rutina a mí mismo.
Desde la fundación estáis ayudando a los restauradores a volver a poner en marcha sus negocios. ¿Cómo trabajáis?
Llevamos tres años colaborando con CaixaBank en el asunto de la gestión. Tratando de mentalizar a las 314.000 empresas de hostelería que hay en España de lo valiosos que son los presupuestos, la estrategia... Es decir, lo normal en una empresa, pero que en este sector no ha existido. «Esto me lo lleva el gestor» era la frase mágica. ¿Qué sucede? Que, con esta crisis, aún cobra más importancia. Y la cosa pasa por tres puntos. El primero es cuánto debo y cuánto tengo. El segundo es si mi modelo de negocio funcionaba y si va a seguir así. Y el tercero, un plan a cinco años. Para mí, ahora, esto va de economía pura y dura. ¿Qué platos son los que vendrán y demás? Eso me da igual. ■
Uno de los hechos del confinamiento es que mucha gente que nunca había puesto un pie en una cocina ha entrado por primera vez. Se ha recuperado una generación perdida, y eso es algo muy bueno
«Quiero mentalizar a las empresas de hostelería de la importancia de los presupuestos y la estrategia. Para mí, ahora mismo, esto va de economía pura y dura. ¿La cocina que vendrá? Eso me da igual»