La Taberna Verdejo

Jacobo Bergareche POR

La película de animación Ratatouille y el primer volumen de En busca del tiempo perdido tienen dos escenas muy conocidas que describen de manera brillante ese viaje astral que experimentamos de manera inesperada, cuando al dar un bocado a algo se nos abre una trampilla en la memoria y caemos por ella sin control alguno, dejamos de tener nuestra edad y de estar en el sitio donde estamos y por unos instantes nos encontramos siendo niños de nuevo, volvemos a sentir esos afectos incondicionales de la infancia hacia aquella persona que nos daba de comer aquello que nos gustaba, que por lo general era siempre una mujer, nuestra madre, nuestra abuela, una empleada del hogar, una tía de provincias. Aquellos platos que logran transportarnos en un rapto casi siempre nos devuelven al regazo de una guisandera. Por eso siempre me ha resultado extraño que la alta restauración sea un espacio tan dominado por hombres. El chef estrella es por lo general un hombre de genio con conciencia de autor y necesidad de reconocimiento, pero la cocina del recuerdo casi siempre es femenina, se hacía en el anonimato de una casa sin otro objetivo que el de alimentar, y nunca se alimenta mejor que cuando se cocina para aquellos a los que se ama incondicionalmente, hijos y nietos en especial.

Mi restaurante favorito de Madrid –el mío y el de tantas otras personas que repiten y repiten– tiene una particularidad en este mundo tan masculino, y es que es netamente femenino: la Taberna Verdejo. Este establecimiento nació como el proyecto vital de una pareja de mujeres, Marian y Nanen, que más que gestionar esta taberna se puede decir que la han criado. Incluso se tatuaron el nombre del restaurante en la muñeca. Verdejo es un hijo del amor y eso se siente en la sala. Hay un momento casi litúrgico que todo cliente habitual espera con tanta emoción como sus platos de caza, sus guisos o sus escabeches, y es ese en el que Marian se sienta a tu lado con una familiaridad sin ápice de impostación, te pregunta un poco qué tal todo, después te cuenta lo que tiene y ya sin prisa te toma nota o mejor dicho, te toma la medida de tu apetito y te dice ella lo que te vas comer, haciéndote sentir que eres el parroquiano más importante y el más consentido. Y así, en una época en que a los clientes se les hace sentir lo importante que es el chef, en esta taberna ocurre lo contrario, que es el cliente quien se siente importante.