Mauro Colagreco
Chef italoargentino propietario del restaurante de tres estrel las Michelin Le Mirazur (Francia) y embajador de la Unesco.
Es el primer cocinero que la Unesco nombra embajador de Buena Voluntad. ¿la razón? Mauro Colagreco (La Plata, Argentina, 1976) ha vinculado su gastronomía con la con-ciencia medioambiental, convirtiéndola en hilo conduc-tor de sus creaciones. En su menú siempre hay una visión holística y circular. «Cada vez que comemos, elegimos d mundo en el que queremos vivir», justifica. ¿Cuándo decidiste desplegar esta filosofía verde? El momento clave fue cuando descubrí Le Mirazur y su ecosistema. Me impresionó tanto la belleza natural, la fuerza del paisaje dominado por la montaña, el mar y los jardines que quise transmitirlo a través de mis platos. Decidí abandonar todas las recetas que había creado hasta ese momento y comenzar de cero, com-pletamente inspirado por este entorno increíble. Mis reuniones con los proveedores me permitieron com-prender la fragilidad y los desafíos de respetar la arte-sanía y el medio ambiente. Esto me hizo querer involu-crarme y unir fuerzas para preservar la biodiversidad. Para defender la pesca artesanal, los mercados locales, las semillas, y entender la tierra y preservarla. ¿Qué te impulsó a unirte a los proyectos de la Unesco? Mi segundo momento decisivo: un viaje a México con mi familia. Estábamos caminando por una playa con un entor-no natural idílico y, de repente, en un extremo vimos una montaña de desechos plásticos traídos por las olas, como un recordatorio de nuestro mayor fracaso humana Al re-gresar, hablé con mi personal y decidimos dar ejemplo con una acción drástica: quitar todos los plásticos de un sólo uso de nuestro restaurante. No era concebble consumir más de 10.000 km de film al año. Fue una tarea difícil, que nos llevó tres años de intenso trabajo con nuestros proveedores y por la que recbimos la certificación Plastic Free. ¿Qué más cuestiones medioambientales te inquietan? Estoy profundamente afectado por la pérdida de biodiver-sidad en la selva amazónica y en otros lugares, ya sea por incendios o por prácticas como la deforestación, que resul-tan en la pérdida de tierras para los pueblos indígenas. Pero necesitamos ir más allá de la narrativa del desastre y bus-car soluciones efectivas, para dar ejemplo, reconeaar con la naturaleza y promover un cambio de mentalidad. Hay que cultivar la esperanza para hacer posible esa transformación.