Joxe Mari Aizega,
Cuando en 2007 un pequeño grupo de cocineros se planteó crear un nuevo concepto de formación gastronómica, no imaginaban la que iban a armar. Hoy, diez años después, la BCC se ha convertido en un centro de referencia mundial. -
cofundador y director de Basque Culinary Center, pretende que la gastronomía se convierta en una gran industria.
En la historia de Basque Culinary Center hay tres nombres propios fundamentales: Pedro Subijana, Juan
Mari Arzak y Joxe Mari Aizega.
Los dos primeros son de sobra conocidos, así que nos hemos centrado en el tercero, que es, además, el director general de la institución. Apasionado de la cocina, que practica habitualmente, “porque nunca terminas de aprender y mejorar”, su formación, sin embargo, dista mucho de las artes gastronómicas.
Licenciado en Derecho y Empresariales, durante gran parte de su vida su trayectoria profesional estuvo focalizada en la enseñanza universitaria de Derecho y en los departamentos jurídicos, hasta llegar al vicerrectorado de la Universidad de Mondragón, “una universidad politécnica muy acostumbrada a trabajar con el mundo empresarial. Hace 11 años se acercaron a nosotros un par de cocineros (Subijana y Arzak) que tenían la inquietud de impulsar un centro nuevo en colaboración con la universidad. Fui yo el que tuve la reunión con ellos. Era bastante entusiasta de la gastronomía y empecé a hablar con otros cocineros, a estudiar lo que había a nivel internacional... Las primeras conversaciones fueron en torno a 2007 y en marzo de 2009 se creó la fundación Basque Culinary Center. Enseguida se integraron chefs, la Universidad de Mondragón, instituciones públicas... A los cocineros originales se unieron Martín Berasategui, Andoni
Luis Aduriz, Karlos Arguiñano… ”, recuerda Aizega. La actividad propiamente dicha arrancó en diciembre del 2011 con el edificio actual. PRIMEROS ESPADAS DEL ARTE CULINARIO La creación de Basque Culinary Center respondía a la propia evolución de la cocina. “A finales de los 70 y principios de los 80 empieza en el País Vasco el movimiento de la Nueva Cocina Vasca de innovación culinaria, de evolución. Después, con Ferrán Adriá y El Bulli se da un salto exponencial, con un foco muy fuerte en la creatividad, la innovación y la tecnología. Y, fruto de todo eso, la gastronomía se empieza a entender como un sector que interacciona con otras disciplinas y que es necesario algo más que las tradicionales escuelas de hostelería existentes”. ILUSIÓN En torno al proyecto se ha reunido lo mejor del talento gastronómico del país. “Es una comunidad de amigos, gente que tiene una relación muy cercana, que comparte mucho. Nos han tratado con generosidad y nosotros hemos buscado responderles con la misma generosidad. Además, todo este talento se ha ilusionado por un proyecto nuevo que era importante para el sector: era la primera vez que la gastronomía accedía a un grado universitario. Era un centro que respondía a las inquietudes y a las necesidades que demandaba el mundo de los chefs. Eso es lo que ha permitido que esté vinculado con nosotros todo el mundo que es alguien dentro de la gastronomía española”. Hay dos palabras que, en opinión de Aizega, definen BCC: innovación e interdisciplinariedad.
Innovación. “En los últimos años hemos apostado por el I+D+i. Ahora ya somos oficialmente un centro tecnológico sectorial en gastronomía y uno de nuestros grandes retos es aportar valor al mundo empresarial. Si algo caracteriza la gastronomía en España es la innovación a todos los niveles: técnica, artística, científica, investigando en la historia o en la biología. La gastronomía es un sector estratégico en muchos países, con un componente económico y social importante, que aporta valor a la industria alimentaria y que ha visto eclosionar el turismo gastronómico. Como sector siempre hace falta gente que experimente, que tome riesgos, que vaya por delante y abra camino. Si estamos hoy en día aquí, es porque hubo gente en el pasado que se atrevió a romper las fronteras y que fue muy criticado”.
Interdisciplinariedad. “Desde el principio observamos que la gastronomía era una cadena de valor que integraba muchas partes: producto, transformación industrial, el mundo HORECA,
turismo... Y nosotros tenemos actividades de formación, innovación e investigación que trabajan en toda esta cadena de valor. También vimos que los ámbitos de conocimiento sobrepasaban la cocina: son también el servicio y la sala, la gestión empresarial, la ciencia aplicada, la cultura y el arte y era necesario integrar todos estos ámbitos. Así, nos planteamos dar una formación integral. El sector está cambiando y queremos aportar al sector lo que va a necesitar de cara al futuro”.
Aizega tiene claro que el gastronómico es “un sector de oportunidades. Queremos estar vinculados con emprendedores e innovadores, porque BCC tiene que tomar riesgos, probar, experimentar… Hay muchas oportunidades en torno