El placer de emprender con el estómago lleno

La ubicación es clave en esta activiad y a veces es difícil encontrar un buen local

Salimos mucho a comer: alrededor de una mesa se cierran contratos, se celebran eventos familiares, salidas con amigos... Ir a restaurantes es parte de nuestro ocio y de nuestro presupuesto: 1.080 euros y 160 visitas de media por persona al año, según la Encuesta de Presupuestos Familiares más reciente del INE.

La comida es un tema frecuente de conversación y a su alrededor se han ido multiplicando en los últimos años las iniciativas: salones, ferias, programas y concursos de televisión, canales temáticos, revistas especializadas, etc.

Sin duda, montar un restaurante tiene grandes atractivos. Convenientemente gestionado y con una buena política de relaciones públicas, puede convertirse en una nueva opción en el panorama del ocio local. Hoy como nunca, la profesión de chef se encuentra especialmente valorada y, si nuestras habilidades son principalmente culinarias, podemos aspirar, por qué no, al estrellato. Desde el punto de vista

económico, en los casos de mayor éxito se ha alcanzado una rentabilidad del 25% –siendo más normal esperar una rentabilidad de entre el 15% y el 20%. Aunque montar un restaurante, también nos enfrenta a una serie de dificultades. Las actividades de hostelería requieren mucho sacrificio y dedicación y es necesario reflexionar en profundidad sobre nuestra disponibilidad actual y futura. La ubicación reviste una especial importancia y en muchas ocasiones resulta difícil encontrar un local, que no sólo sea adecuado a nuestro público objetivo, sino que además cumpla los requerimientos legales de licencias y autorizaciones y cuyo precio esté al alcance de nuestras posibilidades. En general, se requiere una fuerte inversión inicial, que puede desanimar a más de uno. Finalmente, uno de los problemas más acuciantes de la hostelería es la dificultad para encontrar el personal cualificado y motivado (a pesar de los horarios que la profesión exige).

UN SECTOR SOBREDIMENSIONADO

También hay que ser consciente de que se trata de un sector algo sobredimensionado. El elevado número de restaurantes, bares y cafeterías (70.726 según el INE) da lugar a un entorno muy competitivo, que obliga a adoptar estrategias de diferenciación eficaces.

Resulta determinante estar al tanto de las tendencias actuales de la gastronomía. “La alimentación saludable y sostenible, crear conciencia del desperdicio alimenticio, emplear tecnología enfocada al cliente y proponer expe

riencias únicas y personalizadas” son algunas de ellas, en palabras de Silvia

Prieto, socia fundadora del restaurante Cenador de las Monjas.

ANTES DE EMPEZAR

Montar un restaurante es una decisión que hay que madurar, llevando a cabo una investigación previa en profundidad. Sector, tendencias, clientes y mercado local, competidores, proveedores y canales de compra y aspectos legales son temas principales en los que detenerse. También debes realizar un análisis interno muy sincero, para saber qué podemos hacer con los recursos con los que contamos (económicos, técnicos, humanos, etc.). Un buen estudio previo y el conocimiento de

7 CLAVES PARA EL ÉXITO

nuestro público objetivo, nos permitirá definir de la forma más concreta posible nuestro concepto de negocio, su estructura, posicionamiento, ubicación y elementos del marketing mix. La primera, como es lógico, es la oferta gastronómica, que es la auténtica razón de ser de un restaurante pero, a veces, la calidad no está a la altura, no ya de las expectativas, sino de los estándares mínimos. Además, debes manejar estas otras seis claves: Servicio. Determinante a la hora de conformar la experiencia y la percepción final por parte de los clientes, requiere ser detallado en un protocolo de actuación. Diseño de la carta. Es una potente herramienta de comunicación y de venta. Debes apoyarte en buenas fotografías, con los platos más rentables más a la vista y con referencias sobre alérgenos. En su elaboración debe intervenir el chef.

Ambiente. El estilo y la decoración del restaurante deben transmitir una atmósfera acorde con el concepto de negocio y el público objetivo. Precios. La clave para acertar con los precios es combinar el valor percibido por el cliente, la situación del mercado local, el perfil de la clientela escogida y los costes de las materias primas. Estrategia de comunicación. Hay que cuantificar objetivos, focalizarse en el público target, establecer un pre

supuesto adecuado, medir y controlar. Las estrategias de comunicación más utilizadas por los restaurantes incluyen publicidad y relaciones públicas, presencia digital (web y Google My Business), estrategia de atracción en redes sociales, geolocalización (por ejemplo, Local Guides es un programa de Google con recompensas a las personas que aporten reseñas e información a Google Maps) y presencia en portales de opiniones y reserva online (por ejemplo, TripAdvisor). Fidelización. Contar con unos incondicionales que repitan en el tiempo y traigan a nuevos clientes es un objetivo a marcarse.

Tendencias, clientes, competencia y provedores son los temas principales para meditar el plan