“Que un local vaya bien o mal depende de la parte de Operaciones”

Han madurado con mimo un proyecto que se sustenta en el equipo humano, en una oferta adaptada a los gustos locales y en una apuesta por la calidad a precios ajustados. -

Dos amigos de la infancia, aficionados a la gastronomía, montan un restaurante de comida japonesa que con el tiempo se ha convertido en un grupo ya referente, con aspiraciones a liderar el mercado. Y todo esto, desde León, alejados de las grandes capitales donde parece que siempre se ‘cuece’ todo.

Conozcamos la historia completa de Grupo Sibuya (Sibuya Urban Sushi Bar y Kamado Asian Food), que facturó 21 millones de euros el pasado año, desde los 13 del 2019, con la previsión de cerrar el 2021 con 33 millones. Lo hacemos de la mano de su CEO, Jesús Fernández, quién conoció a los fundadores –Rubén Fernández y Kima Fuentes– cuando iniciaron el proyecto. “Quedábamos cada semana a comer, hablábamos y me ofrecieron venir con ellos, hasta que me incorporé, a la empresa, en octubre del 2019. “Kima tuvo un negocio de restauración con poco más de 20 años, pero después se dedicaba a temas de renovables. Rubén, por su parte, gestionaba un negocio de distribución de productos cárnicos para hostelería. Ellos son unos apasionados de la comida y restauración asiática, siempre tuvieron esa inquietud”. En 2016 materializaron ese deseo con un primer Sibuya en la leonesa Plaza de San Marcelo, un local con apenas 40 sillas. Desde el principio, la idea era replicarlo. El modelo fue un éxito, lo testaron unos dos años y luego iniciaron la expansión con locales propios en Salamanca, Burgos, A Coruña… El siguiente paso, en 2018, fue crecer en franquicia, con una apertura en Cáceres. Como eje del proyecto, una propuesta gastronómica que es una puerta al mundo japonés, asiático, explica Fernández. “Damos un toque a la oferta para que se adapte a los gustos del público español”. Mientras Sibuya se centra en el sushi, “con un enfoque un poco fusión”, Kamado – marca que arrancó en el 2018– trabaja con aquello que no es sushi, platos hechos en el kamado [horno típico japonés], baos, dim sum… “Son dos negocios complementarios que pueden convivir a la perfección”.

Grupo Sibuya despliega 20 locales con Sibuya Urban Sushi Bar (9 propios, 11 franquiciados) y 4 propios con Kamado Asian Food, enseña que empezarán a franquiciar este año, confirma el CEO de la compañía, Jesús Fernández. “A partir de aquí, nuestra visión es clara: convertirnos en el número 1 de la restauración asiática en España, algo que pasa por tener 90 locales entre las dos marcas de aquí al 2025. Este año queremos inaugurar 12 espacios, pero incluso podría ser alguno más. 50-55 unidades corresponderían a Sibuya y el resto a Kamado. En cuanto a propios y franquiciados, ahora mismo nos situamos al 50% y la idea es, si no mantener ese porcentaje, estar en el 60% de asociados y el 40% de gestión propia”.

La pandemia no ha menguado la ambición de un grupo que ha funcionado con solvencia durante la crisis, como reconoce Fernández, gracias a un eficaz ejercicio de adaptación. “Hay que tener en cuenta que nuestros locales no son muy grandes, entre 50 y 70 sillas, con lo cual se manejan bien, no precisamos un gran volumen de empleados. Como a todo el mundo, el golpe al principio fue bastante fuerte. En nuestros locales propios empezamos a explorar operativas para que los restaurante no perdieran dinero y pudieran sobrevivir. Entre los objetivos, que el público nos tuviera presentes e intentar conservar el máximo empleo posible. Nos cuesta muchísimo trabajo y esfuerzo formar al personal, por lo que intentamos no perderlo. Por otro lado, ya teníamos prevista nuestra propia plataforma de delivery Amikasa, un proyecto a medio plazo y lo que hicimos fue acelerar al máximo su implantación. Con ella buscábamos un mejor servicio al cliente, un mejor contacto con él y un feedback directo”.

EMPRENDEDORES: ¿Cuál ha sido la clave de la buena evolución del proyecto?

JESÚS FERNÁNDEZ.: Es un conjunto de factores, de hacer muchas cosas bien, de cometer pocos errores y tener una estrategia bien definida, que te va a ir dando poco a poco el empuje para ir abriendo locales en ciudades menos dadas a esta restauración. En cualquier caso, lo principal aquí es la relación calidad/ precio, miramos mucho la calidad y ajustamos mucho en los precios. El otro gran pilar es la formación de nuestro equipo. Y luego está el tema del marketing, imagen y proyección. Contamos con un equipo joven con ideas nuevas, que hace que la marca esté evolucionando en línea a lo que el público quiere. También es importante la ambientación y decoración de los locales, espacios acogedores y llenos de detalles, para que la gente se siente atraída por la experiencia.

EMP.: ¿La estrategia cambia en función de si entran en una ciudad grande o en una pequeña-mediana?

J.F.: Difiere un poco, porque los alquileres en las grandes ciudades son de otra dimensión, de ahí que estemos buscando en barrios, en emplazamientos más concretas, que no se vayan de precio. Las ubicaciones prime no son accesibles de momento para un modelo como el nuestro, basado en la calidad-precio, donde hay que tener rentas comedidas. En las ciudades más pequeñas, mientras, nos fijamos en vías más céntricas.

EMP.: ¿Qué valor añadido les aporta la franquicia?

J.F.: Buscamos sobre todo a franquiciados con experiencia en operaciones, con bagaje en restauración tradicional u organizada. Para nosotros, la de operaciones es la parcela más difícil del negocio, es la clave de que un local vaya bien o mal. Al franquiciado le tiene que gustar el proyecto, afrontarlo como un reto, no es una franquicia al uso, trabajamos con ‘sushiman’, tenemos unas complicaciones, aquí no hay nada automático, todo es el factor humano, lo que implica unas operaciones más complejas que en restauración normal.

“En 2020, durante la pandemia, abrimos tres restaurante y han estado funcionando bien”