Las cocinas fantasma como fórmula para ahuyentar la crisis

Al calor de la explosión de la comida a domicilio, las dark kitchen han irrumpido con fuerza en el mercado de la restauración. Varias cadenas profundizan en este modelo de negocio, comparten ideas para exprimir sus posibilidades y aportan claves para hacerlo rentable en el tiempo.

Una bajada interanual del 37,1%, hasta los 2.125 millones de euros. Hablamos de las ventas en mostrador en los establecimientos de comida rápida en el 2020. El delivery, en cambio, creció al 29,7%, con un volumen de 925 millones de euros. Facilitadas por la consultoría DBK, y aunque referidas sólo a un sector concreto, las cifras muestran el empuje del reparto a domicilio en la era de pandemia, un fenómeno que ha permitido a multitud de negocios –de todos los segmentos hosteleros– sobrevivir y/o reinventarse.

En este nuevo escenario han irrumpido con fuerza las dark kitchen o cocinas fantasma (establecimientos concebidos sólo para cocinar pedidos a domicilio), una fórmula que ya han adoptado e integrado numerosas cadenas en sus estructuras, hasta convertirlas en una línea de negocio más dentro de su estrategia global. A partir de aquí, varios franquiciadores profundizan ahora en este modelo de negocio, comparten ideas para exprimir sus posibilidades y aportan claves para hacerlo rentable en el tiempo.

Un ejemplo de su impacto lo encontramos en Avanza Food, nueva denominación de Beer&Food, grupo con marcas como Tony Roma´s y Carl’s Jr., que en febrero presentaba, como parte de su nueva estructura organizativa, la División de Dark Kitchens & Virtual Brands. Esta compañía ha apostado por diseñar dos modelos de cocina fantasma, como explica el director general de la nueva división, Thierry Rousset. “Por un lado, las Dark Kitchen-Plus, que son restaurantes multimarca preparados para trabajar con hasta 8-10 marcas de nuestro catálogo, para su entrega al cliente, a través del servicio a domicilio o de recogida en el propio local. Nuestro Dark Kitchen-Service, por su parte, ofrece a los integrantes de la red la posibilidad de aumentar su facturación, integrando en sus restaurantes algunas de nuestras enseñas virtuales [el grupo ha desarrollado 10 de estas marcas, como California Chicken, Burrito Wey o Take a Poké]”.

En julio del 2020 el proyecto cristalizó en el mercado con la apertura en Valladolid de su primer restaurante multimarca, al que han seguido, en marzo pasado, los dos primeros ya bajo el régimen de franquicia. “Todos ellos operan bajo el nombre de Avanza Food, no están abiertos al público [no se puede degustar el producto en el local], por lo general cuentan con una superficie de unos 120 metros cuadrados, con salida de humos y en ellos utilizamos herramientas tecnológicas para gestionar los pedidos de forma automática y con

“La clave está en adaptarse a cada caso y situar al consumidor en el centro de la estrategia”

eficiencia. Subrayar, por otro lado, que para su ubicación no buscamos locales de primera línea con alquileres altos”.

SEGUIR –CON CRITERIO– LA CORRIENTE

Una de las firmas que mejor ha entendido esta tendencia y la ha incorporado con naturalidad a su concepto es Mexicana de Franquicias, que engloba enseñas como La Mordida, Ricos Tacos y SuperTaco. Su CEO, Carlos

Ruiz, resume el proceso. “Durante el confinamiento continuamos prestando servicio a domicilio”, recuerda. “Entonces utilizábamos los locales abiertos para ofrecer las diferentes marcas del grupo Mexicana de Franquicias. Una vez se pudo abrir, y debido a los buenos resultados, seguimos con este enfoque y decidimos trasladarlo a nuestra estrategia de expansión, captando a nuevos franquiciados e implementándolo también en otros negocios, como en hoteles”.

En este contexto, la empresa ha seguido dos vías de crecimiento. “Por un lado, hemos implantado dark kitchen en nuestras marcas preexistentes, lo que ha sido fácil porque veníamos de un concepto que ya funcionaba y el público ya conocía esa oferta. Pero también hemos creado una marca 100% virtual, Arte Sana, que se ha sumado a los locales abiertos, tanto propios como franquiciados”.

Reconoce Ruiz que la integración ha sido sencilla. “Y todo, gracias a los procesos de trabajo desarrollados en nuestros más de 25 años de experiencia. Contamos con una cocina central que suministra productos a todas las marcas, por lo que en el ámbito logístico no ha habido ningún cambio, mientras que el personal de cocina ha recibido formación para la preparación y envasado de las diferentes enseñas del catálogo, a lo que sumamos una integración de los sistemas de delivery”.

ECONOMÍA COLABORATIVA EN RED

Desde Sushimore reivindican su condición de pioneros, como subraya su CEO, Roger Antelo. “Somos de las primeras dark kitchen de España. Para nosotros, fue una fórmula más de economía colaborativa que permitía aprovechar y compartir espacios, además de ser una vía para llevar de forma rentable el producto a pequeñas poblaciones, al necesitar una inversión más reducida. En este sentido, logramos llevar sushi a localidades donde quizá no estaban tan acostumbrados”. Este enfoque responde a la naturaleza de una compañía focalizada en el delivery y donde lo virtual es el eje del negocio, aclara Antelo. “Las cocinas son nuestro corazón productivo y las dark kitchen encajaron muy bien en la forma de trabajar”.

¿Y cómo han trasladado al mercado esta estrategia? “Seguimos innovando con fórmulas flexibles que acercan al usuario lo que necesita en cada momento. Nuestra tienda de Cambrils, por ejemplo, abre al público con una terraza y en sus cocinas, además, crean producto de otra de nuestras marcas, Kaleka Poke. Otro caso lo encontramos en la terraza de nuestra cocina fantasma de Villanueva de la Cañada, donde el usuario puede consumir algunos de los productos en el lugar”.

Como particularidad competitiva, las ubicaciones no determinarán la evolución del proyecto. “Hemos integrado estas cocinas a medida que han surgido las localizaciones adecuadas. Aprovechamos espacios muertos o difíciles de cubrir con un solo negocio, así como espacios desocupados en ciertas horas, como la cocina de un hotel, para encontrar una alianza”. A partir de aquí, Sushimore llegó a acuerdos con cadenas hoteleras como B&B. “La economía colaborativa consiste muchas veces en compartir recursos. ¿Para qué fabricar una cocina nueva con el gasto evidente que esto conlleva?”.

“Es una fórmula más de economía colaborativa para aprovechar y compartir espacios”