Esencia mediterránea para todos los bolsillos

GONZALO CALVO, FUNDADOR DE SAONA, CON 61 RESTAURANTES, DOS DE ELLOS FRANQUICIADOS

Gonzalo Calvo fundó Saona después de tener que cerrar su agencia inmobiliaria por la ‘crisis del ladrillo’. Una década después, su grupo de restauración tiene 61 locales y factura más de 62 millones de euros.

Hay personas que llevan el emprendimiento en la sangre. “Desde pequeño, siempre me gustó emprender. Organizaba viajes a esquiar, arreglaba bicicletas para venderlas... Era una forma de ganarme la vida y permitirme mis hobbies. Me gustaba y se me daba bien”, relata

Gonzalo Calvo, fundador de Saona. Sin embargo, no se lanzó a emprender inmediatamente. Sus primeros pasos en el mundo laboral fueron en el sector financiero, llegando a ser director regional de una entidad bancaria. “Vivía en Valencia y me trasladaron a Barcelona, porque la dirección regional estaba allí. Pero mi familia seguía en Valencia y me costaba irme y dejarlos toda la semana. Además, quería emprender, hacer algo propio… y no tener un jefe”, explica.

Se decidió a poner en marcha una oficina inmobiliaria, simultaneando durante un tiempo el trabajo en el banco con su nuevo negocio, hasta que éste empezó a coger vuelo y se despidió. “Empezó muy bien. Funcionó durante 15 años y llegamos a tener 45 oficinas, convirtiéndonos en referente en la Comunidad Valenciana, pero llegó la crisis. Poco a poco, nos fue golpeando, hasta que llegó un momento en el que se acabaron los recursos y tuve que cerrar, en 2013. Fue tocar fondo en mi vida a nivel laboral y económico, porque durante años estuve poniendo todos los recursos económicos para intentar salvar la empresa”, rememora.

UNOS INICIOS DUROS

Sin perder el tiempo en lamerse las heridas, se puso manos a la obra. “Que una empresa cierre no es el fin del mundo. Te parece que lo es cuando empiezas a ver el abismo y piensas qué vas a hacer, qué va a ser de tu familia… Me dije: ‘¿Ahora qué hago?’. Tenía dos opciones. Una era buscar trabajo por cuenta ajena, pero tenía 47 años y no sabía de cuántas opciones dispondría, así que nunca me llegué a plantear en serio esa opción. Y la otra era montar algo. Se me ocurrió abrir una pequeña cafetería-restaurante y encontré una en la que la inversión era muy pequeña. Así pude abrir el primer local”, recuerda Calvo.

Los inicios no fueron sencillos, poniéndose él mismo a los fogones. “Hacía las pruebas de comida en casa y la daba a probar a mi familia. Si les gustaba, al día siguiente lo ponía en el restaurante, como sugerencia del día”.

Pero el negocio no arrancaba. “La gente lo identificaba como cafetería

y no acababa de funcionar, así que empecé a hacer acciones para que la gente lo identificara como restaurante”, afirma Calvo. Además, se tuvo que enfrentar a un nuevo revés. “Empezamos llamándonos ‘Biancolatte’, pero me llegó una notificación porque ese nombre estaba registrado a nivel europeo. Así que tuve que cambiarlo. Otra angustia más”, asegura.

Sin embargo, no hay mal que por bien no venga. “Se me ocurrió el nombre de Saona, una cala de Formentera donde me habían pasado cosas muy buenas. Representaba mucho más lo que ofrecíamos: el ambiente y la comida mediterránea, así como la vida relajaba, tranquila y sosegada que queremos transmitir a través de nuestros locales”.

Aun así, el restaurante no despegaba. “Tenía la esperanza de que funcionara, porque gustaba a todo aquel que venía. Esperaba que el boca a boca fuera haciendo su trabajo”. Y así fue. “A los seis meses, empezó a llenarse. Además, con muy buenas reseñas”.

Por aquel entonces se incorporó su primera cocinera, Amparo Queralt, que hoy es responsable del departamento de I+D y de cocinas del grupo. “Entre los dos, en una pequeña cocina de dos metros cuadrados, éramos capaces de dar 100 comidas al día. Gracias a esto, Amparo sabe muy bien qué es lo que me gusta y qué queremos transmitir con nuestra comida”, declara el fundador de Saona.

CONSOLIDACIÓN DE LA CADENA

Calvo lo había conseguido. Se había rehecho del batacazo de las oficinas inmobiliarias y su restaurante iba como un tiro. Pero lejos de dormirse en los laureles, decidió seguir avanzando. Al año siguiente, abrió otros dos restaurantes, sentando así las bases de la actual cadena. “Mis amigos me preguntaban por qué no me relajaba un poco, recogía beneficios y vivía más tranquilo, después de lo que había pasado. Era una opción, creía tanto en el proyecto y me gustaba tanto lo que hacía que preferí reinvertir hasta último céntimo en el proyecto”, afirma Calvo.

De hecho, asegura que los primeros 20 restaurantes se pusieron en marcha reinvirtiendo los beneficios, sin recurrir a financiación bancaria. Eran años en los que resultaba difícil que los bancos prestasen dinero. Además, una de las enseñanzas que Calvo se había llevado de su anterior aventura empresarial era que no había que depender demasiado de los bancos.

Poco a poco, la cadena fue creciendo. En 2019, apenas 6 años después de la inauguración del primer Saona, ya había 20 restaurantes. Ni siquiera la Covid-19 pudo frenar su evolución: en 2020, en plena pandemia, abrió 5 locales; y en 2021, otros 10.

Actualmente, el grupo tiene 61 restaurantes, de los que 59 son propios y 2 franquiciados. La mayor parte se ubican en la zona de Levante (Valencia, Alicante, Castellón, Murcia y Almería), Cataluña y Madrid, aunque también tiene presencia en Albacete, Zaragoza, Sevilla o Bilbao. El restaurante de esta última ciudad, inaugurado hace unos meses, ha sido puesto en marcha de la mano de un partner franquiciado, que se encargará del desarrollo de la marca en la zona norte. “Va a abrir 9 unidades en esta zona en los próximos 4 años”, adelanta Eduardo Céspedes, CEO de Saona.

El grupo también ha firmado un acuerdo con un partner que desarrollará la marca en la zona de Castilla-La Mancha y Castilla y León y con otro que hará lo propio en Andalucía. De este modo, Saona espera sumar más de una veintena de locales franquiciados de aquí al año 2027.

Además, quiere seguir abriendo unos 10-12 restaurantes propios cada año. Tradicionalmente, Saona ha utilizado recursos propios para expandirse. Ahora también cuenta con el músculo financiero de la firma de private equity Miura Partners, que compró el 49% de la compañía en 2019. “Tuve la posibilidad de hacer caja, vender el 49% y seguir liderando y avanzando en este proyecto que me hace tanta ilusión”, comenta el fundador.

Por otro lado, Céspedes anuncia que está cerrando las negociaciones con un socio que se encargará de expandir la marca en Portugal, como máster franquiciado. El primer Saona en territorio luso podría abrir antes del verano, en Lisboa u Oporto. Y la compañía estudia su entrada en otros países. “Andorra puede ser objetivo a lo largo de este año o en 2025. Y en el futuro, mercados como Italia o Francia, con un contexto parecido al nuestro, pueden ser bastante imporpero

tantes”, comenta Céspedes. Su negocio se completa con el delivery y el take away, que suponen alrededor del 5% de sus ventas. Saona entrega a domicilio de la mano de Glovo y Just Eat.

MENÚ PARA TODOS

Aunque los comensales tienen a su disposición una carta de platos, el punto fuerte de Saona es su apuesta por la oferta de menús, con una amplia variedad de propuestas que se adaptan a todos los gustos, ya que fusiona cocinas de diferentes orígenes.

Estos menús se pueden pedir tanto a mediodía como en la cena o durante el fin de semana. El precio se mueve entre los 12 y 18 euros. Y algunos de los platos incluyen un suplemento de precio. También se puede optar por un menú para grupos (a partir de 14 personas) o por un menú de degustación.

Sus restaurantes son una buena opción para todo tipo de públicos, ya sean los empleados de oficina o los grupos de amigos, familias y parejas que van por las noches y los fines de semana. “Cuando empecé, tenía la obsesión de que no fuera un perfil concreto de cliente. En ese momento, la restauración estaba muy tematizada: hamburgueserías, pizzerías, comida china, mexicana… Creía que había un hueco en comida casual para todos los públicos. Me imaginaba yendo a comer con mi hija y mi mujer, cada uno con gustos diferentes, y que a los tres nos gustase la comida”, subraya Calvo. Su enfoque en el menú tiene varias ventajas. En cuanto al consumidor, evita que se sienta abrumado por la oferta, reduciendo su elección a la conformación del menú. Y la compañía se beneficia porque simplifica tanto la compra de ingredientes como la preparación en cocina, centrándose en sus menús. Esto repercute en la planificación de las compras, en su relación con los proveedores, en los precios pagados, etc.

Además, permite que Saona prepare determinadas elaboraciones (fondos, rellenos…) en su cocina central y los suministre a sus restaurantes, creando economías de escala y homogeneizando sus recetas. “Fabricamos unas 50 recetas en la cocina central. Además, hacemos acopio de productos a diversos proveedores, que entregan en nuestra plataforma logística. Desde ahí enviamos a los restaurantes dos veces a la semana”, detalla Céspedes. “No es lo mismo que cada restaurante haga dos litros de un fondo que hacer 500 litros en la cocina central. Nos permite ser más competitivos en precio”, añade Calvo. De hecho, la relación calidad-precio es otra de las claves de su éxito.