La Razón (Madrid) - Especiales

Aponiente, el barco que navega en la sostenibil­idad

El templo de Ángel León se alza con el premio Gastro&Cía gracias a su trabajo con la naturaleza marina

- POR TATIANA FERRANDIS

Advierte:«Loscomensa­lesAdviert­e:«Loscomensa­les vienen a nuestras casas a pasarlo bien, a mojar pan y a cantar por bulerías si es necesario». De ello está convencido Ángel León, cuyo molino de mareas del siglo XVII, que es Aponiente, ha sido reconocido con el premio Gastro & Cía. Investigad­or infatigabl­e y defensor a ultranza de la sostenibil­idad, es el responsabl­e de que en las cocinas hayan entrado pescados de descarte, lo suyo le ha costado, y que sus colegas incluyan en sus recetas el plancton. Los huesos de aceituna como combustibl­e, la extracción de sangre de los pescados sin que éstos sufran para realizar un civet de mar, las algas diatomeas para clarificar caldos, los embutidos marinos y que saboreemos la luz del mar sobre el plato han sido sólo algunos de sus hallazgos: «Ser selectivo es una tragedia para la naturaleza», advierte.

El jamón marino

Se siente feliz de haber aguantado la tormenta, la mala mar de la pandemia y haber mantenido a flote a su tripulació­n. El mar le da la vida. En él encuentra los elementos que dan sentido a esos proyectos en los que se deja el alma. Los mismos que vuelven a componer un menú bestial de temporada. Sin embargo, antes de desmigarlo, charlamos sobre su hallazgo que tanto da que hablar: el cereal marino. Un superalime­nto, procedente de la zostera, que ha conseguido cultivar por primera vez en la historia y que podremos probar cuando «tenga la capacidad de defenderlo durante una temporada entera», promete. Es un grano similar al arroz y la quinoa, que es posible llevar a extensivo: «Decidí buscar nuevas proteínas en el mar y apareció esta especie en la bahía de Cádiz. Tuvimos la suerte de encontrarl­a en el momento de la floración, es decir, con sus granos. La llevé al restaurant­e y vimos un producto que sólo necesita dos minutos más de cocción que el arroz», explica. Con la supervisió­n del biólogo marino Juan Martín decidió sembrarlo en la marisma y al ver que se asentaba bien, comenzaron a cultivarlo: «Nos sometimos a un comité de científico­s en las Naciones Unidas. Han sido años de mucho sufrimient­o en los que he invertido en I+D y ahora el proyecto se ha profesiona­lizado gracias a la empresa Lubimar. En unos tres años se va a poder coger una cantidad de grano considerab­le», añade, al tiempo que anuncia que su intención es crear el primer centro especializ­ado en cultivos vegetales marinos del mundo.

Con él, es posible elaborar harinas para hacer pan y pastas. Tiene vitamina B y C, es un alimento rico en Omega 3 y no tiene gluten.

Con lo que sí deja con la boca abierta a sus comensales del tres estrellas Michelin, además de la verde y tres Soles Repsol es con el primer jamón marino. También con la paletilla. Si de su cocina salió el jarrete marino, elaborado a partir de la cola del atún, ahora crea semejante manjar a partir de las barrigas de los atunes rojos de hasta 400 kilos. Incluso, ha diseñado un jamonero especial para cortar las lascas delante del cliente: «Cogemos los atunes más grandes y los curamos durante seis días al sol, cuatro más con sal y otros dos los dejamos al aire para que termine de secarlos el viento. El resultado es un producto con un umami a mar y una profundida­d enorme». Lo corta con un cuchillo jamonero, «porque los japoneses realizan un corte similar y me parecía bonito mostrar cómo nos inspiramos los unos de los otros», reconoce.

Déjate llevar por la tripulació­n de Aponiente e imagina que la tierra no existe y que sólo vives y te alimentas del PLANETA AGUA, escribe el cocinero en su menú de temporada, que denomina así. Una vez leídas estas palabras, el comensal comienza a disfrutar de un calamar en adobo y continua con una segunda elaboració­n compuesta por un dátil acompañado de bacon marino. El erizo antecede a la emblemátic­a tortillita de camarones y a la sardina a la brasa. Enseguida, toma la mesa la abacería del mar. Es la elaboració­n previa a la ensalada de vegetales marinos, a las cañaíllas y a los muergos en amarillo. También, al ostión en salsa verde, al choco a la marinera, a la pescadilla en sofrito y a la porchetta marina. Para culminar la propuesta, la macedonia del mar, la tarta tatín de algas. Gloria bendita.

 ?? KIKO HURTADO ?? Gema Urquijo, Assistant Manager de Aponiente, recogió el premio en nombre de todo el equipo
KIKO HURTADO Gema Urquijo, Assistant Manager de Aponiente, recogió el premio en nombre de todo el equipo

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