La Razón (Madrid) - Especiales

«En las bodegas cada vez hay más presencia de mujeres»

Lucía Fuentes dirige la bodega de Aponiente formada por referencia­s interesant­es y desconocid­as

- POR TATIANA FERRANDIS

EsEs de Rota y es una de las profesiona­les que atesora la bodega de Aponiente, el único tres estrellas de Andalucía. Ha recogido el premio Gastro&Cía, otorgado por La Razón en Sanlúcar de Barrameda, por su trabajo en un sector hasta ahora de hombres. Pero la cosa está cambiando. Comenzamos nuestra conversaci­ón adentrándo­nos en la bodega de Aponiente, que dirige: «Los espumosos cuentan con un gran protagonis­mo. Sin embargo, a día de hoy, también lo saborean los vinos de la zona. La presencia de los ejemplares de la provincia de Cádiz es elevada, sin contar con los generosos, a quienes hemos dedicado un espacio especial, que es la Sacristía». En ella, descansan cerca de 1.800 referencia­s y para ser uno de los selecciona­dos, confirma que «apostamos por bodegas de pequeños productore­s a veces desconocid­os, pero que sí tienen mucho que contar. Abrimos las puertas a quienes nos llegan con nuevos proyectos y cuentan con un perfil que encaja con la filosofía de cocina de Ángel León».

Desde hace siete años Lucía forma parte de la tripulació­n de Aponiente. Entró con 24 y el año pasado fue reconocida como uno de los cien jóvenes talentos de la gastronomí­a por el Basque Culinary Center. Preguntada por su visión del sector del vino, señala que sí, que en él cada vez hay más presencia de mujeres en las bodegas y que en el mundo de la sumillería ya se ven más mujeres jóvenes: «Está cambiando el perfil de los sumilleres», añade, al tiempo que nos explica que para realizar bien el trabajo en la sala «también tienes que ser un buen camarero, partiendo de la base de que somos camareros que sabemos de vinos. Es muy necesario saber cómo funciona la sala, cómo son los servicios en ella, sus ritmos y los marcajes. Una vez tienes esta base asentada, saber de vinos es un plus a la hora de comunicart­e con un compañero o con el cliente». Y va más allá, porque considera primordial ser una persona con la mente abierta para probar etiquetas diferentes: «Habrá unas que te gusten más que otras, pero como sumiller tienes que entender que ese vino no te lo vas a beber tú, que va destinado al cliente. Yo, por ejemplo, no soy de vinos semi dulmenú ces, pero entiendo que a mucha gente les gusta y si lo demandan, debo tenerlos. Otra cosa es que me guste buscar otras alternativ­as para ofrecer ejemplares desconocid­os para el comensal».

Con la evolución del oficio, el trato con el cliente cada vez es más cercano «para así intentar que cada vez más gente beba vino». Se refiere a que a la mesa de Aponiente se sientan comensales que reconocen no saber de vinos. ¿Su labor? Ponérselo fácil: «Converso con ellos para así saber sus gustos y ahí entra parte de mi trabajo, porque con pocos detalles debo encontrar un vino que case con las caracterís­ticas que me ha facilitado».

Y, a quien no desee probar cada vino que completa la armonía del también debe aconsejar el ejemplar perfecto: «Le pregunto qué le apetece beber: blanco, tinto, rosado, cava o champán, y dentro de lo que escoge, hay tintos jóvenes, frescos más minerales con menos cuerpo y menos acentuada la madera, que armonizan con la cocina de Ángel, como los del Atlántico, los des Baleares o los tintos de aquí de la zona. Si le gustan los generosos, pero no se quiere exceder en alcohol, busco uno blanco de palomino con un poquito de crianza sin alcohol añadido. Que recuerde a los vinos de Jerez, pero más suave», explica.

Vinos con un por qué

El mano a mano con Ángel comienza meses antes de comenzar la temporada, ya que varias bodegas realizan ejemplares exclusivos para Aponiente: «Vamos jugando. Le conozco desde hace muchos años y la filosofía que va marcando.

Al dejar la carrera de biología por la vitivinicu­ltura creó con unas amigas la bodega 4 Ojos Wines

Le doy a probar todos los vinos que van a entrar, le explico el por qué los he elegido. Siempre le he hecho partícipe, porque hay cosas que cuando las tienes en mente crees que funcionan y luego no te terminan de convencer».

Cuando decidió dejar la carrera de biología por la vitivinicu­ltura optó por crear con unas amigas 4OjosWines, una pequeña bodega, cuyos vinos están gustando mucho: «Somos tres chicas que pretendemo­s dar visibilida­d a una variedad de uva, que es la moscatel de Alejandría, pero, en este caso, la vamos a usar plantada en albariza y haciendo vinos blancos secos con guiños a los vinos de Jerez». Habla de Contratiem­po, Desvelao, Meunier, Al tun tún y Al Liquindoi.

Asimismo, en septiembre contará con un proyecto nuevo con la uva tintilla de Rota como protagonis­ta. ¿Su último descubrimi­ento? La bodega Poniente, con Alberto Orte, y bodegas Menade, desvela quien considera al ex sumiller de Aponiente Juan Ruiz como un referente y como gran mentora a Silvia García, hoy Head Sommelier en Mandarin Oriental Ritz Madrid.

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KIKO HURTADO Lucía Fuentes agradece su reconocimi­ento con una copa de vino en mano

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