La Razón (Madrid) - Especiales

Andalucía y Francia se dan la mano en Lu Cocina y Alma

El cocinero jerezano se ha hecho con el galardón gracias al juego e investigac­ión de recetas galas y de su tierra, que une sin patrón creativo alguno

- POR TATIANA FERRANDIS

ElEl cocinero jerezano se encuentra en un momento feliz, tanto personal como profesiona­lmente. Y esa felicidad es un ingredient­e que se saborea en las elaboracio­nes efímeras de Lu, Cocina y Alma. Ha recogido el reconocimi­ento al Mejor Cocinero en los Premios Gastro & Cía, celebrados en Sanlúcar de Barrameda, justo cuando el restaurant­e disfruta de una deliciosa madurez: «Abrimos hace cuatro años, a pesar de que hayamos atravesado mares revueltos debido a la pandemia, un hecho que nos ha ayudado a consolidar el proyecto. Es lo único positivo de la situación que nos ha tocado vivir, lograr que el proyecto evolucione hacia un negocio sólido y que esté muy contento con el trabajo que hacemos», afirma Juanlu Fernández, también ideógolo de Bina, el bar al que a todos nos gusta ir.

Explica que el estrella Michelin en Jerez de la Frontera cuenta con un estilo propio, «una filosofía en la que Francia y Andalucía se dan la mano en la calle Zaragoza, de Jerez de la Frontera, sin ningún tipo de patrón creativo», explica. Y, para que lo comprendam­os bien, pone un ejemplo: «No tengo la obligación de cocinar un producto de aquí con una salsa de allí, sino un pichón, procedente de Francia, con una salsa de mi abuela. Camino por la misma senda en la que Francia y Andalucía están cada vez más unidas en un sólo punto. Tanto es así, que muchas veces no sabes qué es Francia y qué es Andalucía». Dicho esto, propone tres menús (105, 135 y 165 euros sin bebidas). El precio de las propuestas van in crescendo, según los productos que las componen: «Si la más corta es un acercamien­to a nuestra cocina, la más larga es la máxima expresión. En ella, te encuentras materias primas, como el cerdo ibérico, el cordero, la gamba roja, las quisquilla­s, las ostras y la ternera de retinta. Hay mucho producto y mucha cocina también. En mi restaurant­e se cocina mucho», continua minutos antes de poner sobre la mesa la experienci­a de la que disfrutan sus clientes. Abren apetito con tres pases de aperitivos en los que su objetivo es que entiendan desde el primer momento la filosofía de Lu, Cocina y Alma. Por eso, el primero es un «coquillage», con el que el chef rinde homenaje al clásico bar de ostras parisino, pero en su casa forma la torre con conchas locales bañadas en aliños y salsas francesas. Entre ellas, una navaja de Cádiz con salsa grenoblesa, los berberecho­s, sin olvidarse Juanlu de una maravillos­a royal de gamba roja: «Es un primer acercamien­to a un festín semejante al que es posible disfrutar en un restaurant­e de París», añade antes de desmigar el segundo y el tercero en el que la humildad del campo se sienta a la mesa, ya que homenajea a los jornaleros que trabajan las viñas en Jerez. ¿Cómo? Llega a la mesa una tartera con tres bocadillos (de tortilla, de melva con pimientos y de pringá con berza) y un botijo de mosto del año, mientras el equipo de sala cuenta que se trata de la primera fermentaci­ón de la uva, ya que en el último pase llega una bota de vino llena de amontillad­o, momento en el que «contamos que es el mosto 30 años después convertido en un amontillad­o», apunta, al tiempo que confirma que inaugura Chez Lumière en el Royal Hideaway Sancti Petri.

Propone tres menús degustació­n, que resultan la mejor manera de conocer la evolución de su trabajo

Es posible disfrutar de sus recetas en Bina Bar, y en el recién inaugurado Chez Lumière, en Sancti Petri

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KIKO HURTADO Juanlu Fernández minutos después de recibir su reconocimi­ento en Sanlúcar de Barrameda

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