La Razón (Madrid) - Especiales
Tohqa es un claro destino gastronómico andaluz
Eduardo Pérez está al frente de este restaurante en el Puerto de Santa María, donde ofrece una cocina propia y reconocible para el comensal
PorPor razones de fuerza mayor, Eduardo Pérez no pudo viajar a Sanlúcar de Barrameda a recoger el galardón que reconoce Tohqa como restaurante revelación. Sí acudieron sus padres, Dimas Pérez y Ana Pérez Díaz, y nosotros pudimos charlar con él un par de días antes. Nos contó que se formó en la escuela de Luis Irizar, en San Sebastián, donde residió durante ocho años y medio, tiempo en el que aprovechó para beber la sabiduría de varios maestros vascos, entre ellos, Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Edorta Lamo (A Fuego Negro) y Aitor Arregi (Elkano). Al volver a Andalucía, decidió mostrar mostrar lo aprendido en una «foodtruck» hasta que se dio cuenta de que «no era tan feriante como creía», dice. Y justo en el momento preciso fue cuando recibió la llamada de Arregi para ponerse al frente de las parrillas de Cataria, en Sancti Petri. A los cuatro años, continúa, decidió emprender su propio negocio. Así, Toqha se encuentra en un precioso espacio de cuatrocientos metros cuadrados, en el Puerto de Santa María, en el que destaca un disfrutable patio de 150 metros, con unas maravillosas buganvillas enormes y una fuente en medio, para 24 comensales. Su propuesta la recoge en dos menús: uno de nueve elaboraciones (50 euros) y otra segunda
El chef trabaja con el fuego, pero sí huye de que sea invasivo mientras juega con los ahumados en caliente
«Nos hemos esforzado por tener una identidad, por buscar una voz propia», dice Eduardo Pérez
de catorce (80), que varían según el mercado. La suya es una cocina muy limpia, directa y sabrosa. Trabaja con fuego, sí, pero huye de que sea invasivo y juega con los ahumados en caliente: «No tenemos carta, pero lo que sí ofrecemos al cliente que nos conoce es pedir un pescado a la brasa si lo prefiere, pero, realmente, donde mejor mostramos nuestro trabajo es en las degustaciones. Para nosotros, es un halago que nos digan lo bien que sienta nuestra comida. Así que vamos a ir siempre hacia esa dirección. Arriesgamos más a nivel de texturas en el menú más largo para quien le interese encontrar otros registros», apunta, al tiempo que explica que «tohqa» es la piedra albariza blanca de los suelos del Marco de Jerez. La misma con la que se labraban los hornos móviles, que se usaban para hacer la comida de los aparceros, la gente de la viña: «Para nosotros, esa piedra es una excusa perfecta para hilar el amor que sentimos por los vinos de la tierra, por el hogar y el fuego», añade.
Recetas entendibles
Entre fogones se encuentra en una continua búsqueda. Tiene una relación muy estrecha con sus proveedores, quienes son sus compinches: «Durante estos dos años, nos hemos esforzado por tener una identidad, por buscar una voz propia. Intentamos hacer una cocina propia y reconocible para que el comensal sienta dónde se encuentra», reconoce. De ahí que trabaje en varios proyectos agroecológicos. A través de uno de ellos, obtiene unas semillas de tomates antiguas, que son una locura, al tiempo que disfruta de la última parte de la almadraba. En definitiva, Toqha es un restaurante en el que lo suyo es dejarse llevar y confiar en Edu y en su equipo, que la comanda la elaboren ellos. Escuchan a los comensales y se esfuerzan para que la experiencia sea de diez: «Contamos con platos más amables y otros más arriesgados, aunque vamos al día».