La Razón (Madrid) - Especiales

Gamba blanca, mero y cebolla grano de oro

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►La gamba blanca al sarmiento con grasa de chuleta es una receta emblemátic­a de Tohqa y el mero del Estrecho, reposado en una lechuga en salazón con un caldo frío del propio pescado, almendras tiernas y hojas de higuera, es una delicia. Lo mismo que la morena de Conil, servida con una emulsión ahumada de sus colas. Con el pan a la brasa, ajos tiernos y una emulsión de pescadilla invita a mojar, mientras que el menú culmina con una cebolla grano de oro asada en leña de encina. Con sus pieles ahumadas hace un jugo con un praliné salado de almendra y una gota de cream viejísimo.

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