DIOS... ¡CÓ­MO PI­CA!

TA­BAS­CO, LA SAL­SA CO­LO­RA­DA MÁS FA­MO­SA DEL MUN­DO, CE­LE­BRA 150 AÑOS DE INTENSA VI­DA

Esquire (Spain) - - Gastro - POR KINO VERDÚ

“¡Y un brin­dis por Ca­ro­li­na del Sur, por Mi­si­si­pi, por Lui­sia­na!”, sol­ta­ban Grou­cho, Har­po y Chi­co en Los her­ma­nos Marx en el Oes­te... y nos que­da­rá la du­da de si ellos ha­bían pro­ba­do las in­si­nuan­tes y pi­can­to­nas pro­pie­da­des de la sal­sa Ta­bas­co, que na­ció en 1868 en... sí, Lui­sia­na, en con­cre­to en Avery Is­land. Co­rría ese año cuan­do Ed­mund Mcil­henny tu­vo una idea: crear una sal­sa a par­tir del chile. El éxi­to fue bru­tal, y a día de hoy es ex­tra­ño en­con­trar una co­ci­na foo­die, el ma­le­tín de un bar­ten­der o un res­tau­ran­te a lo lar­go del mun­do que no ten­ga en su ne­ve­ra esa bo­te­lli­ta (tam­bién un icono del di­se­ño) re­lle­na de un lí­qui­do sal­va­je, ma­ra­vi­llo­sa­men­te cruel: ha­bi­ta en más de 185 paí­ses de los cin­co con­ti­nen­tes y es­tá eti­que­ta­da en 22 idio­mas.

EL SE­CRE­TO ES­TÁ EN...

La sal­sa Ta­bas­co se ela­bo­ra igual que cuan­do na­ció. Se uti­li­za pul­pa de chile ma­ce­ra­da du­ran­te tres años en ba­rri­ca de ro­ble blan­co que, lue­go, se mez­cla con una pe­que­ña can­ti­dad de sal de Avery Is­land y con vi­na­gre de alta ca­li­dad. Es­te en­ve­je­ci­mien­to le im­pri­me la po­ten­cia y con­cen­tra­ción que ya es su ADN. Es un tra­ba­jo mi­nu­cio­so, pa­cien­te y siem­pre en las ma­nos de un miem­bro de la fa­mi­lia Mcil­henny.

Las se­mi­llas de chile se cul­ti­van en in­ver­na­de­ros has­ta que se tras­plan­tan las más fuer­tes a los cam­pos de cul­ti­vo. Una vez que al­can­zan el ro­jo bri­llan­te de la ma­du­rez, se re­co­gen a mano. Ese mis­mo día (pa­ra que los chi­les no se de­bi­li­ten) se tri­tu­ran y se mez­clan con la sal de Avery Is­land y se in­tro­du­cen en ba­rri­les de ro­ble blan­co. Y, bueno, el res­to ya lo sa­ben: fer­men­tan tres lar­gos años, se aña­de vi­na­gre, se re­mue­ve la mez­cla du­ran­te cua­tro se­ma­nas, se cri­ba de pie­les y se­mi­llas, et voi­là, se em­bo­te­lla y eti­que­ta. ¿Y el nom­bre de Ta­bas­co? Re­sul­ta que al bueno de Ed­mund le re­ga­la­ron chi­les pro­ce­den­tes de esa re­gión de Mé­xi­co, pa­la­bra que en len­gua náhuatl sig­nif­ca ‘tie­rra ca­lien­te y hú­me­da’. Pen­só que Avery Is­land era igual, co­mo esos ad­je­ti­vos, así que le gus­tó y bau­ti­zó su ‘in­ven­to’ con esa de­no­mi­na­ción. Real­za los sa­bo­res, va­le, pe­ro uti­lí­za­la con su­ti­li­dad y de­li­ca­de­za. Si no sol­ta­rán eso de: “Dios… ¡có­mo pi­ca!”.

en su ubi­ca­ción ori­gi­nal. “Si allí mi co­ci­na re­fe­ja la lu­mi­no­si­dad del mar que nos ro­dea, aquí mos­tra­ré las raí­ces de Mi­ra­zur. Con un me­nú oto­ñal, con pro­duc­tos que na­cen ba­jo tie­rra, co­mo se­tas, tu­bércu­los o tru­fas, así co­mo ca­za”. Ade­más, du­ran­te to­da es­ta re­si­den­cia Co­la­gre­co con­ta­rá con la ayu­da y par­ti­ci­pa­ción de dis­tin­tos chefs ma­dri­le­ños y del res­to de Es­pa­ña. Si se pue­de pe­dir un de­seo, pi­de es­te.

UN WHISKY PA­RA UNA NUE­VA ERA

Es­tá sien­do un gran año pa­ra The Ma­ca­llan. Pri­me­ro inau­gu­ró su nue­va des­ti­le­ría en Spey­si­de (Es­co­cia) y re­cien­te­men­te ha sa­li­do a la luz su es­pe­ra­do Edi­tion N.º4, el cuar­to lan­za­mien­to de las Edi­tion Se­ries. El maes­tro des­ti­la­dor de The Ma­ca­llan, Nick Sa­va­ge, ha que­ri­do re­pre­sen­tar es­ta nue­va era de la des­ti­le­ría con un whisky ela­bo­ra­do a par­tir de ba­rri­cas de ro­ble eu­ro­peo y ame­ri­cano, que dan lu­gar a un vi­vo y vi­bran­te sin­gle malt.

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