Jordi Wonka
El pequeño de los Roca nos habla de su proyecto más personal: fabricar el mejor chocolate del mundo.
EL MEJOR PASTELERO DEL MUNDO HABITA EN UNA CIUDAD REMOTA ENCERRADO EN UN CUERPO QUE NO LE OBEDECE Y LE HA ROBADO LA VOZ. LEJOS DE LAMERSE LAS HERIDAS, SU VIDA SE HA VUELTO MÁS INTERIOR Y PODEROSA. AHORA CUMPLE UN VIEJO SUEÑO: ABRIR LA FÁBRICA DEL MEJOR CHOCOLATE DEL MUNDO
Las personas que hablan bajito no tienen cabida en un Madrid atestado y ruidoso en el que vivimos en una constante escalada de decibelios, pero Jordi Roca se presentó en la sesión de fotos de Esquire sonriente, muy sonriente, como si quisiera aportar una doble dosis de sonrisa para lograr establecer conexión con el equipo. De su boca solo salen susurros, pero están envueltos de un esfuerzo tan grande que incomoda. Se nota que quiere empatizar, aunque el equipo de personas que estamos ahí no sabemos muy bien cómo actuar. No queremos que se esfuerce tanto, así que acabamos haciendo como que no le vemos y él acaba fingiendo que no pasa nada. Pero pasa. Jordi querría jugar con nosotros a preparar este escenario a lo Willy Wonka y no puede. Y se repliega.
Todo lo que sale de las manos de este chef y repostero nos recuerda al genial personaje de Roal Dahl: su búsqueda del mejor chocolate del mundo, su postre Gol de Messi, sus divertidos polos de Rocambolesc... Nos susurra que le encanta el personaje y sonríe, sonríe mucho para reforzarlo. Y pone cara de ilusión. De tan forzada, casi se convierte en una mueca. Parece pensar que mejor que sobre que no que falte.
PERDER EL CONTROL DEL CUERPO
Días más tarde, ya nacido su primer hijo con Ale, su mujer, hicimos la entrevista por e-mail. Sin forzar. Tranquilamente. Y nos cuenta que su historia es un camino de éxito junto a sus dos hermanos en uno de los mejores restaurantes del mundo, El Celler, que desde 2010 revalida su categoría tres estrellas Michelin. Y nos cuenta también que su trayectoria de repostero en el restaurante, que le valió ser reconocido como el mejor pastelero del mundo en 2014, ha sido otro regalo maravilloso que le ha permitido dar salida a su creatividad. Y nos cuenta también que todo este maravilloso relato empezó a derrapar una tarde de noviembre de 2010, cuando le sobrevino una brutal rigidez en el cuello y su cabeza su movía sin él poder gobernarla. Entonces su historia se trufó de incontables sesiones de fisioterapia, quiromasajistas, posturólogos... y miedo. Bastante miedo de unos síntomas que ningún médico lograba explicar. La rigidez en el cuello le llevó a adoptar una postura algo histriónica que algunos entendieron como arrogancia. El joven Jordi, el más gamberro de los hermanos, encaramado al éxito levantando la barbilla... Él no entendió esa reacción en la gente, pero es que tampoco entendía qué le pasaba.
Aprendió a convivir con aquellos dolores, pero su historia dio una voltereta definitiva una mañana de primavera de 2016: “De pronto no me salía la voz, me asusté. Al principio pensé que era una alergia primaveral, luego laringitis, luego reflujo. Después comenzamos a vislumbrar que era un tema neurológico. Mas tarde sabría que se llama ‘disfonía espasmódica’, que se sumaba a la
“Vivo con la impresión de no controlar mi cuerpo. Es una sensación muy jodida, como si no te reconocieras en el espejo”
distonía del cuello. Esto no supone solo tensión en el cuello o incapacidad de fonar como antes: es una sensación de no poder controlar tu propio cuerpo que te acompaña siempre. Es una sensación muy jodida cuando no la entiendes, es como si no te reconocieras en el espejo, como si alguien más manejara una parte de ti. Es muy raro. Los síntomas más visibles que yo tengo son esos, pero también afecta a la respiración, a veces me quedo sin aire, y me afecta a la digestión, da dolor cabeza. Son como pequeñas crisis. Ahora las veo venir y me puedo anticipar y controlar a la bestia”.
Sin haber cumplido los cuarenta, el pequeño de los Roca se sumergió en ese submundo de las enfermedades raras en el que uno peregrina de la primera opinión a la segunda y después a una tercera, y así de forma infinita hasta que pierde pie. Fueron 19 especialistas, nos dice, y él se dejó hacer y probó todo lo que le dijeron, incluso un tratamiento en Canadá y sesiones de hasta cien pinchazos de bótox en el cuello.
EL POSTRE DIEZ
Y todo ello con las zozobras típicas del psicoanálisis. “Durante un tiempo me dejé aconsejar por mucha gente que con cariño me recomendaba psicoterapia. Esto que me pasa le ocurre a flautistas a los que se les tuerce la boca al llevarse la flauta a la boca o a escritores a los que se les paralizan los dedos al ver un cuaderno, como una reacción del subconsciente. Y la gente me preguntaba cosas como qué pensamiento era el que no quería decir, en referencia a mi falta de voz, o por qué no afrontaba la vida de frente, en referencia a mi cuello torcido. Me hicieron creer que tenía un conflicto muy serio con mi subconsciente. Ahora me hace gracia. Para mí fue una liberación entender que lo que me pasa es un trastorno neurológico que se puede llegar a rehabilitar. Aunque todo esto me ha servido para conocerme mucho mejor y tener una relación mucho más sana con mi seres queridos. Me he vuelto muy empático”.
Jordi no ha dedicado ni un minuto a lamerse las heridas. Algunos de sus mejores postres en el Celler han llegado en mitad de sus crisis y su proyecto personal, Rocambolesc, la cadena de heladerías donde hacen dulces divertidos con estética Willy Wonka, tiene ya cinco establecimientos. Junto con su mujer, Ale, ha dado vida a polos con la forma de la mano cortada de Jaime Lannister, de Juego de tronos (sabor naranja sanguina, cómo no), otros con forma de vibrador ( El oso del madroño) o unas geniales máscaras de Darth Vader llamadas Helado oscuro. Está claro que sigue alimentando al niño que tiene dentro: “Siento que puedo ser ese niño siempre que quiera, que no lo he abandonado”, confiesa: “Sigo teniendo esa mirada fascinada con todo lo nuevo. Aunque con los años he aprendido a entenderme y reconciliarme con él para que no me domine. Ahora puedo ser Peter Pan, pero también George, el padre de Wendy y amigo de Peter Pan”
Desde su departamento de dulce del Celler, siempre ha preferido las vivencias a las recetas. Sus postres, como el aclamado Gol de Messi (uno en el que el comensal debe ir merendándose a todos los defensas hasta que llega con el balón a una portería de azúcar y lo hunde ahí mismo) están ricos, pero se saborean viviéndolos en una personal gincana de sabores. Uno de los más aclamados, La pineda, fue creado en 2017: “Entre las muchas terapias que tuve que probar, busqué ayuda en un curso de respiración basado en la meditación. Cada mañana íbamos a pasear por unos bosques de pinos en los que se respiraba una sensación de paz y quietud que me recargaba. De ahí salió este postre tan importante en mi vida”.
REVOLUCIÓN CACAO
Hace muchos años que en su cabeza bulle la idea de encontrar el mejor chocolate del mundo: “Siempre tuve una deuda pendiente con el chocolate. Viví una insaciable infancia en la que arrasaba los bombones de la caja roja de Navidad porque quería probarlos todos”. Así que en 2015 empezó un gran viaje por Latinoamérica en busca de las mejores bayas, que relata en su libro Casa cacao, editado por Planeta Gastro. En su viaje no vio a los Oompa Loompa, pero encontró algo mejor: “Después de viajar por la Amazonia para conocer el origen genético del cacao, y otras plantaciones de Perú, Colombia o Ecuador, me he dado cuenta de que el mejor cacao no existe. Existen cacaos auténticos, cultivados por gente auténtica. Por ejemplo: la comunidad indígena awajun, que vive en la Amazonia peruana, son descendientes de los jíbaros y hace poco que han dejado de ser nómadas. Ahora cuidan y recolectan frutas de plantas autóctonas, como este cacao extraordinario”.
Como tantos sueños, el suyo ha ido creciendo de manera diferente a como lo pensó. Hoy está a punto de inaugurar en Lleida una fábrica de chocolate de autor con un hotel boutique de 15 habitaciones encima. El proyecto, que comparte con su cuñada Anna Payet, esposa de su hermano Joan, está apoyado de forma incondicional por esa pequeña tribu familiar que genera incesantemente proyectos gastronómicos. El obrador, desde donde harán el chocolate y los helados de Rocambolesc, está ubicado en el barrio Taialà, en Girona, donde crecieron, donde sus padres siguen teniendo su casa de comidas y ellos establecieron su Celler. Será un espacio de 800 m2 con tienda y escaparate a la calle, y en la parte de arriba el hotel, “una extensión de la hospitalidad del Celler que muchos clientes nos habían pedido”.
Jordi y su colaborador en El Celler, Damian Allsop, uno de los mayores expertos en chocolate del mundo, han conseguido un hito histórico que revoluciona la manera en la que conocemos el chocolate de los útimos 500 años: hacer una tableta solo con cacao y azúcar, sin manteca [el polvo de cacao es tan extremadamente seco que necesita de manteca o nata para perder la consistencia terrosa, y tanto la una como la otra ocultan el sabor del cacao]. Con él, entran a formar parte de la historia del chocolate junto con Phillipe Suchard (1825), Franz Saher (1832), Fry & Sons ( 1847), John Cadbury (1868), Rodolphe Lindt (1879), Theodor Thobler, creador del Toblerone en 1908, o Valrhona, que en 1986 consiguieron superar la barrera del 55% de cacao en una tableta.
En esta nueva revolución del cacao que ellos llaman Cacaotal, Jordi y Damian pretenden abrir nuestro paladar a nuevos mundos y descubrirnos, igual que con el vino, cada variedad de baya, las añadas, los cultivadores, los procesos de fermentación, secado y procesado, los diferentes aromas, las fincas... “Al principio estábamos preocupados porque cada vez que elaborábamos chocolate de un lote nos salía diferente, aunque fuera del mismo productor. Ahora nos hemos dado cuenta de que eso es lo verdaderamente especial. Haremos pequeñas producciones de chocolate separadas por origen, finca, lote y fecha”. Hasta el envoltorio de las tabletas estará hecho con las cortezas de las bayas de las que procede. Un proyecto absolutamente exquisito.
Es un nuevo capítulo en la vida de este chef que necesita del optimismo más que nadie para sobrevivir: “El optimismo es como un músculo, cuanto más lo ejercitas mejor funciona”.