Copas sostenibles
Vijay Mudaliar podría presumir de que su local solo genera 100 gramos de residuos al día o de hacer un cóctel con hormigas. Pero eso sería quedarse en la superficie del coctelero más sostenible del mundo
El rey de la coctelería Vijay Mudaliar comparte su filosofía para brindar con ‘eco-combinados’.
Puede que el skyline de Singapur esté dominado por Gardens by the Bay y que el viajero crea que solo es una macrourbe más. Sin embargo, a apenas dos kilómetros de allí, Singapur late en Native, una coqueta coctelería donde lo local se reivindica desde sus tragos, pero también desde sus taburetes, sus delantales o servilletas. De ello nos habla Vijay Mudaliar (Singapur, 1989), alma máter de Native y considerado un apóstol de lo sostenible, aunque reniega de etiquetas. “Para nosotros es una práctica normal, no es una tendencia o una moda”, asegura desde la barra del madrileño Salmón Gurú, donde participó en una noche de coctelería y una master class junto a Diego Cabrera.
Su apuesta, más allá de lo sostenible, ensalza Singapur desde la barra. “Vienen clientes de todas partes del mundo. Por eso queremos poner sobre la barra lo que somos”, reivindica. Así se suceden por sus mesas americanos, australianos, rusos, algún español y muchos clientes nativos. “Incluso los singapureños se sorprenden de que apenas generemos residuos orgánicos, ya que los compostamos para convertirlos en abono”, cuenta.
MANTENER LA IDENTIDAD
Con lo verde por bandera, Vijay también es un estandarte de los destilados asiáticos. Así entran en su carta rones de Camboya, whisky de la India y productos locales como ginebras, que además tienen un retorno sostenible. “Tener proveedores de Singapur nos permite reducir el gasto en vidrio: cuando gastamos una botella, la reenviamos y, tras limpiarla, se rellena y vuelve a ponerse en circulación”, pone como ejemplo. Un hecho que se traslada también a crear su propia línea de refrescos, con lo que da trabajo también a artesanos locales del vidrio. Así implementa los cambios de este joven local (abrió en 2016) y que no deja de poner el foco en lo local. “Necesitamos diferenciarnos para mantener nuestra identidad. No tiene sentido que hagamos la misma coctelería que se haría en Londres o NuevaYork”, aclara. Ello le sirve para sorprender al paladar internacional que llega a Native en busca de sabores distintos. “La coctelería que hacemos es como la cocina de Singapur: fresca, picante, cargada de sabores y aromas, incluso con un punto callejero”, explica. Por esa razón, su carta está cuajada de hierbas y frutas locales, exóticas para nosotros, muchas de ellas plantadas y recolectadas por los propios trabajadores de Native.
Además, otra de sus luchas está en erradicar los azúcares refinados. Por eso cobran importancia sus preparados e infusionados a base de pandam, galangal, el starfruit, las hojas de laksa, el calamansí, las kombuchas, el mango o sus famosas hormigas congeladas. “Las utilizamos para sustituir la acidez de la lima”, explica.
CARTA (MUY) VEGANA
Precisamente las hormigas forman parte de uno de sus cócteles estrella: el Antz, donde añade hormiga de la colina local Ann Siang junto con otras tailandesas con ron también tailandés y yogur de coco. Se convierte así en una excepción dentro de su carta, ya que el 90% de ella es vegana. “No es algo que busquemos. Es simplemente cómo suceden las cosas de forma natural en Singapur”, explica mientras prepara un trago para el que ha traído pandam infusionado en la maleta. “Lo peor de estos viajes es tener que explicar en las aduanas lo que llevamos”, se lamenta con media sonrisa. Algo que también confirma
Leon Tan, uno de sus ayudantes: “Lo único que podemos hacer es cruzar los dedos y llevar otra maleta con producto fresco y deshidratado, por lo que pudiera pasar”, cuenta. Una revolución coctelera escrita en letras verdes que deja huella... pero no de carbono.