Pecado venial

TUVIMOS QUE GUARDAR ESTOS QUESOS SUIZOS BAJO LLAVE PARA PODER HACER LA FOTO. PERO HA VALIDO LA PENA (YA NOS LOS HEMOS COMIDO, CLARO)

Te contamos por qué los quesos suizos son los mejores del mundo y te aclaramos que el de agujeros es el Emmentaler.

Los suizos tienen una cosa muy buena: su pasión por la tradición, el mimo y el cuidado en todo lo que hacen (hasta los referéndum). Sobre todo se nota en la relojería y en los quesos, que son los mejores del mundo, nacidos en pequeñas queserías, sin fábricas ni fases industriales. Y elaboran más de 800 variedades diferentes. Pero, ¿por qué son tan endemoniadamente buenos? “Porque allí mimamos a las vacas”, dice Fréderic Corbacho, director en España de Quesos de Suiza. “Viven a lo grande, comen en los mejores pastos, les ponen música en el establo... La vida del quesero es cuidar a la vaca”. Unas vacas que solo comen hierba fresca y flores (que aportan más materia grasa y aromas a la leche).

“El queso suizo se puede consumir a cualquier hora del día”, dice Corbacho. “Lo académico es tomarlo crudo para apreciar todos sus matices, pero se puede acompañar con pan de pueblo, un vaso de vino, frutos secos, confituras, etc.”, explica. Lo importante (y lógico) es siempre no enmascarar el sabor del queso. Ah, y nos deja un último apunte: el famoso queso con agujeros no es el gruyère, sino el emmentaler. “El gruyère no tiene ‘ojos’, es una confusión mediática, porque el auténtico queso con agujeros es el emmentaler. Además, tienen que ser de un determinado tamaño, grandes; eso indica la calidad del queso. Si son pequeños es que ha habido algún proceso industrial para acelerar su producción”. Pues eso, que no te la den con queso.

L’Etivaz. Queso de alta montaña: las vacas pastan (y también se elabora el queso) a partir de 1.000 metros. Solo se produce de mayo a octubre. Appenzeller. El queso más aromático, creado hace 700 años. Su sabor se debe a una misteriosa salmuera de hierbas cuya composición es secreta.

Emmentaler. Producido desde el siglo XIII, sus agujeros se deben al ácido láctico generado en el proceso de fermentación, que, al no poder liberarse, crea los orificios. “Un quesero puede producir como mucho tres ruedas de 100 kg al día.Y para eso necesita 1.000 litros de leche”, dice Corbacho. Es el rey de los quesos. Le Gruyère. Se elabora desde 1115, con un sabor único, delicado y aromático. Hay una versión reserva, de maduración tradicional superior a 10 meses, más firme e intenso.