EN BUSCA DE LA BARRICA DEL SIGLO XXI
LAS BODEGAS MODERNAS QUIEREN HUIR DEL PESO EXAGERADO DEL ROBLE, ASÍ QUE LAS TONELERÍAS ACTUALES NO PARAN DE INNOVAR. NUEVAS CLASES DE MADERA, EL SECADO EXTREMO O EL CONTROL DE LOS TOSTADOS SON LA CLAVE
: “Después de pasar un tiempo en ellas el vino mejora. Esta es la razón por la que la enología moderna sigue usando barricas, a pesar de que ahora hay depósitos de acero inoxidable que lavas con un chorro de agua y puedes volver a usar las veces que quieras”. Quien hace este razonamiento es Teresa Pérez
Fernández, gerente de tonelerías Gangutia, una empresa que lleva 150 años fabricando barricas para grandes bodegas como Marqués de Cáceres o el grupo Pernod Ricard.
¿UN RECIPIENTE?
Por eso, porque el futuro de su negocio está en aportar un valor añadido, tienen claro que ahora más que nunca su reto está en el I+D. “Las tonelerías nos hemos reciclado y ahora no somos meros productores de recipientes, sino que estudiamos la madera y las posibilidades que tiene”, afirma. Y es que, aunque la mayoría de las barricas que salen de esta tonelería están hechas de roble, el abanico de posibilidades se está abriendo mucho. “Fuimos los primeros en recuperar la acacia en España, por ejemplo. Probamos un vino en Francia que se hacía en barricas de acacia en el año 2000 y, después de estudiarlo, en 2004, sacamos las nuestras. Se comporta muy bien con los vinos blancos. Recuerda a la hierba recién cortada, es vegetal pero no demasiado verde... Con ella, te alejas un poco del carácter tánico [potente, fuerte] de los vinos criados en roble y, aunque va mejor con los blancos, tenemos algún cliente que la está usando también para tintos. El resultado es un vino de corte un poco más moderno y rompedor”, explica. Actualmente, también están haciendo pruebas con olmo, haya, fresno… “Todavía no sabemos si merecerá la pena o no, pero hay que investigarlo. Antes las cosas se hacían solo por tradición, pero ahora debemos buscar el porqué de cada proceso, probar diferentes maderas y ver qué aportan. Para ello colaboramos con universidades, los enólogos de nuestros clientes, etc.”, añade. De hecho están inmersos, junto al Ministerio de Industria, en la creación de ‘la barrica del siglo XXI’. “La idea es seleccionar las maderas en función del aporte tánico, diseñar el curado de cada roble según su ADN y marcar la diferencia con tostados revolucionarios. Pero siempre usando la tradición, porque no hay nada más revolucionario que secar al aire libre y tostar sobre brasas”, dice. El objetivo actual es huir del exceso del roble y para eso las tonelerías tienen varios frentes abiertos. “El primero es el secado de la madera, que es muy importante. Nosotros llevamos a cabo secados extremos de tres años, como el que se hace ahora con la carne. Ahí hay una evolución de la madera, que la hace mucho más respetuosa. También estamos haciendo domados [reblandecimiento de la madera para doblarla] con agua, que supone un arrastre extra de taninos. Y podemos jugar con los volúmenes haciendo barricas de 400 litros”, explica. La última gran clave es el tostado. “Antes de hacer una barrica hablamos con el cliente para ver qué se va a elaborar en ella. Si es un roble, el tostado será más potente, mientras que si es un gran reserva o un blanco se le da otro tratamiento para que sea más sutil”, concluye.
Acacia, olmo, haya o fresno. En Gangutia están probando sus virtudes... y defectos