La li­ga de la bue­na mi­ga

Un gru­po de pa­na­de­ros ar­te­sa­nos pro­ce­den­tes de va­rias pro­vin­cias an­da­lu­zas se reúne el pró­xi­mo fin de se­ma­na en San Fernando pa­ra de­fen­der los pa­nes na­tu­ra­les y sa­lu­da­bles

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Los días 17 y 18 de no­viem­bre, maes­tros pa­na­de­ros pro­ce­den­tes de Huel­va, Cór­do­ba, Gra­na­da, Se­vi­lla y Al­me­ría se da­rán ci­ta en La Taho­na del Ar­te­sano de San Fernando, una pa­na­de­ría de las de nue­va ge­ne­ra­ción pues­ta en mar­cha por el jo­ven pa­na­de­ro Ma­rio Ji­mé­nez en la ca­lle San Ono­fre. Los que se acer­quen a es­te es­ta­ble­ci­mien­to po­drán ver có­mo ca­da uno rea­li­za su es­pe­cia­li­dad y los que va­yan el domingo por la tar­de po­drán in­clu­so pro­bar­las en una de­gus­ta­ción abier­ta al pú­bli­co.

To­dos los pa­nes que rea­li­za­rán ten­drán al­go en co­mún: se­rán pa­nes de ar­te­sa­nos, de ca­li­dad y sa­lu­da­bles. Es­te es el prin­ci­pio que de­fien­de la aso­cia­ción que les agru­pa a to­dos, Pa­nes­pan, crea­da re­cien­te­men­te a par­tir de una aso­cia­ción ya exis­ten­te. En la pro­vin­cia

Quie­nes se acer­quen a La Taho­na del Ar­te­sano po­drán ver có­mo ha­cen los pa­nes ar­te­sa­nos

ga­di­ta­na só­lo hay dos pa­na­de­ros aso­cia­dos, Ma­rio Ji­mé­nez –el an­fi­trión del pró­xi­mo en­cuen­tro en San Fernando– y Fran­cis­co Ruiz de Artesa de Ar­cos.

De­trás del en­cuen­tro de pa­na­de­ros en La Is­la hay al­go más que un sim­ple in­ter­cam­bio de pro­fe­sio­na­les o una ac­ción pro­mo­cio­nal: se tra­ta de per­so­nas muy con­cien­cia­das en cuan­to a la me­jo­ra de un ali­men­to que con­su­mi­mos a dia­rio, y preo­cu­pa­da por el des­co­no­ci­mien­to so­bre su ela­bo­ra­ción in­clu­so en­tre los pro­pios pa­na­de­ros y por los efec­tos so­bre la sa­lud que tie­ne un pan car­ga­do de adi­ti­vos o que no ha fer­men­ta­do ade­cua­da­men­te.

El ori­gen de Pa­nes­pan es Pan Es­pa­ñol An­da­luz, una or­ga­ni­za­ción que co­men­zó a fun­cio­nar ha­ce más de tres años, que agru­pa a un cen­te­nar de pa­na­de­ros –al­gu­nos de ellos de fue­ra de An­da­lu­cía– y que re­cien­te­men­te se ha or­ga­ni­za­do co­mo una aso­cia­ción. Quie­ren así te­ner más fuer­za, al­go que ven ne­ce­sa­rio an­te el cam­bio nor­ma­ti­vo que se ave­ci­na. Hay una ley del pan, del año 84, que tie­ne in­dig­na­dos a con­su­mi­do­res y pro­fe­sio­na­les por la ale­gría con la que per­mi­te pi­ro­pear al pan con ad­je­ti­vos co­mo “in­te­gral” o “ar­te­sa­nal”, sin que es­te ha­ya he­cho mé­ri­to al­guno pa­ra me­re­cer­lo. La re­for­ma le­gal ya es­tá en mar­cha, y ahí que­rían es­tar los pa­na­de­ros an­da­lu­ces, cons­ti­tui­dos con una en­ti­dad ju­rí­di­ca que les per­mi­tie­ra al­zar la voz en un asun­to que les ata­ñe di­rec­ta­men­te. “El pro­ble­ma es que ha­cen las le­yes so­bre el pan sin pre­gun­tar­nos a los pa­na­de­ros”, ase­gu­ra Ma­rio Ji­mé­nez.

El bo­rra­dor de la nue­va ley pa­re­ce que va a aca­bar con al­guno de los pro­ble­mas de la ac­tual (al fin, un pan de­be­rá ser 100% in­te­gral pa­ra lla­mar­se así), aun­que no con to­dos. Por ejem­plo, el sec­tor cri­ti­ca que no se li­mi­te el uso de la le­va­du­ra co­mer­cial en los pa­nes de ma­sa ma­dre. “A no ser que se mo­di­fi­que el pro­yec­to de ley, se pue­de dar el ca­so de que una in­dus­tria ela­bo­re pa­nes con pro­ce­sos in­ten­si­vos y ul­tra-rá­pi­dos (da­do que no tie­ne lí­mi­te en el uso de la le­va­du­ra co­mer­cial) y los de­no­mi­ne ‘pa­nes de ma­sa ma­dre’ por­que in­clu­ye el mí­ni­mo de ma­sa ma­dre exi­gi­do”, se ar­gu­men­ta en una pe­ti­ción de fir­mas que cuen­ta ya con el apo­yo de más de 10.000 per­so­nas.

FOR­MA­CIÓN E IN­FOR­MA­CIÓN

El cam­bio le­gal, ex­pli­ca Ma­rio, no es el úni­co re­to al que se en­fren­ta es­te gru­po de pa­na­de­ros. Es­tán tam­bién dis­pues­tos a me­jo­rar dos as­pec­tos: la for­ma­ción de los pro­fe­sio­na­les y la in­for­ma­ción de los clien­tes. En­tre los pro­fe­sio­na­les hay mu­chos que no son cons­cien­tes de que la au­sen­cia de adi­ti­vos o el uso de ma­sa ma­dre no es su­fi­cien­te pa­ra ga­ran­ti­zar que un pan sea sa­lu­da­ble; ha­ce fal­ta al­go más, una fer­men­ta­ción len­ta, de un día pa­ra otro.

Aho­ra se sa­be más so­bre los pro­ce­sos que in­ter­vie­nen en la ela­bo­ra­ción del pan. El he­cho de que un pa­na­de­ro ha­ya he­re­da­do su receta an­ces­tral de cin­co ge­ne­ra­cio­nes no sig­ni­fi­ca que su pan sea es­tu­pen­do: an­ti­guo y bueno no son si­nó­ni­mos. “Yo mis­mo pro­ven­go de cin­co ge­ne­ra­cio­nes de pa­na­de­ros”, ex­pli­ca Ma­rio, quien aña­de que él des­pués se ha for­ma­do fue­ra de la fa­mi­lia y si­gue for­mán­do­se en un pro­ce­so cons­tan­te. La for­ma­ción de los pro­fe­sio­na­les es al­go fun­da­men­tal pa­ra es­tos nue­vos pa­na­de­ros ar­te­sa­nos. Y no só­lo de los pro­fe­sio­na­les pa­na­de­ros, sino tam­bién de los que des­pa­chan el pan, que de­ben sa­ber ex­pli­car a los clien­tes qué es­tán com­pran­do. “Ha ha­bi­do mu­cha in­for­ma­ción que no se ha sa­bi­do trans­mi­tir a los clien­tes”, ase­gu­ra.

Es­tos nue­vos pa­na­de­ros en­gor­dan la ma­sa ma­dre: ya no es só­lo usar es­ta le­va­du­ra na­tu­ral en lu­gar de la in­dus­trial, o en­to­nar el va­de re­tro an­te un pan pre­co­ci­do. Creen en la fer­men­ta­ción lar­ga y las bue­nas ha­ri­nas, la que com­pran di­rec­ta­men­te a los pro­duc­to­res gra­cias a un acuer­do con la Red An­da­lu­za de Se­mi­llas y que ha per­mi­ti­do ha­cer en el Horno Vé­lez de Lebrija un pan con una es­pe­cie de tri­go re­cu­pe­ra­da por la Red.

Dos pa­na­de­ros es­tán des­ta­can­do en el pa­no­ra­ma ga­di­tano en los úl­ti­mos tiem­pos: el horno Artesa de Ar­cos y Cre­mi­ta de Chi­cla­na. El pri­me­ro, por­que re­cien­te­men­te ha con­se­gui­do una es­tre­lla que de la Ru­ta Es­pa­ño­la del Buen Pan, y el se­gun­do, por la re­per­cu­sión que es­tán con­si­guien­do las pie­zas hor­nea­das por Da­niel Ra­mos, que su­mi­nis­tra, en­tre otros, a los res­tau­ran­tes de Án­gel León

NO ES PAN TO­DO LO QUE SE CUECE

Mer­ce­des Ló­pez, pro­fe­so­ra de Pa­na­de­ría del Ci­clo de In­dus­trias Ali­men­ta­rias de Je­rez y ac­tual pro­fe­so­ra de la Es­cue­la de Hos­te­le­ría Fernando Qui­ño­nes de Cá­diz tam­bién re­fle­xio­na­rá el pró­xi­mo jue­ves so­bre la si­tua­ción ac­tual del pan en el mer­ca­do, frau­des y pu­bli­ci­dad en­ga­ño­sa, re­co­no­ci­mien­to de la ca­li­dad del pan en cuan­to a sa­lud, nu­tri­ción y eco­no­mía del con­su­mi­dor. Tam­bién se ofre­ce­rá una ca­ta de­mos­tra­ti­va de los atri­bu­tos de un buen pan. El nom­bre de la char­la, con­vo­ca­da por la aso­cia­ción Agar-Aga­ri, no pue­de ser más cla­ro: “No es pan to­do lo que se cuece”. El even­to ten­drá lu­gar en La Pa­rra de El Vee­dor a par­tir de las sie­te y cuar­to de la tar­de.

D.C..

Ma­rio Ji­mé­nez, en su pa­na­de­ría de San Fernando que aco­ge­rá el en­cuen­tro de maes­tros pa­na­de­ros pro­ce­den­tes de to­da An­da­lu­cía.

D.C.

Al­gu­nos de los pa­nes que ela­bo­ra La Taho­na del Ar­te­sano en La Is­la.

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