“Los problemas de hoy sólo los solucionará la innovación”
–Se lo seguirán preguntando por todas partes. ¿La gastronomía y la cocina, por tantos programas de televisión, son un asunto de moda? –El 25% del PIB de Barcelona está generado por la cocina y la alimentación, por ejemplo. Y así toda España. Es el núcleo de algo muy potente. En la gastronomía están también la religión, la Ciencia, la Historia. Si alguien quiere decir que todo esto es una moda pasajera, allá él. Tardamos dos millones de años para dominar el fuego y hemos llegado a los avances del siglo XXI. La cocina no es una moda porque tenemos que comer y beber todos los días. Y si es comer bien, pues mucho mejor. –¿Siente que es usted responsable de mayor calidad en la gastronomía española? –Lo que reconozco es que me preocupo porque tengamos unos establecimientos de calidad, que transmitan experiencias. Lo tenemos que hacer bien todos porque somos partícipes de las emociones de la gente. A los españoles les gusta comer y beber fuera de casa. –En la enciclopedia que dirige, La Bullipedia, habla de ciencia, de negocios... –Me preocupa que el 22% de los bares y restaurantes no duren más de dos años. Ahí existe un problema de gestión. Hay que formar y aconsejar. Un negocio no es tener una idea, aplicarla y ya está. Hay que saber, hay que gestionar. Me gusta ayudar en algo tan fundamental y las nuevas generaciones tienen sus ideas propias. –Le acusan de haber sido demasiado innovador y no hacía falta revolucionar de esa manera .... –Los problemas de hoy en día sólo los solucionará la innovación. La innovación es necesaria para evolucionar, porque cambia el enfoque. Una cosa es ser creativo, y retomar ideas, y otra ser innovador, crearlas desde su origen. Los innovadores son los que nos han traído hasta aquí desde aquel fuego destinado a cocinar y alimentarnos mejor. A mí me apetece tener equipos que tienen libertad para innovar. Es lo mejor que puedo decir de mi hermano Albert. –Ha presentado cuatro volúmenes de La Bullipedia sobre coctelería que nacieron de una pregunta suya con cierta trampa ¿qué es un cóctel? –Me pides la definición a esa pregunta que yo mismo hice ¿no? ja, ja. Nos ha llevado mucho tiempo responderla con exactitud. El cóctel es una mezcla creada con fines hedonistas, generalmente aunque no obligatoriamente, con alcohol; y de forma líquida, aunque no necesariamente. –Al final, sobre comida y bebida, estamos hablando de placeres. –Es la diferencia. Un cóctel no tiene carácter nutricional. –¿Y cultural?
–Mucho. La cultura va con el placer. La coctelería es una transmisión cultural a través del placer. Hay cócteles con historia, con sedimento de civilizaciones... –¿El cóctel sería algo así como el hijo pobre de la cultura? –Sí, y como la cocina misma. La cocina no ha sido académica hasta hace poco. Y un coctelero no es exactamente como un cocinero, pero ambos custodian cultura... –De nuevo hablamos de aquellos que no quieren darle el sitio a la gastronomía dentro de la cultura.
–Porque hay gente para todo. También hay gente que es de un equipo de fútbol y no ve ningún mérito en los rivales. Contra eso es complicado convencer –¿No hay un rito en nuestras vidas tan inevitable como el de comer? –Es una necesidad. Hoy día la cocina está considerada de primer rango, pero siempre habrá alguien que le importe un pepino... Pero, eso sí, tendrá que comer todos los días. –Pero tal vez sin placer.
–La cocina debe tener gusto, placer, experiencia. También te puedes tomar un gin-tonic de garrafón en una discoteca a las tantas de la mañana o degustarlo en un local especializado como el Dry Martini de
Me gusta una tortilla de patatas de toda la vida. Pero buena de verdad, porque hacerla buena es difícil”
Barcelona. La vida no es blanco y negro, son grises, y hay millones de formas de tomar un gin-tonic. Según los ingredientes, el lugar, el momento. Incluso no es lo mismo beber para irte a ligar que beber en compañía. –¿Ha quedado claro cuál es su plato favorito?
–Me gusta lo bueno. Ya sea tradicional o vanguardista. Me gusta una tortilla de patatas de toda la vida. Pero buena de verdad, porque hacerla buena es difícil. –¿Con la reapertura de El Bulli para septiembre de 2019, qué pretende? –Crear un centro de innovación. Con el centro de formación nos encaminamos más a la escuela de negocios que a la escuela de cocina. Habrá un equipo de innovación, trabajaremos unos días concentrados en los productos y abriremos al público también sólo por unos días. Las instalaciones de Cala Montjoi funcionan más como centro de investigación y como museo.