Viaje al centro de la oliva
Un día de recogida de la aceituna en Finca La Torre, la almazara ecológica que no para de recolectar reputados premios y que ya arroja beneficios
En el mismo corazón de la región más olivarera del país más olivarero. Allí, en el centro neurálgico. Se diría que en la almendra. Pero hablamos de aceituna. En un valle a las afueras de Bobadilla, Málaga, se afanan en la molturación de los frutos de sus 230 hectáreas de olivar. Es temporada de recolectar, de batir, de filtrar y envasar en la Finca La Torre, una almazara que en apenas cinco años se ha convertido en una referencia en el vasto paisaje del verde y plata español.
Su aceite de oliva extra, ecológico y biodinámico, ha ganado cinco veces en los últimos seis años el Premio Alimentos de España que otorga el Ministerio de Agricultura, en la campaña 2017-18 al mejor AOVE en la modalidad de Frutado Verde Amargo. Hay que ponerlo en valor: el país concentra entre el 60% y el 70% de la producción mundial de este preciado zumo de oliva. Y las almazaras de aceite premium proliferan por el espectro andaluz, catalán, extremeño.
Una atalaya nazarí de 1260, que
le da nombre a la empresa, corona el Cerro del Cuchillo, uno de los dos altos que flanquean el valle donde radica esta finca de 380 hectáreas, que destina 230 al olivar. El emplazamiento entre suaves colinas provoca un túnel del viento que espanta la plaga más temida del olivo, la mosca. “Levántate, olivo cano/dijeron al pie del viento./Y el olivo alzó una mano/poderosa de cimiento”, escribió Miguel Hernández al aceitunero...
A principios de noviembre, los trabajadores se afanan en recolectar la aceituna. Hacen un solo barrido tras el verdeo, nada de repasar dos y tres veces. Las que quedan sueltas en la tierra, unos dos kilos por árbol, no se barren. Porque el barrido se lleva lo bueno, pero también lo malo. Esos frutos sin recolectar formarán parte del compost junto a los restos orgánicos que dejan las cabras y los caballos. Incluso los insectos o los pájaros. “En este olivar, a diferencia de otros de producción más extensiva, habitan insectos y pájaros porque la química no los abrasa”, destaca Borja García, el director comercial de esta pequeña empresa. La biodinámica, esa interrelación entre la plantación, la tierra en la que agarra y los animales del entorno, sin factores exógenos que perturben su equilibrio natural, marca los días en este valle.
La explotación bajo esos parámetros ecológicos hace que la cosecha sea menor que la de almazaras convencionales que emplean fertilizantes. “Del volumen de nuestra cosecha, sólo el 8% acabará como aceite listo para el consumo, mientras que en una almazara no ecológica el porcentaje de aprovechamiento se eleva hasta más o menos el 24%, ellos pasan la pasta hasta tres veces, y en caliente. Aquí la pasamos una sola vez”.
Justo antes del envero, cuando la aceituna va tornando sus verdes intentos por los primeros tonos amoratados, es cuando el fruto es óptimo para su recolección, es cuando más aceite dará y de mejor calidad. Es ahí cuando sus propiedades organolépticas son insuperables y los polifenoles rebosan.
El AOVE, a diferencia del vino, va perdiendo cualidades con el tiempo. La oxidación va mermando sus cualidades por muy ideales que sean sus condiciones de conservación. Porque el tiempo corre en su contra, apenas dos horas después de la recolección ya está en marcha la extracción del aceite. La molturación se realiza una sola vez, con hueso incluido. En esta ocasión, sobre unos 22-23 grados. El siguiente paso es el batido y la centrifugación. De ahí brota ya el aceite sin filtrar. El líquido, aún denso, perfuma la almazara de fragancias a hierba recién cortada, a tomate. Borja García es muy gráfico: “Aquí huele a tomate, a alcachofa, no a aceite. Si oliera a aceite, éste sería malo. Es como el pescado, si es bien fresco huele a mar, no a pescado...”. El filtrado se hace a través de la celulosa.
En torno a un 70% de la producción de la Finca La Torre es de la variedad hojiblanca, un 25% de arbequina y el resto a las picudo y cornicabra.
Los aceites italianos y griegos aún gozan de una mejor implantación en mercados como los anglosajones. Pero en este competitivo tablero comercial se están abriendo paso pequeñas almazaras andaluzas, con producciones ecológicas de altísima calidad. Entre ellas Finca La Torre, que exporta ya a casi 30 países. Si en 2014 facturaba unos 400.000 euros, hoy frisa el millón de euros al año. Hace cinco años producían 500 botellas de 500 mililitros, en total, 250 litros. Para esta campaña 18-19 producirán 45.000 litros. Y ya este año la empresa ha arrojado beneficios.
Los productores de AOVE a gran escala están preocupados con la disminución del consumo en los hogares españoles. Las familias jóvenes comen cada vez más fuera de casa por los hábitos laborales, lo que atenta contra ese consumo. Pero los pequeños productores premium están al margen de esa batalla. Su ámbito es muy reducido. Y seleccionado: “Cuidamos mucho a quién vender el producto, no podemos hacerlo encualquier superficie”, resalta Borja García.
El mismo tono familiar que envuelve la recolección, molturación, batido, filtrado y envasado del producto, se extiende a su posterior deriva comercial, en puntos de venta muy escogidos: una botella de medio litro de hojiblanca cuesta entre 15 y 20 euros. “Un reputado cirujano cardiovascular español que reside y trabaja en Estados Unidos viene cada año con su vehículo y lo carga de aceite para llevárselo y disfrutarlo allí poco a poco”. Las propiedades organolépticas de este tipo de aceites convierten un salmorejo de tantos en un plato con personalidad muy acusada. Y con probados beneficios antioxidantes y anticancerígenos. Pero de las propiedades saludables hablamos mejor otro día. Es tiempo de hablar del corazón de la misma aceituna. Desde el corazón de un olivar enclavado en el mismísimo corazón de Andalucía.