Receta de lubina con salsa teriyaki de Dani García
Esta es de las últimas recetas compartidas por el chef marbellí Dani García, elaborada en un vídeo en directo desde Bibo Tarifa y que forma parte de la carta de sus restaurantes: Lubina frita a la pimienta con salsa teriyaki balsámica.
Para la salsa necesitamos vinagre balsámico, azúcar, salsa de soja y ralladura de naranja. Reducimos el cuarto de litro de vinagre a una tercera parte con el fuego. A continuación ponemos la soja a hervir y en ese momento agregamos dos cucharadas azúcar, sin parar de remover, más el vinagre reducido. Reducimos y añadimos la ralladura de la piel de media naranja para impregnar de aroma la salsa.
Para preparar la lubina, un filete por persona. Lo importante son efectuar cortes en el lomo sin alcanzar la piel, con cuidado, hasta formar cuadrados (eso nos permitirá hacer microfitruras). Sazonamos con sal, mucha pimienta y un rebozado especial: pasamos la lubina por clara de huevo, bien empapada, a continuación por harina y la freímos en aceite de girasol a 180 grados.
El emplatado: colocamos la salsa como base, con un pak choi a la brasa y encima la lubina, con más pimienta espolvoreada, al filete le añadimos un poco más de salsa.