APETITOSA FRANCIA

CUANDO Rafael García Serrano decía que Europa era una “vieja puta” en el fondo estaba pensando en Francia. Al país galo tenemos muchas cosas que reprocharle: Bonaparte, los Cien Mil Hijos de San Luis, el Mayo del 68, el esnobismo universitario, el santuario etarra, Giscard d’Estaing, los camiones destripados en la frontera… Pero también algunas influencias sin las cuales hoy no entenderíamos ni la vida ni España: el vino de Burdeos, la lencería picante, los perfumes, Madame Bovary, el Camino de Santiago… y sobre todo, una gastronomía que, incluso en estos tiempos de exotismo y orientalismo culinario, sigue erigiéndose como un gran monumento a la patrie. Lo que el corso enano y tirano nunca logró, someter a Europa con sus bayonetas, lo consiguieron una legión de cocineros que se desperdigaron por el ancho mundo para llevar la buena nueva de la gastronomía francesa. Como biblia, estos apóstoles portaban Fisiología del gusto de Jean Anthelme Brillat-Savarin; como templos, fundaron esos lugares maravillosos llamados restoranes. En España se rastrea claramente su llegada con Lhardy, fundado en Madrid en 1839, cuando todavía toreaba Cúchares, como le gusta presumir a esta sacrosanta casa. En Andalucía llegarían más tarde gracias a negocios como El Pasaje de Oriente, que estuvo ubicado en la sevillana calle Albareda.

A Francia le debemos uno de nuestros grandes logros como pueblo: los vinos finos de Rioja, que lo empezaron a elaborar franceses huidos de esa pandemia de la vid que fue la filoxera y que tantos cambios socio-económicos provocó en el Viejo Continente. Aquello fue un desastre (como la grafiosis de los olmos, que despobló nuestros bosques y ciudades de estos árboles venerables, o el malvado picudo, que ha mochado buena parte de las palmeras de haciendas y avenidas del sur), pero sirvió para dejarnos ese vino rojo sin el que ya no entendemos nuestros días. La complejidad del mundo, de sus causas y azares, siempre será un misterio.

Incluso el más contumaz de los castizos hispanos, el más duro heredero de las partidas de El Trapense, siente un estremecimiento de fraternité al oír palabras como: foie, armañac, coñac, volován, canard, fruit de mer, champagne, bechamel, sauternes… Decididamente: Vive la France!

A Francia le debemos uno de nuestros grandes logros como pueblo: los vinos finos de Rioja