¿Qué vamos a comer en este año gastronómico?
● ‘Delivery’ de calidad, chefs a domicilio y la cocina coreana están al alza
Un crecimiento en calidad y oferta de la cocina de domicilio en paralelo a la búsqueda de una mayor experiencia en los restaurantes, o recuperación de recetas tradicionales y descubrimiento de platos africanos y coreanos esperan a un comensal cada vez más concernido por el producto y su origen en este 2021.
Ninguno de los expertos consultados duda de que se mantendrán, en un escenario aún de “incertidumbre total”, las restricciones de aforo impuestas en 2020 por la pandemia.
Anaïs Iglesias, responsable de Culinary Action! ,el programa del Basque Culinary Center de San Sebastián que promueve el emprendimiento, apunta que queda “mucho por mejorar” para trasladar la experiencia del restaurante a las casas, incluso en un rango más elevado.
“El delivery va a mejorar y crecer”, coincide John Regefalk, chef investigador del Centro Tecnológico en Gastronomía (BCC Innovation) de esta misma universidad. Para ello aflorarán nuevas plataformas de reparto y las conocidas como “dark kitchen” o cocinas centrales que, desde fuera de los restaurantes para no entorpecer su servicio o como negocio independiente, operarán para este segmento.
“Cada vez habrá más restaurantes pequeños dedicados sólo a la comida a domicilio”, apunta a su vez el director de Operaciones de Linkers Consulting, David Basilio. También se prevé que crezca la oferta de comida de grandes restaurantes que el comensal termine en casa, porque “hacen sentirse un poco chef” y permiten disfrutar de platos locales de otras ciudades si no se viaja, avanza Iglesias.
Servicios como chefs a domicilio se apuntan asimismo como tendencia para este año. Con un servicio a domicilio inédito, el consumidor demandará una “experiencia reveladora” en los restaurantes. “No sólo seguridad y, por supuesto, propuesta gastronómica, sino también servicio de sala, sumillería y hasta tecnología”, apunta Iglesias.
La gastronomía, más que nunca, será “ocio y socialización”. Una vez que el comensal ha accedido a ingredientes de los que hasta ahora no disponía habitualmente, gracias a las nuevas conexiones directas con sus productores, los restaurantes serán más “un refugio social” y lugares especializados donde comer “lo que no se puede en casa”, comenta Basilio.
En cuanto sea posible el público quiere volver a sus horarios habituales
En este ámbito apunta un crecimiento de restaurantes especializados en técnicas como la parrilla.
En cuanto a la alta cocina, añade que los menús degustación serán más cortos (o desaparecerán) y con ingredientes “más reconocibles” en detrimento de la profusión técnica.
Apremiados por la crisis económica prevé Iglesias, habrá “más negocios ágiles en modelo ‘start up’ o ‘pop up’, porque se empieza a entender que no hace falta recurrir a grandes inversiones”, con más proximidadcon los productores.
¿Cuáles serán las cocinas nacionales al alza? la coreana y la de países africanos. La cocina vegetariana aparentemente carnívora, en hamburguesas por ejemplo, sigue en expansión. Y en cuanto se pueda, el consumidor querrá volver a sus horarios habituales.