Adiós al renovador del gusto culinario británico
● Albert Roux abrió en 1967 el primer restaurante de Londres que obtuvo una estrella Michelin
El principal nombre de los que renovaron el paladar de los londinenses, la urbe donde peor se comía de todo el mundo, fue Albert Roux, fallecido en esta semana a los 85 años. Un chef francés que se convirtió en británico aportando a sus paisanos de adopción claves para tratar mejor a sus productos. El local que abrió en 1967 junto a su hermano menor Michel, Le Gavroche, fue el primer restaurante británico en obtener una estrella Michelin, improbable distinción por entonces entre las cocinas vecinas a Francia, tan refractaria a todo lo continental.
Roux llegaba con preparación a un oficio que en el Reino Unido se trabajaba por casualidades o resignación. Desde su local fue mostrando preceptos de refinamiento y también exigencia. A este chef se le reconoce el llamado “renacimiento” de los modos franceses en la rutinaria gastronomía británica de salsas dulces y carnes cocidas en exceso junto al descubrimiento de los vinos franceses de calidad.
La labor de los hermanos Roux, nacidos en Borgoña, se extendió más allá del restaurante pionero y codirigían locales de pupilos, junto a charcuterías y carnicerías (oficio de los padres), para contribuir así a una cocina casera de más calidad. Se convirtieron en consultores y la influencia francesa se fue ampliando entre los nombres que emigraban y entre los pujantes chefs autoctónos.
Antes de llegar al Reino Unido la vida de Albert Roux pasa por una niñez en el París de la guerra y una juventud en formación de hostelería entre familias aristocráticas británicas, con un periplo en la embajada francesa en Londres y otro en la embajada británica de París. Con 32 años fue cuando atendió por primera vez de cara al público. En los años 80 tuvo su programa de cocina en la tele.
A través de Peter Cazalet, entrenador de los caballos de la reina madre Isabel, la famillia real británica convirtió a Le Gavroche (gavroche es el vendendor callejero de periódicos), en el barrio de Mayfair, en uno de sus locales favoritos, debiendo de influir algo en Buckingham. En sus paredes lucían cuadros prestados de Miró y Dalí y el local sigue abierto, legado de aquella revolución en el desabrido paladar insular.