Maruja Gallardo, la dama de los huevos fritos con papas
De un barrilito de vino al pie del camino a aparecer en The Guardian La Venta El Toro se ha hecho grande gracias a unos huevos muy bien fritos
Desde siempre, esta familia de Vejer ha afrontado la vida con huevos. La primera fue Isabel Aragón, que se quedó viuda en plena postguerra con dos hijos, Antonio y Pedro Esquivel, y comenzó a cocinar esta humilde fritura para los que pasaban por este camino de Santa Lucía buscando algo de comer. Después fue su nuera, Maruja Gallardo, quien terminó de lanzar a la fama (internacional incluso) los huevos con patatas y jamón.
«Mi suegra guisaba muy bien». Maruja explica que los orígenes del actual negocio fueron apenas un «barrilito de vino» a pie de camino y la atención constante a los que llegaban, así lo hicieran a medianoche.
Maruja venía de vuelta en lo que era cocinar para bastante gente antes de comenzar en la venta. Se quedó huérfana de madre con 13 añitos, y en la casa eran nueve… Así que tuvo que dejar el colegio y cocinar para nueve. Y quien dice cocinar dice también lavar a mano, hacer pan, colaborar en las faenas del campo, atender la casa… Era otra época, y su padre no quería que las hijas trabajasen… que no trabajasen fuera de casa, querría decir, porque dentro había trabajo para dar y regalar. La verdad es que el momento y el lugar no daban para hacerse demasiadas ilusiones. El padre de Maruja era un modesto agricultor venido de El Soto -también en Vejer- cuando una herencia mermó sus tierras allí y vio que iba a ser complicado mantener a sus ocho hijos. En Santa Lucía pudo hacerse con más tierras, y allí se trasladó. Maruja cuenta como el triunfo de un padre muy trabajador que, en aquellas circunstancias, no sólo lograra sacar adelante a toda la familia, sino también dar carrera a uno de sus hermanos, que hizo Magisterio. Y eso, pese al desalentador escepticismo de la maestra del pueblo, que decía al chiquillo que se tirara hacia abajo por la cuesta que conduce a Vejer, porque esa era la única carrera que iba a hacer.
Mejores maestras fueron, para Maruja, su madre, que le enseñó los rudimentos de cocina -«me gustaba fijarme en cómo cocinaba», explica-, y su suegra Isabel. De esta última recuerda hoy sus consejos casi palabra por palabra… ya hablaremos más adelante sobre por qué no usa aceite de girasol ni para las patatas.
Maruja se casó con «lo más guapo y más lindo de todos los molinos», Pedro. A veces su cuñado Antonio reclamaba la ayuda de ella en la venta y Pedro se hacía cargo de la cena de los hijos mientras ella iba a freír los famosos huevos. Así empezó a trabajar, poco a poco, en un negocio donde lleva más de 40 años, aunque ahora haya colgado el delantal y sólo esté de supervisora.
LOS HUEVOS FRITOS
Conste que no es lo único que sirven, pero sí es lo que ha alcanzado más fama. Patatas, huevos fritos y jamón. Son «un verdadero hito», según el reputado crítico gastronómico José Carlos Capel, que fue hasta allí impelido por un arrebato del famoso cocinero José Andrés. Una creación que está a «alturas vertiginosas», según el periódico inglés The Guardian. La que parece una modesta y algo pintoresca venta
perdida se llena de extranjeros atraídos por esas yemas brillantes y esas claras cuajaditas. Pero ¿qué le hace a los huevos para que estén tan buenos?
Para empezar, el aceite. Cuando Maruja se quedó viuda, con cuatro hijos, estuvo tentada de comprar el económico aceite de girasol para su casa. Intervino su suegra, Isabel: «aceite malo no le des a mis niños», le dijo. Y le dio aceite para que no le faltara el de oliva en la cocina. Ni siquiera las patatas, o el pescado, se fríen con aceite que no sea de oliva. Allí no usan otra cosa. Utilizan un aceite suave que adquieren en el cash & carry Serodys de Conil.
Después vienen los huevos. Antes utilizaban los de sus propias gallinas, pero les aconsejaron que los compraran para evitar quebraderos de cabeza por el tema sanitario. Las que utilizan actualmente son de gallinas criadas en el suelo, ecológicas, de Vejer, concretamente de Huevos Ecologicos y Camperos Sanchez.
Las patatas sobre las que descansan los huevos una vez fritos son de las huertas cercanas y, si no hay, de la Cooperativa Las Virtudes de Conil. Lo que viene de más lejos del famoso plato es el jamón que remata la obra, y tampoco hay que viajar demasiado. Es de El Arahal, en Sevilla, concretamente paletilla de Ibéricos Benito.
Una de las peculiaridades a la hora de elaborarlos es que fríe el huevo con el aceite a temperatura media, de forma que la clara se haga bien. «Pongo el aceite a media temperatura para que la clara se vaya cuajando despacio. Ese es el punto. Me han dicho que mis claras no tienen ‘mocos’, y es porque yo los hago despacio», explica. Más que freír los huevos, los confita. Eso sí: si alguien quiere puntillas, se hacen puntillas.
NO SÓLO HAY HUEVOS: EL ALMUERZO CAMPERO.
En la Venta, los huevos no sólo se acompañan de jamón: también con chorizo, con morcilla de Ronda, o con un poquito de cebollita por encima ligeramente refrita.
Pero, aunque se lleven todo el protagonismo, no sólo hay huevos en el establecimiento; también hay arroz y pollo de campo por encargo, y un guiso del día. Curiosamente, el cuchareo es lo que a Maruja le gusta más. Ni ella ni sus hermanas son mucho de huevos. «Me puedo comer uno cada tres o cuatro meses. Prefiero
un plato de berza con su pringá, su jarrete… un buen potaje, unas patatas con choco, unas habichuelas con apio, o unas lentejas, por ejemplo». Todo, eso sí, hecho de la forma artesanal y con ingredientes de la zona y de verdad: va a ser que el famoso kilómetro cero está en Santa Lucía. Maruja no ha comprado nunca ni un paquete de salchichas en su vida, ni para probarlas.
Pese a que la venta está cerrada debido a las restricciones pandemicas -seguramente hasta la primavera- a Maruja le pillamos, el día que hablamos con ella, como toda la vida: guisando. Pero esta vez no eran huevos, sino albóndigas