"Vacuno de estero", el nuevo tesoro gastronómico de Cádiz
Son animales conocidos como ‘jaboneros’ por el color claro de su piel. Pastan junto al Guadalquivir y se alimentan con las hierbas salvajes que crecen junto al río, lo que da a su carne un sabor característico
Miguel Núñez Cancela, 35 años y nacido en Trebujena toca el claxon de su Land Rover modelo 109. El todoterreno es más viejo que él y supera ya los 40 años…pero ahí está el tío sorteando barrizales. Las vacas acuden a la llamada del claxon porque saben que trae «cosita buena» en unas capachas negras: un poco de avena que es como si a nosotros nos trajeran una fuente de tortillitas de camarones. Los animales se acercan a disfrutar de la delicadeza gastronómica, aunque la verdad es que no se alimentan mal. Su principal bocado son las hierbas que crecen junto a los esteros, en la desembocadura del río Guadalquivir, a la altura de Trebujena. Allí disfrutan de armajo, salicornias, trebol, además del heno y la avena que les pone de propina el ganadero.
La familia Núñez tiene una parcela de 700 hectáreas de terreno donde pastan dos manadas de vacuno. Por un lado tienen unos animales que son mezcla de retinto, la raza de moda en la provincia de Cádiz y limousin, otra raza que tiene como principal ventaja que da buena carne y en cantidad. Pero de todos modos la joya de la casa son una veintena de toros y vacas de lidia que tienen como particularidad el color «tierra» de su piel y que se conocen como «jaboneros» por el parecido de su color con el del jabón, dice la leyenda.
Pero la idea de Miguel no es utilizar estos ejemplares para la lidia, su intención es dedicarlos a la alimentación, en concreto a eso que se llama la alimentación «gourmet» dada la exquisitez y las peculiaridades gustativa de estos animales que se alimentan casi exclusivamente de las plantas que crecen junto a los esteros, lo que da a su carne, bastante veteada de grasa, un sabor particular, muy alejado del que se conoce como carne de ganado de lidia, que también se comercializa.
En el proyecto lleva ya trabajando varios años, con la confianza de su padre, José Núñez Cabral, de su tio Miguel y toda su familia. Su idea es comercializar la carne de estos animales «porque tienen unas características perfectas para el consumo y un sabor muy peculiar debido a su alimentación. Nos gusta llamarlas vacas de estero, el vacuno que sabe a marisma, por el sitio donde se crían».
El último paso que dió Miguel para desarrollar su proyecto fue poner en marcha un restaurante propio, Casa Lola, que funciona desde el 28 de diciembre de 2017, el día de los inocentes, en la plaza Antonio Cañadas, en el centro de Trebujena. Este ganadero se ha convertido también en cocinero y el mismo se encarga de preparar «la jabonera», guisada en tomate, en albóndigas aromatizadas con un poquito de oloroso de Trebujena, en unos entrecots,