PEPE MONFORTE
hay carta. Hafed Haiba, un «trebujenero» nacido en el Sahara de 34 años y que lleva desde los siete en España se ocupa de la atención al público y de anunciar los guisos que ha hecho ese día Miguel. Abren de jueves a domingos al mediodía y en verano sólo por las noches. Aquí de pescado, poquito, aunque en verano ponen algo de fritura. La estrella de la casa es la carne de añojo jabonero que se prepara de unas cuantas cartuchitos a tres euros o en ración. También preparan otro plato con los higados del animal que cuecen, ya bien limpios, y que luego aliñán con aceite, vinagre y un poquito de cebolla.
La jabonera también se puede tomar «metía en tomate», guisada «al toro» con especias, en albóndigas y en «boloñesa», picada y refrita con verduras y salsa de tomate y que se acompañan con unos nachos de maiz.
Para picar hay también ensaladilla, un poquito de queso y algunas chacinas…y poco más porque lo que cuenta es la carne. Las presentaciones estrella son dos. La primera son unos filetitos que se refrien con su poquito de ajo y vino y que se sirven sobre papas fritas de Sanlúcar. Para los que quieren disfrutar del sabor auténtico de esta carne están los «entrecó», unas chuletas sin hueso que pesan entre 300 y 400 gramos y que se hacen «vuelta y vuelta» sobre la plancha. Para hacerse una idea de la textura de la carne esta se corta perfectamente con el tenedor sin ayuda de cuchillo.
La carne tiene mucho más sabor que la ternera. Está «entreverá», lo que le aporta también jugosidad. Por el momento la «jabonera» es la estrella de Casa Lola, pero la intención de Miguel es trabajar con otros restaurantes «porque queremos que no se pierda esta tradición y porque creemos que estamos ante un producto de gran calidad que puede tener muchas posibilidades»
Los que ya se han animado a tenerla en su carta son José Antonio Barragán y Angeles Muñoz. Regentaban hasta hace poco menos de un mes «La Tizná» uno de los asadores más singulares de Sevilla y uno de los pocos de España que tiene al frente a una parrillera. Ahora se mudan a otro local para iniciar un nuevo proyecto y allí quieren que la jabonera sea una de las estrellas de la carta. «Es una carne con unos matices sorprendentes» señalan.