“Mi objetivo inalcanzable es perdurar en el recuerdo”
–¿Su nuevo libro, Cocina de resistencia, podría tener la banda sonora del confinamiento con el Resistiré?
–No, seguramente sea mucho rock and roll: Bruce Springsteen, AC/DC o Elvis Presley.
–Una gran parte de los españoles han cogido peso.
–Yo no.
–Ha recorrido el camino inverso.
–No, no he recorrido el camino inverso. Me he mantenido tal y como estaba y cocinando lo que se puede leer en el libro.
–¿Un frigorífico semivacío por dejadez es un fracaso o una oportunidad?
–Seguramente un frigorífico semivacío vaya a generar mucho menos desperdicios que uno superlleno.
–¿Por qué?
–Pues, porque si tienes demasiado, seguramente hay una parte que se va a estropear.
–¿Tenemos que aprender a comprar?
–Claro. Tenemos que aprender no sólo a cocinar, sino a comprar para lo que luego vamos a cocinar.
–¿En los fogones hay que ser arrojado aunque no se tenga mucha idea?
–Hay que tener arrojo en todo lo que se enfrente a ti en cualquier momento de tu vida. Y a la hora la cocinar, también.
–¿Recuerda lo primero que cocinó en serio?
–No tengo ni idea. Eso se me ha perdido en la memoria, porque siempre he cocinado en serio. Seguramente, cuando le eché por primera vez una mano a mi madre en la cocina de casa lo hice en serio, porque en mi casa las cosas de la cocina se tomaban en serio, no a broma.
–¿Ha pedido alguna vez comida a domicilio?
–Desde hace unos 20 o 25 años, no. Ante sí, un día pides una pizza para que te la traigan. Pero ahora si quiero una pizza me la hago yo.
–¿Pero no es pecado?
–Nooo. ¿Cómo va a ser un pecado? Un pecado es pegarle una puñalada a un tío y sacarle el pecho. Pedir una pizza no es un pecado. ¿Cómo va a ser un pecado, amigo mío? ¡Qué cosas se le ocurren!
–¿Alguna vez le han dicho: “Eso no se puede comer”?
–Claro.
–¿Y cómo le sentó?
–Pues como que a la persona para la que estaba cocinando no le gustaba lo que yo hacía. Y si cualquier cocinero del mundo le dice que nunca le ha pasado, le está mintiendo como un bellaco.
–Hay que saber aceptar la crítica.
–¿Cuántas entrevistas ha escrito?
–No sabría decirle, en más de 20 años de profesión, cientos.
–Pues a más de uno le ha parecido que eran una mierda.
–Seguro.
–¿Y eso a usted le ha desanimado para seguir haciéndolas?
–No debería.
–Pues a mí tampoco. No se puede gustar a todo el mundo. Hay gente que devuelve un disco de Mozart porque le parece que es aburrido. Y salvando las distancias, ahí estamos.
–Dicen que el norte es el reino de la cuchara y el sur, del frito.
–¿Quién dice eso? Uno de los emblemas de la gastronomía andaluza es el gazpacho y otro, el ajoblanco, que no se fríen.
–Es verdad. Mi reflexión continuaba para destacar que mi madre, de Olvera (Cádiz), hace una berza muy buena.
–Es que no comparto eso del frito en el sur, por los motivos que le he comentado antes. Si sus amigos lo creen, pues muy bien. Cada uno...
–¿La cocina es cultura?
–Sin duda. Sobre todo, por un motivo, porque avanza con los pueblos conforme estos evolucionan.
–Sí hemos visto que, en los últimos tiempos, es un espectáculo televisivo.
–La cocina es cultura y cualquier cosa de que sea cultura forma parte de nuestro acervo y nos acompaña a cualquier sitio. Los medios no son más que un ref lejo de las cosas que nos interesan.
–¿Qué debe tener un buen cocinero?
–Sensibilidad.
–¿A qué altura está el ego en la cocina española?
–El ego no lo sé, pero la cocina española está a un altísimo nivel internacional.
–¿Hay mucha disputa entre cocineros?
–Desde luego yo no la conozco. Tengo una relación fantástica con mis compañeros desde hace muchísimos años y, de hecho, si se fija y conoce un poco el meollo, se dará cuenta de que el nivel de colaboración entre profesionales es enorme. Y creo que es esto lo que nos ha llevado tan alto.
–¿Le quita el sueño no tener una estrella Michelin?
–A mí no me quita el sueño nadie. Y mucho menos una calificación.
–¿Los cocineros no están especialmente preocupados por estos reconocimientos?
–Los cocineros, no sé. Alberto Chicote, no, nunca. Póngalo en letras todo lo grandes que usted quiera, porque nunca he vivido para la calificación. No he vivido para esto, no he soñado nunca con una estrella, ni con dos, ni con tres, ni con cinco, ni con nueve... Mis sueños no están ahí.
No se puede gustar a todos. Hay gente que devuelve un disco de Mozart porque le parece aburrido”
–¿Su objetivo en la cocina cuál es?
–Es el recuerdo, perdurar en el recuerdo. Ése es mi objetivo inalcanzable.