La ciencia al servicio del helado
● Carlo Guerreiro, ingeniero químico que regenta desde hace años la heladería La Cremería en Cádiz, representará a España en la final mundial del Gelato Festival World Masters
No hay mejor apellido para un helado que el de italiano. Podríamos decir que forman un binomio perfecto, como el Gordo y el Flaco, como Bonnie and Clyde, como Julio César y Cleopatra. Pero ¿cómo conquistar el mundo de los helados desde un pequeño rinconcito del Sur de España? Pues a base de mucho estudio y de mucho talento. Ese es el secreto de Carlo Guerreiro, quien junto a su mujer Mamen regenta la heladería La Cremería, situada en la avenida José León de Carranza y que, tras imponerse en el certamen nacional celebrado el pasado mes de junio en Italia, va a representar el próximo mes de diciembre a España en la final mundial del Gelato Festival World Masters, el concurso internacional que desde 2017 recorre el mundo en busca de los mejores sabores de helado.
Carlo venció con un helado denominado Cremoso al Oloroso Palo
“Crear un helado con vino generoso no es fácil, porque el alcohol destruye su estructura”
Cortado, en el que el vino generoso jerezano juega un papel muy protagonista. “La idea era recrear un sabor con productos cercanos, que ofrecen una calidad y frescura que no podemos encontrar de otra forma, y nosotros, que somos amantes de los vinos de Jerez, queríamos mezclar la crema con el vino”. Dicho así parece sencillo, pero no lo es en absoluto. “Crear una estructura con el vino no es fácil, porque tiene un porcentaje alcohólico que destruye la estructura del helado, entonces hemos tenido que buscar una técnica para poder incorporar un vino en cantidad que se notara y a la vez que el helado mantuviera su cremosidad”, nos contaba esta semana Carlo en su heladería.
Carlo recuerda como empezaron a mirar cuáles eran los productos de calidad de Cádiz que mejor podían venir a su nuevo sabor. “Elegimos el palo cortado Leonor de González Byass para incorporarlo a una crema al huevo creada por mí aquí en La Cremería. La idea era crear una experiencia organoléptica que recordara a la gente a Cádiz, y a los que no han estado nunca aquí que sintieran el calor de la provincia. Esta fue la idea que nos llegó”, cuenta.
Y su propuesta recibió una unanimidad aplastante en el jurado. “Fue un orgullo que esta pequeña zona del mundo alcance este poder con sus vinos y que lo reconozca un jurado profesional en una competición que, para el sector de la heladería, es la más importante para nosotros. Fue un logro que se diera a conocer no sólo el gusto y la experiencia de Cádiz”.
Carlo es un enamorado de los productos gaditanos. “Nosotros trabajamos con productos cercanos, nos gusta dar vida a los productos de kilómetro 0, no hace falta irse lejos para probar cosas potentes. El payoyo fue ejemplo de eso, lo pusimos aquí en la heladería hace unos años y fue un éxito importante porque es un queso de cabra pero muy paladeable, que la gente aprecia mucho, y mezclado con la forma del helado y una parte dulce, una fruta, fue un éxito de La Cremería. También las materias frescas son todas de la zona: la leche, la fruta... hay productos que estamos obligados a comprarlos fuera, como la vainilla, que sólo en algunos países se produce; la avellana normalmente tiene zonas específicas, el pistacho igual, pero siempre que podemos los productos nos gusta que sean de aquí de la provincia de Cádiz”.
Carlo nació en Italia en el seno de una familia con cierta tradición heladera, aunque advierte que se ha ido formando “poco a poco solo, creando mi propia línea. Soy ingeniero químico, he estudiado biomedicina, que me ha ayudado para entender todo el proceso”.
Porque Carlo incide en que el helado “ya no es una parte pequeña de la repostería, es una importante que destaca dentro del sector de la gastronomía. Es muy compleja la estructura interna de un helado y entenderla puede ser uno de los secretos para poder crear sabores originales, propios y personales. Los estudios me han ayudado mucho. Tenemos un departamento en la Universidad de Cádiz y en el hospital donde estudiamos no sólo helados que yo propongo aquí en la heladería. Son helados personales que nos dan la oportunidad de proponer algo diferente, estudiar cómo se comportan”.
La vinculación de Carlo con Cádiz llegó primero por los estudios, aunque una vez que encontró el amor se consolidó hasta fundar una familia y, también, una heladería que ahora se ha situado en el mapa mundial. “Vine aquí a estudiar una parte de la carrera, nos conocimos, ella estuvo casi ocho o nueve años en Italia conmigo, pero nos gustaba mucho esta zona y por situaciones familiares decidimos volver. Como aquí no había trabajo en el sector químico, que era lo que yo había hecho en Italia, y me tenía que desplazar fuera de Cádiz, decidimos montar una cosita pequeñita, aunque es verdad que con el paso del tiempo hemos llegado a tener un nivel internacional que nos hace estar muy orgullosos, pero queríamos algo para nosotros, para nuestros niños. A mi mujer también le gusta mucho Italia, le gusta viajar y quizá fui yo el que más empujó para volver a Cádiz, donde estamos supercontentos”, declaró.
De cara al Mundial Carlo tiene claro que debe crear algo capaz de enamorar a los jueces como lo hizo su crema al palo cortado. “Es complicado. Quiero preparar algo especial, tanto como experiencia organoléptica con el sabor como con la estructura del helado. Me gustaría seguir la línea de los vinos pero añadir algunas ideas que me giran por la cabeza. Quiero ampliar la figura del helado con esta oportunidad que nos da de visibilidad una Mundial, no sé, introducir algún ingrediente especial que pueda ser la diferencia en una competición tan importante”.
Y allí, con su chaquetilla de maestro de cocina, y dos lagrimones, dejamos a Carlo en su Cremería, no sin que antes nos invitara a un canolo siciliano. En ese momento me sentí tan feliz como el comisario Montalbano.