Paco Rodríguez, el hombre que sabe la mar
● Casa Paco de Chipiona es un verdadero museo vivo del pescado y el marisco con más de 25 años de vida
Paco Rodríguez Gómez, 59 años y natural de Chipiona da órdenes como el capitán de un barco, solo que su buque insignia, Casa Paco, lleva varado frente al puerto deportivo 25 años. Un empleado y su propia hija, Regla, le ayudan a levantar un gran cubo con hielo que depositan en un impresionante expositor situado a la puerta del bar del restaurante. Paco parece un lobo de mar con el pelo rubio largo y se emociona cuando otro grupo de empleados llegan con unos carros llenos de pargos, lubinas, doradas, urtas, moros negros, corvinatas, lenguados y otras maravillas oceánicas. Otro trabajador le avisa de que ha llegado el marisco y Paco se va rápido para la furgoneta para sacar «las joyas de cáscara». Poco antes, por el teléfono, ha dado orden de que compren todos los langostinos que lleguen a puerto porque el restaurante está lleno al mediodía y por la noche…y así todo el mes de agosto.
El teléfono no para de sonar. Lo más demandado son las mesas para cenar junto a los barcos, entre ellos el Paco Loco, en el que este lobo de mar sale cada vez que puede para perderse en el agúita salá…un día pescó un atún de 347 kilos…hay foto y está en el comedor de Casa Paco decorado con maquetas de barcos y los premios que han obtenido, entre ellos el preciado “bib gourmand” de Michelín, un titulo que tienen desde el año 2018.
Pero el gran mérito de este chipionero que estudió Empresariales pero que sólo resistió un día como director de oficina de banco “porque no iba conmigo”, es la impresiontante “colección pesquera” que expone a diario en su restaurante. “Habitualmente tenemos, como mínimo 25 tipos de mariscos y 25 de pescados diferentes. Tenemos compradores en la lonja de Chipiona, que es nuestro principal abastecedor, en Sanlúcar, en Rota, en Barbate, en Conil y en Tarifa y también traemos cosas de Galicia, entre ellos percebes. Otra de nuestras estrellas son las cocochas de merluza que traemos directamente de Vizcaya y que hacemos al pil pil”.
Comenzaron en 1996 con unas pequeñas dependencias, un “cuartito”, junto al muelle. Lo que hacían eran bocadillos para los pescadores y vendían también papel higiénico para los barcos. Paco tenía 22 años y su mujer, que también inició junto a él el proyeco 21. María Regla Castro Cortés es la otra pieza fundamental de esta historia. Al poco tiempo de empezar comenzaron a poner langostinos cocidos y acedías fritas. Ya luego vinieron los guisitos de Regla que hacía en casa y que luego se traían al bar. Su hija Regla, que ya forma parte del proyecto después de haber estado dos años en Estados Unidos, recuerda unas berenjenas rellenas de pescado o los fideos marineros que siguen siendo estrellas de la casa.
A los pocos meses hicieron la primera ampliación y la voz empezó a correrse por la zona. Luego vendrían más ampliaciones, hasta llegar al comedor y la gran terraza que tienen junto al puerto y donde caben unas 150 personas. Una de las grandes ventajas de Casa Paco es su versatilidad. En la barra, y en unas mesas altas situadas junto a la terraza, se puede tapear a muy buen precio con guisos y aliños a 3 euros y luego una buena lista de medias raciones de pescado frito o marisco que se vende al peso. Destacan platos como los filetes de corvina que sirven con salsa tártara, el arroz negro con castañitas (una especie de chocos de pequeño tamaño), las puntillitas fritas, los salmonetes o la corvina empanada. Hay también ostras gallegas y para beber el gazpacho que hace el propio Paco Rodríguez.
En las mesas la cosa funciona ya como restaurante. Hay carta…pero como si no la hubiera. La tradición en el establecimiento es que Paco o su hija Regla, visiten cada mesa y narren lo que ha traido la mar. «Casi todo el mundo pide las coquinas que hacemos al ajillo» y los langostinos de Chipiona. Rodríguez es un defensor acérrimo de los productos de su ciudad. Los que comercializa son los que se llaman de «alba». Son piezas cogidas con trasmallo, unas redes que se extienden por el agua y en las que queda atrapado el marisco. “Estos langostinos de alba tienen muchas ventajas. Primero vienen en muchas ocasiones vivos porque se cogen a primera hora de la mañana y además las redes se tienen puestas poco tiempo. La segunda característica es que el 90 por ciento de los ejemplares son hembras ya que estás se mueven por la noche y así disfrutar de lo que llamamos el coral es más facil. La tercera ventaja es que al ser cogidos no en el fondo del mar sino en la zona media no tienen arena”.
Los langostinos y las gambas, que vienen de Huelva, se cuecen al momento, cuando los pide el cliente. En las pizarras ponen el precio del kilo de los langostinos que suele estar entre los 90 y los 120 euros, dependiendo del momento del año. En el expositor llaman también la atención unos grandes carabineros, que se suelen servir a la plancha y las cigalas, también de gran tamaño. Hay un vivero donde hay bogavantes y langostas, pero la alineación incluye también alistados, quisquillas, ostras, navajas, berberechos, almejas, zamburiñas o algo más dificil de encontrar en los establecimientos de la provincia, percebes, que vienen también de Galicia.
Pero irse de Casa Paco sin comer
pescado es como ir al Vaticano y no ver la capilla Sixtina. Paco y su hija Regla se ocupan de coger los pedidos de todas las mesas del restaurante. Aconsejan sobre lo que tienen y, según los gustos del cliente o las características del pescado recomiendan una preparación u otra. Los pescados se sirven abiertos a la espalda, a la sal, a la plancha o fritos a taquitos. “Aconsejo una forma u otra de tomarlos según las características del pescado”.
Aquí se viene a comer materia prima y no hay florituras. Regla Rodríguez señala que su pescado preferido es la urta “la de aquí, la de Chipiona, la que se coge con cangrejos como cebo”. Su padre coincide en lo de la urta y defiende también pescados desconocidos como el pámpano, el sargo o el bodión. “Ahora también sale mucho la anchova que cada día tiene más adeptos. Es el único pescado que ponemos en adobo. El cazón, aquí utilizamos el cazón de pique, que es el bueno, lo ponemos frito y también hacemos lo mismo con la morena o con el congrio. La corvinata, que son corvinas más pequeñas también son otro producto exquisito y de aqui de la zona”.
Otra de las debilidades de Paco Rodríguez son los chocos. El lobo de mar cumple cada día 3 ritos en el restaurante. El primero es limpiar los chocos «porque soy muy minucioso y le quito toda la piel, sin dejarme nada». Lo segundo es montar el expositor de pescados, un acto que es como la inauguración diaria del establecimiento y el tercer rito es preparar el gazpacho de la casa. «Tengo que estar solo. Cuando estoy preparando el gazpacho no se me puede molestar ni puedo tocar el pescado. Me vengo antes a la cocina y me pongo a cortar los tomates y el resto de la verdura. Toda la traemos de Vela Blanca, una firma de cultivo ecológico de aquí de Chipiona. Lo aromatizo con ajo y pepino y un poquito de vinagre suave. Cada día preparo 12 o 14 kilos de tomates. Lo ponemos en una máquina que lo mantiene frio y lo vamos sirviendo por vasos. Lo tenemos todo el año».
Están ahora especialmente ajetreados porque van a abrir un nuevo establecimiento el Toby Chipiona Pub, un establecimiento de ambiente californiano dedicado a las copas que está en el paseo marítimo de la playa de Regla. También tienen un pequeño hotel en la ciudad, Los Nardos, en la calle Victor Pradera y que regenta otra hija del matrimonio, Estefanía.
“Estamos muy ilusionados con el nuevo proyecto”, señala Rodríguez. Los vinos blancos son los reyes de la carta en lo que es beber. «Es lo que nos demandan, además de la manzanilla. Tenemos más de 40 referencias». El pan, que viene enfundado en unos coquetos papeles blancos, es también de Chipiona.