El restaurante que te deja con la boca abierta
En el nuevo restaurante Willy de Palmones nada es casual, todo está más que pensado. El sitio te deja con la boca abierta desde el momento en el que cruzas la puerta de este clásico del Campo de Gibraltar que empieza ahora una nueva etapa “con el único motivo de ofrecer a nuestros clientes algo diferente”, señalan Antonio López Vega (Willy) y Paco Navarro, los socios de este establecimiento. Ambos se han recorrido en los últimos años medio mundo “viendo lo que se hace por ahí para traernos para acá lo más interesante”.
Para hacerse una idea de lo que se ofrece en el establecimiento en la actualidad la carta tiene 222 platos, una cantidad que incluso subirá el próximo mes de octubre cuando se ponga en marcha la nueva carta, tras unas semanas de rodaje para que el equipo de 26 personas que trabaja en el establecimiento se acostumbre al nuevo espacio que ha supuesto dos años de obras, ya que la pandemia ha retrasado notablemente el proyecto.
El Willy tiene ahora dos partes bien diferenciadas. En la planta baja, y con una capacidad para 70 personas, está lo que han bautizado como el gastrobar. La estancia parece como una antigua industria, es un ejemplo, aunque con muchos detalles, de la ahora tan de moda decoración industrial, pero con puntos muy novedosos. Paco Navarro, cocinero, 51 años y una especie de Leonardo da Vinci del siglo XXI, de esas personas que dominan todos los palos, se ha ocupado de la decoración y también de dirigir todo el proyecto técnico. Para hacerse una idea de la complejidad de la cosa, el agua es sometida a un proceso especial para que sea igual que la que se utiliza en Levante y así sea ideal para los arroces “ya que la de aquí no deja el arroz igual” y hay un sistema que controla la temperatura y la humedad que está siempre en el sitio con las mismas constantes, sea invierno o verano. “Esto nos permite que los clientes estén a gusto, controlar las constantes saludables y también tener los alimentos a su temperatura ideal. Por ejemplo es perfecto para el jamón, una de nuestras estrellas”.
Precisamente el jamón prácticamente te saluda cuando entras en el establecimiento. Lo primero que te encuentras es una tienda de chacinas de 5J de Sánchez Romero Carvajal, la filial de la bodega gaditana Osborne, dedicada a los productos ibéricos. El propio Antonio López Vega es el que se ocupa de cortar el jamón. Lleva muchos años haciéndolo. Lo corta fino y no necesita pesarlo “porque ya me sé cuanto entra en media ración”. Para acompañar unos piquitos de Obando de Utrera y, dentro de unas semanas, cuando el proyecto se ultime, pan elaborado por el propio restaurante que cuenta, en su segunda planta con un obrador propio de panadería y pastelería.
En la tienda hay ibéricos de 5J, que se puede comprar también para llevar, ya loncheado. Destacan que los precios son los mismos que ofrece la marca en su página web “ya que somos la primera tienda que se monta con la garantía de la firma fuera de sus instalaciones”. También están presentes los vinos de Osborne, conservas y ahumados de la firma barbateña Herpac, cecina de El Abuelo Maragato y los especiales quesos de la empresa Reyjam de Torre Alháquime, un queso curado en manteca y elaborado con una mezcla de leches de cabra, oveja y vaca. Hay una máquina de cortar de la firma ‘Berkel’ para que los morcones y los afamados lomitos de Sánchez Romero Carvajal salgan finitos.
Pero cuando todavía estás abducido por el mundo jamón, mi
El nuevo Willy de Palmones es un verdadero ‘parque temático’ dedicado a las brasas. En el comedor, y a la vista del público, tienen hasta seis parrillas que muestran la forma en la que se asan en el mundo los alimentos
ras para el techo y hay unos engranajes girando. “Queríamos hacer un homenaje a la industria del Campo de Gibraltar y por eso el salón del gastrobar es así, como si fuera una factoría en la que elaboramos delicadezas gastronómicas”.
En el gastrobar, que en encarga de coordinar Cristina López Ruiz, la hija de Antonio, el público se sienta en unas mesas largas que se comparten, como si fuera una barra. Para sentarse unos bancos altos que tienen como peculiaridad que están forrados en la parte posterior como si fueran un pantalón vaquero, solo que la etiqueta es del restaurante Willy. En medio del salón una especie de gran carro que tiene hasta 9 tiradores de cerveza, con especialidades de la firma Heineken (los de la Cruzcampo). Allí se exponen también todas las bebidas disponibles, ya que una de las novedades del Willy es una carta de cócteles. En el restaurante se da de comer de forma ininterrumpida. La cocina no cierra entre la una de la tarde y la medianoche, se puede ir a comer en cualquier momento y todos los días, excepto los domingos, que cierran.
La vajilla también es llamativa pero sin duda alguna el gran espectáculo del establecimiento está en la cocina que ocupa más de 300 metros cuadrados, de los más de 1.000 que tiene el nuevo local. El espacio está completamente a la vista del público gracias a unas grandes cristaleras que aíslan la zona del salón de los olores y los humos de la cocina que cuenta también con un complejo sistema de extracción de humos. Incluso la zona donde lavan la vajilla se puede ver desde el comedor.
En una especie de homenaje al asado, la “forma más auténtica de cocinar, con el fuego lo más cerca del alimento posible. Es el origen de todo”, señala Paco Navarro. “Hemos intentado hacer un recorrido por las distintas técnicas de asado que hay en el mundo y así ofrecer a nuestros clientes la experiencia de poder probar en una misma comida diferentes técnicas”.
Lo más llamativo son dos grandes tinajas que son unos hornos tipo tandoori indios. El carbón se mete dentro de estas tinajas y se cocina encima de ellas en sartenes que alcanza una gran temperatura. “Son perfectas para hacer salteados”, señala Navarro.
Al lado una ‘espetera’, una forma de asar típica de la costa mediterránea y que se da en el Campo de Gibraltar. Simula una barca y es el sitio para hacer espetos y otras preparaciones con pescado. “Por ejemplo aquí hacemos las gambas a la plancha. Las colocamos encima de unos platos de piedra que se ponen sobre el carbón y ahí las hacemos”.
La vista no descansa y se sucede una robata japonesa y un rodicio brasileño. En la primera “hacemos sobre todo pescados enteros y en la segunda asados, aunque también funcionamos mucho con lo que nos pide el cliente”. La sucesión de parrillas la finaliza un llamativo engranaje que va dando vueltas y donde cuelgan piñas que se van asando poco a poco sobre el fuego.
Pero detrás de esta primera línea parrillera, decorada además con un original fondo de azulejos ilustrados con personajes del mundo de los cómics, está el buque insignia de la casa, una vistosísima parrilla al estilo vasco acompañada de un horno de la marca ‘Jonico’. El modelo, de más de 5 metros, es tan especial que figura en el catálogo dela firma con el nombre de modelo ‘Willy’ ya que la han elaborado especialmente para el establecimiento.
Ahí es donde se harán principalmente las piezas de carne de vacuno que se sirven en el establecimiento y las verduras. De hecho el restaurante, también a la vista del público, cuenta con una cámara de maduración de carnes. Habitualmente tienen retinto certificado y hasta 5 razas vacunas más: waygu, frisona, ternera avileña, rubia gallega y buey gallego “aunque lo habitual es que tengamos otras carnes fuera de carta y que suelen tener características excepcionales”, señala Paco Navarro. Además tienen carne de cerdo ibérico de Sánchez Romero Carvajal, de la que ofrecen hasta 9 cortes diferentes. La presentación de las carnes es también espectacular. Suele ir cortada para que sea fácil de compartir y va acompañada con patatas fritas y verduras asadas. Se sirven sobre grandes tablas en las que encastran unos platos que mantienen la carne caliente.
El sitio ha logrado ganarse un prestigio como asador, pero la cosa no queda ahí. El Willy es un sitio también para comer arroz. Utilizan incluso una combinación especial de arroces diseñada por el propio Paco Navarro. “Combinamos los tres arroces que reconoce la denominación de origen: Albufera, Senia y Bomba. De esta manera cuando alguien come aquí arroz notará de forma muy sutil hasta tres texturas diferentes”.
El catálogo de arroces incluye hasta once platos diferentes, además de dos platos de fideos. Los tienen desde el de bogavante o el negro hasta algunos menos vistos como el de codorniz y boletus o el típico valenciano de conejo y caracoles.
Los clientes de este restaurante son, en la mayoría de las ocasiones, “empresarios. Tenemos muchas comidas profesionales y la tranquilidad que tienen los que las organizan es que tenemos productos para todos los gustos, desde unas ostras francesas a un marisco típico del Campo de Gibraltar como las esculpiñas hasta un amplio surtido de carnes, comidas internacionales, guisos o hasta platos para vegetarianos. Ofrecemos también varios menús degustación. Esta es nuestra clave”. De hecho el restaurante no abre los domingos, una tradición que continuará en la nueva etapa.
La carta de vinos no se queda atrás. Ocupa 11 páginas y se abre con una página completa dedicada a los vinos espumosos y los champagnes para pasar luego a otra dedicada a los blancos andaluces.
Pero el gastrobar no es el único espacio que tiene el restaurante. Este ocupa la planta baja. Un ascensor y unas escaleras dan acceso al primer piso donde caben otras 120 personas divididas entre 4 salones, aunque tres de ellos están situados en un mismo espacio. Hay grandes cristaleras que permiten entrar la luz y luego el artista gaditano Mario de las Cuevas ha recreado tres ambientes diferentes, uno dedicado al parque de los Alcornocales, con los techos formados por troncos de árboles, otro ‘isabelino’ dedicado al cruce de culturas del Campo de Gibraltar y luego una tercera zona que recrea la región del Véneto italiana “porque es una zona que me encanta”, señala el cocinero Paco Navarro. A esto se suma un salón privado ambientado en Japón. Cada espacio tiene una vajilla diferente y lo mismo ocurre con el mobiliario. Esta segunda planta incluso tiene una cocina propia para complementar la de la planta baja.
Los postres siguen la misma línea espectacular de la casa. Tienen hasta 16 en carta. No falta el típico banofee del Campo de Gibraltar (tarta de plátano) o el tocino de cielo junto a postres más creativos con chocolate.