EL HOMBRE QUE MANDA CON LOS OJOS

PRÁCTICAMENTE no hacía falta que moviera los ojos para que su equipo le comprendiera. Controlaba sin que nadie se diera cuenta, mandaba sin mandar, miraba mejor que uno de esos futbolistas veteranos que tienen los equipos para descubrir nuevos talentos por los estadios de infantiles y juveniles.

Paco Marente, uno de los metres históricos de la hostelería andaluza, se ha jubilado y lo ha hecho con la discreción que siempre lo ha caracterizado, con una despedida de su familia que siempre ha dicho que son los Córdoba, los de El Faro, con los que ha estado casi toda su vida laboral.

Los metres, los maitres, los directores de sala como se les llama ahora, fueron en el siglo pasado la cara de los establecimientos. Eran la personas más conocidas pero es cierto que con el auge de los cocineros en los últimos años su figura ha pasado a un segundo plano. De hecho son muy pocos de los que se sabe su nombre, su vida y milagros.

Siempre les he admirado. Siempre me ha llamado la atención esa discreción con la que actúan y cómo son capaces de interpretar cualquier gesto de un cliente para saber que es lo que en verdad desean. Recuerdo haber hablado con alguno de ellos que me comentaba las claves para saber si un cliente quiere vinazos o no quiere dejarse media cartera en esta parte de la comida. “Hay que saber interpretar sus gestos para que quede bien sin que nadie se dé cuenta”, me comentaba.

Paco ha atendido a reyes, presidentes del Gobierno, actores de renombre, pero también ha sido siempre capaz de permitir que la gente del barrio, esa que tampoco le ha dado nunca la espalda al Faro, que lo han considerado su restaurante aunque sólo fueran en ocasiones importantes, se sintieran como reyes.

Nunca le vi subir la voz, ni descomponerse. Nunca llevaba la chaqueta mal puesta, ni la corbata arrugada. Siente pasión por Gonzalo Córdoba, el creador de El Faro, pero Gonzalo también tiene pasión por él y tiene bien apuntada en su prodigiosa cabeza la hoja de servicios de Paco. Andalucía tiene mucha suerte por haber contado con profesionales como Paco Marente, que ahora acaba de jubilarse. Ellos han sido los precursores de todo este mundo de besitos que nos estamos llevando ahora.

Siempre me llamó la atención esa discreción de los metres y cómo saben interpretar cualquier gesto de un cliente