Xanty Elías, a por la reconquista de una estrella
● Tras el cierre de Acánthum, el chef onubense aspira a un ‘brillo’ con Finca Alfoliz, en Aljaraque
El cocinero onubense Xanty Elías ha logrado hacer de la cultura gastronómica una asignatura a través de su proyecto Los niños se comen el futuro. Se imparte en colegios andaluces desde 2018 y ya han cuantificado su beneficio no sólo en conocimiento, pues asegura que cada euro invertido conlleva un ahorro de 24 euros en servicios de salud. Por este proyecto, que gestiona a través de su Fundación Prenauta, ha sido galardonado con el prestigioso Basque Culinary World Prize 2021, dotado con 100.000 euros y que recogió el jueves en Donostia, su “segunda tierra”, la del restaurante Arzak, uno de los lugares donde se formó el chef del desaparecido Acánthum. Con él logró una estrella Michelin y ahora con su nueva “casa”, Finca Alfoliz, en Aljaraque, aspira a reconquistar el universo estrellado.
Acánthum era el único restaurante con estrella de Huelva, pero en febrero tuvo que echar el cierre, no tanto por el covid como por esa plaga que afecta a la hostelería y a los hosteleros en forma de arrendadores insaciables: una subida inasumible del alquiler.
Desde septiembre Finca Alfoliz materializó una idea que el chef llevaba acariciando cinco años: un restaurante cien por cien sostenible. Sostenibilidad práctica, no teórica. Su sueño se erige en una finca de 10.000 metros cuadrados, rodeada de pinares, que compraron los padres de Xanty hace bastantes años, donde tuvieron la vivienda familiar, y que ahora ha sido totalmente reformada para convertirla en un precioso y acogedor espacio gastronómico, con el restaurante en la casa principal, una enorme terraza, espacio para sobremesas relajadas (incluida una zona para echarse una siesta), una gran huerta donde se cultivan aromáticas, frutas y vegetales que luego se utilizan en los platos, y gallinas en libertad.
En Finca Alfoliz el protagonista es el producto, buena parte de él pasado por las brasas. La cocina de Xanty ha cambiado, evolucionando a mejor. La parte más creativa de Acánthum se ha transformado en una propuesta más sencilla y tradicional, adaptada –como afirma el propio chef– a los actuales momentos. Tampoco le ha costado mucho al onubense esta adaptación. Su cocina siempre ha sido seria y sensata, centrada en el gran producto de las costas y del interior de la provincia de Huelva.
Elías se muestra partidario de intentar salir de lo que él llama la “zona de confort”, aquella en la que sabemos lo que vamos a comer, para experimentar nuevas sensaciones. Aparte del choco, le encanta probar recetas con pescados inusuales en cocina, así como las partes del ibérico que no se valoran demasiado, como el jarrete de jamón o los labios del cerdo ibérico. Se inspira también en recetarios antiguos y le encanta investigar en archivos históricos el origen de los platos actuales.
Una enfermedad grave (una trombosis en una pierna) hace tres años, le hizo reflexionar sobre lo realmente importante y, por eso, parece que ahora no teme a nada.