ESFERIFICACIONES FRITAS DE MICHELIN
TODAVÍA hay que hacer más didáctica sobre los reconocimientos de la Guía Michelin y las reglas del juego del calibre gastronómico por antonomasia. Hace años, cuando estas constelaciones refulgían lejos en otros países y por España sólo brillaban por el norte y Madrid se sacaba pecho, con cierto complejo, del valor de la gastronomía andaluza al margen de los exclusivismos y esnobismos que se vinculaban al mapa de la estrellas. Es verdad que hubo mucha pamplina encubierta en la nouvelle cuisine y hasta química dudosa en elaboraciones recientes, pero desdesdeñar la innovación culinaria y el baremo de prestigio turístico y cultural de las calificaciones de la Michelin es dar la espalda a grandes oportunidades. Y, por fortuna, aquí se ha aprovechado. Duele cuando la guía parece que no termina de ser justa con muchas de nuestras ciudades donde “se come bien” pero donde habría que ayudar más a quienes dan pasos hacia adelante en servicio, excelencia y renovación.
Es verdad que en Andalucía con poco hemos alimentado mucho y que nuestros salmorejos, gazpachos, poleás o sopas apenas necesitan tres o cuatro ingredientes por derecho. En el tratamiento de los fritos, si es con respeto y con buena materia prima, no hay comparación con las fritangas de grasas innobles de otros lugares. Pero hay que estar en constante mejora y evolución.
La cocina tradicional sigue siendo un patrimonio sentimental que hay que cuidar como nunca y precisamente ese ha sido el punto de partida de los chefs andaluces que destacan como Dani García, Ángel León, Xanty Elías o Paco Morales. Ellos evolucionaron y a su vez han ido creando una cantera de nuevos creadores, restauradores con ideas firmes, espíritu creativo y ambición por ir más allá en el plato y en la bodega. Y han creado una cantera de mejores comensales. La innovación es lo que mueve y mejora a todos los gremios y en la cocina (como insiste el gran Arguiñano, todos tenemos que comer todos los días) es donde los cambios e influencias contribuyen a una mejor calidad en la alimentación y un reconocimiento en quienes se ocupan de su servicio: los proveedores y los hosteleros.
Las estrellas Michelin generan siempre riqueza, en el lugar donde brillan y a su alrededor. Son faros para otros chefs y empresarios con ganas de superarse. Además, no es necesario aspirar a las exigencias estelares. Bastantes establecimientos que forman parte de la lista Bib Gourmand son sinceros y bien asequibles. Y son además luces que señalan el camino a otros. No es sólo “comer bien” (y no obligatoriamente bien significa mucho) sino donde el paladar y el cliente son tratados con la altura que merecen los buenos momentos.