Aceite de oliva

bien y taparla durante unos segundos para que se concentren los aromas. Después, hay que aspirar profundamente, evocando el recuerdo de aromas conocidos: aceituna madura, aceituna verde, manzana, hierba verde, higuera, hoja verde y tomatera son los más fáciles de identificar.

Y al fin llega el momento de probar el aceite. Es hora de valorar su intensidad de sabor y las sensaciones que nos produce en boca. Para hacerlo bien, hay que distribuirlo por toda la cavidad bucal, y que la recorra lentamente. También es recomendable aspirar aire fresco, para que el olfato y el gusto se encuentren, y sorber aire sutilmente por la boca, multiplicando nuestra percepción. Los sabores dulces aparecerán en la parte frontal de la lengua, mientras que los sabores verdes, amargos y picantes, los distinguiremos en la parte posterior del paladar.

Las sensaciones táctiles en la lengua y el paladar, nos hablan de la textura y consistencia del aceite, que puede ser acuosa, fluida, suave, pastosa o densa. Esto depende principalmente del contenido en ácido oleico del aceite de oliva, su grasa monoinsaturada más beneficiosa, y está íntimamente ligado con la variedad de aceituna. Por ejemplo, un aceite de oliva virgen extra procedente de aceitunas picual, tiene una concentración en ácido oleico muy superior al de uno procedente de aceitunas arbequina, por lo que su textura será más densa.

van humedeciendo con su aroma a un crumble de trompetas de la muerte, hojas crujientes de cacao y agujas de pino, polvo de pino, paté de frutit de remolacha y el destilado de tierra de bosque húmeda que ya fue incorporado a otros platos del restaurante temporadas atrás.

Tras perfilar ese aroma de tierra mojada Jordi Roca ha dado un paso más allá haciendo llover sobre ese aroma. Una nube que es un asombro para la vista para que lo remate el paladar.