“Igual me jubilo yo antes que mi padre”
● Experto en panadería y repostería es también un divulgador de la cocina como su padre Karlos ● Lanza su primer recetario
Francisco A. Gallardo Sería la segunda generación televisiva de los Arguiñano Joseba tiene 37 años, su experiencia ya sobrada ante las cámaras, con un programa de cocina en la ETB y con su primer libro, Cocina con Joseba Arguiñano editado por Planeta. Un volumen con su experiencia y pasión por la cocina que ha presentado en el restaurante familia de Zarauz, donde también se pueden adquirir los panes y pasteles de Joseba.
–¿Cuándo descubrió que sí, que lo suyo era la cocina como el resto de la familia?
–Hay una edad en la que quieres hacer todo lo contrario: te gustaría ser mecánico, bombero. Yo quería ser artista, músico. Pero al final me metí de lleno en la cocina y aprendí.
–¿Cuál fue su primer plato donde vio que ésto era lo suyo?
–Yo quería comprarme una moto: tenía que ganar el dinero trabajando dos veranos en el restaurante. Primero con el botillero, luego con los pintxos... poco a poco. No fue un plato en concreto. Con 14 años ya todos los veranos me tocaba venir aquí. Luego ya cuando acabé la ESO decidí estudiar Cocina porque se me daban bien las manualidades. Más que estudiar a mí me gustaba más trabajar con las masas, estudiar los ingredientes.
–Y ya lo tenía todo en casa.
–Era bonito porque el primer camino ya lo habían hecho mis mayores. Estudié cocina, fui al Akelarre (el triestrellado restaurante de Pedro Subijana) a hacer las prácticas. Luego anduve en diferentes restaurantes, en el de mi tía. Y luego en el de mi padre. Pasé por todas las partidas: la de los pescados, los carros de carnes, las ensaladas, los pintxos. Estuve seis meses en cada uno de los equipos. Fui conociendo a fondo nuestro restaurante y cómo se maquinaba todo. La tía (Eva Arguiñano) tenía que empezar a trabajar como profesora de repostería y panadería en la escuela profesional que tenemos. Ella me enseñó durante un año de todo y me dijo aquí tienes el librito, la partida y todo tuyo. Estuve cinco encargado de repostería. Hacíamos de todo, fue donde me terminé de preparar para lo que soy.
–¿Cómo le iba ?
–Con todo lo que hacíamos llegamos a tener un restaurante de banquetes por lo que todo se me quedó pequeño. Me dije entonces, voy a montar mi obrador. Voy a abastecer al restaurante con todo lo que es pan y repostería. Estuve un año así, pero los meses de poco trabajo se hacían cuesta arriba. Decidí abrir mi primera tienda de pastelería para darle continuidad al obrador y eso ya fue hace 10 años
–Nada es casualidad, ni linaje gratuito en el caso de los Arguiñano...
–He hecho ya bastante tele y lo de sacar un libro siempre me decía, tú vas a ser igual que el padre, porque eres clavado.
–Y se lo preguntan todos ¿le molesta las comparaciones?
–Cómo me va a molestar que me comparen con mi padre. Siempre tienes esa responsabilidad. Sobre si algún día tengo que relevarlo, quién sabe qué destino te reserva la vida. En casa siempre nos han enseñan que hay que echarse hacia adelante. Con sacrificio y trabajo al final salen las cosas. Y no sé, igual yo me jubilo antes que mi padre.
–¿Y su padre le critica, le rectifica?
–El aita más que jefe es un animador. Él siempre nos ha animado a hacer las cosas, a que nosotros mismos nos diéramos cuenta de los errores. Lo único que me ha dicho siempre, como cuando abrí el obrador, que me empeñe en hacer buenas compras, tener buenas materias primas: con eso salen los buenos productos. Y mi tía Eva me ha inculcado siempre la limpieza. Siempre me decía que hay que limpiar lo que no se ve. Que abras cualquier cajón y todo esté perfecto.
–¿Cómo se lleva con sus hermanos, casi todos están en el restaurante?
–Y tengo un hermano que es cámara y tiene su empresa. Unos están en comedor y el restaurante, Martín es el director del hotel. Y la hermana pequeña fue la única que estudió en la Universidad. Ella ha estudiado más que todos los demás juntos. Se hizo ingeniera, estuvo con las motos, en la telemetría, pero ha vuelto a casa y está en la bodega también trabajando en la empresa familiar. Todos estamos aquí tirando del carro.
–¿Y cómo se consigue esa convivencia entre hermanos, sin celos?
–El mérito es de mi madre, de la ama. Ella nos ha inculcado muy bien que todos tenemos nuestras virtudes y nuestros defectos y que no hay que achacarle al otro los defectos todo el rato. Porque yo también tengo mis defectos, pero en casa nunca han estado echándome cosas en cara sino que me inculcaron que entre todos tenemos que hacer un buen equipo. Entre todos hay que llevar el barco. Y si tú no vales para remar, pues agarras la vela.
–¿Esa terapia la han conseguido en las comidas familiares diarias?
–Como en todas las casas cuecen habas
–¿Dará de nuevo el salto a la tele a nivel nacional?
–Ahora mismo estoy muy bien. En la ETB tengo programas muy estables. Va muy bien Historias a bocados, recorremos todo el País Vasco, en cada rincón hay una sorpresa gastronómica.
Con 14 años ya todos los veranos me tocaba venir al restaurante. Pasé por los equipos”
–¿Cuál es su perdición?
-Un buen pescado a la parrilla. No tiene nada que lo supere. Soy de productos: simple elaboración, y a comer.