“Consumir cordero o cabrito beneficia al medio ambiente”
–¿Qué primeros olores y sabores de la cocina se le imprimieron en la memoria? ¿Y cuáles echa de menos porque se perdieron?
–Recuerdo que cuando estaba en casa de mis abuelos desayunaban café de achicor ia, un aroma muy característico que poco a poco dejó de usarse. Nosotros hacemos ahora un pequeño bombón para f inalizar el menú, en el que recuperamos ese concepto de recuerdos de antaño.
–¿Y cuándo supo que sería cocinero?
–Siempre lo dije de pequeño, era de buen comer, ayudaba a mi madre los fines de semana a cocinar para casa; era su pinc he. Es una profesión que te tiene que apasionar, y desde luego, he tenido la suer te de vivirla y sentirla desde muy pequeño. Una vez que te metes en el sector, te engancha y más en mi caso, al tener la suer te de estar en Refector io. Es como mi casa, en donde doy r ienda suelta a mi creatividad, a saber escuchar el ter r itor io y buscar las referencias que nos vinculan a la zona.
–Lo definen como “un chef en homenaje constante con el entorno”. ¿En qué se traduce en el día a día?
–For ma par te de nuestra f ilosofía un homenaje al ter r uño. Damos valor al producto local y del entorno más cercano, respetando la temporalidad de los productos. Trabajar con lo que nos ofrece nuestro huerto ecológico. Nuestra manera de def inir la propuesta gastronómica desde el 2021 se denomina
Ter r itor io capturado, desde ese momento lo hemos puesto en valor y explicado al público, para acercarlos más a nuestra manera de entender la zona y respetarla.
–Ser distinguidos con la Estrella Verde Michelin en 2020 debió ser especialmente celebrado por el mensaje que supone en estos tiempos. –Desde l uego. Nos hizo mucha ilusión recibir este galardón, porque reconoce un trabajo que venimos realizando desde hace tiempo. Esta iniciativa de la guía es algo muy beneficioso para los que trabajamos fuer temente la par te de la sostenibilidad, en nuestro caso no sólo en Refector io, sino en todo Abadía Retuerta. Cada detalle marca la diferencia. –¿Y no supone una presión añadida a la habitual de la Estrella Michelin y los dos Soles Repsol? –Presión ninguna, disfruto con lo que hago, es mi pasión. Lo vemos más bien como una recompensa más al trabajo diar io, a lo que hacemos todo el equipo y a premiar uno de nuestras creencias y manera de hacer las cosas.
–¿En qué se refleja esa Estrella Verde en su cocina?
–En muchas cosas, pero por ejemplo en el hecho de trabajar con pequeños proveedores locales, tiene g randes ventajas saber el origen o cómo se cultiva el producto, también reducir la huella de carbono o el trabajo con nuestro huerto orgánico… Además, desde Abadía Retuerta tenemos un Plan de Responsabilidad Social, que da respuesta a los objetivos de desarrollo sostenible a los que nos adherimos. –¿El presente y el futuro de la cocina pasa necesariamente por un mayor compromiso con lo sostenible pleno y franco, que no sea cosmético y populista?
–Es necesar io y de no ser así poco futuro va haber.
–¿Va en la línea de otros grandes referentes de la cocina española como Andoni Luis Aduriz, Ricard Camarena o Eneko Atxa? ¿Es vital hacer un frente común?
–No es tanto ir en la misma línea, sino hacer conjuntamente en el sector todo lo posible por ello.
–Empezar a concienciar a los pequeños en las escuelas tampoco estaría mal. Hay un vacío enorme ahí, ¿no?
–Es esencial trasladarlo y compar tirlo en escuelas e institutos.
–Vamos a romper algún estigma: hay quien cree que consumir carne va contra el mensaje de la sostenibilidad.
–Para nada, hay productores y ganaderos que nos sir ven estos productos con mensajes claros. Son ecológicos o con cer tif icados de bienestar animal… Los productores est án comprometidos con el medio ambiente. También hay animales que no tienen impacto negativo en el medio ambiente, es un tema muy amplio.
–El cabrito o el cordero son carnes de enorme calidad criadas en un entorno y unas condiciones adecuadas.
–El cordero y el cabr ito son fr uto de un producto natural con más de 3.000 años de tradición y con incontables benef icios para el medio ambiente, g racias al pastoreo, se contribuye a limpiar el ter reno, prevenir incendios o fomentar la biodiversidad. Es por ello por lo que la Unión Europea reconoce los benef icios medioambientales.
–Le Domaine es el summum del lujo experiencial. ¿Se puede extrapolar ese exitoso método a un nivel más económico sin que se desvirtúe demasiado el espíritu? Como una forma de marcar el camino a sectores más amplios.
–Por supuesto.
–¿Qué le sugiere el panorama de la gastronomía andaluza? ¿Se acerca por el sur?
–Andalucía es una región que gastronómicamente está en auge y tiene grandes cocineros. Paco Morales me aportó mucho a mi car rera y también tengo grandes amigos como Pedro Aguilera, el chef revelación de este 2022. Desg raciadamente, con la pandemia y el trabajo, me ha sido imposible acercarme, pero estoy preparando una r uta para visitar a mis compañeros.
Ser distinguidos con la Estrella Verde Michelin reconoce nuestro fuerte trabajo con la sostenibilidad”