El rosado más sublime se presenta en Sevilla El chef cordobés Paco Morales y el mirandés Alejandro Serrano crean un menú de maridaje en las Setas
Las Setas, en el ombligo histórico de Sevilla, ha sido el entorno para la presentación del Dom Pérignon Rosé Vintage 2008, la última selección lanzada por la firma de champán más selecta. Para un producto con personalidad, espíritu libre a través de sus años de envejecimiento, se ha creado un menú de maridaje a cuatro manos para mostrar el poderío y sensualidad de este vintage rosado donde la uva pinot noir despierta un color y notas de sabor irrepetibles. “Un ensamblaje audaz y asertivo”, propone la bodega.
El cordobés Paco Morales (Noor), dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol, y la juventud de Alejandro Serrano, Miranda de Ebro, el chef español más precoz que alcanzar la estrella, han sido los nombres elegidos por Dom Pérignon en esta presentación sevillana
La presentadora de la nocheviejas, ahora con ‘Love Island’, acudió una vez más a ‘El Hormiguero’. En su charla con Pablo Motos reconoció que cada vez está más llena de manías. Piensa que los objetos conservan energía, para bien y para mal, de quienes los han portado
donde los comensales iniciaron su camino en la planta superior de las Setas. En este contexto arquitectónico también intervino un artista escénico francés Yoann Bourgeois, quien culminó el menú con un espectáculo que desafiaba las leyes de la gravedad, una invitación a la transgresión. Remate de emociones a la servido en la mesa.
Este menú sevillano, entre Córdoba y la Rioja Alavesa, inciaba con los aperitivos “magnéticos” de huerto de f lores y cuajada de almendra y bonito semicurado. En los entrantes, gamba naranja y dumpling de erizo y menestra de verduras, untuoso de maíz y mole negro. Entre “claroscuro” y “vibrante”, el menú entraba en su parte principal con atardecer en el mar de Castilla con atún y bilbaína de ají amarillo; molusco macerado en aliño de pepino, hummus y nieve de kéfir; lubina con pimiento chocolatero, escabeche rosa y limón quemado; y bogavante con carne a la barbacoa y eclair de queso. En los postres “táctiles” (los comensales espolvoreaban el hielo del nitrógeno), limón ceutí con hierbabuena, nieve de cilantro y pimienta blanca; y frutos rojos sicodélicos años 80.
Una panorámica de ambos chefs, entre la vanguardia de la cocina española, en el marco sevillano más chocante al servicio del sabor de la última afortunada selección rosé de Dom Pérignon.
Frontera, donde José Toro Albalá se instaló hace un siglo con una bodega abrigada por las naves de lo que fue una central eléctrica. Cien años después el fino Eléctrico, nombre con toda la razón del mundo, forma parte de selecto catálogo de Toro Albalá.
Este legado aguilarense está vigilado por Antonio Sánchez Romero. Su labor empresarial integra también el mecenazgo y la colección. Sus bodegas están llamadas con su herederos a todo lo que despierte el ansia emprendedora y la imaginación. Estos cien años saben a futuro. Y saben bien.
Toro Albalá ha festejado el centenario de su fundación con un brindis del amontillado Poley, con el palo cortado Marqués de Poley, con selecciones y añadas, ediciones excepcionales en el marco. Los de Toro Albalá
El sabor básico umami todavía se relaciona con confecciones japonesas pero los vinagres de 25, de 50 años de Pedro Ximénez, configuran un rotundo sabor umami que pide entrar en todos los platos posibles y en la intuición de los chefs. No es el acre que tenemos en mente del vinagre que vertemos sobre la ensalada: son líquidos admirables capaces de dar empaque, un sabor más realzado, a todo lo que toca.
Foies, patés, sopas condimentadas, guisos caseros se revolucionan con unas gotas de vinagre de medio siglo de Toro Albalá. Los clientes de Corea del Sur lo llegan a tomar a cucharadas, como bálsamo y tonificante que reanima el paladar. Lo que no muevan ellos.
Hay margen aún más para la sorpresa, lo que puede deparar una selección de vinos y vinagres como los de Toro Albalá. Tienen otros cientos de años para confirmarlo.